菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
$ u6 ?4 c9 n- p7 \% B$ h9 L% t/ n二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
& @8 X: |2 [) m* B* t+ W三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
$ P, }+ q5 n/ H. l* \: e4 B$ R- ~萝卜焖羊肉
3 \/ V7 G3 r# k+ L, N5 L四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆
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9 ~0 \( n" O8 I& i* H六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
6 A9 ^1 \# |$ j1 o  r" n2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼
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七、仿已有菜式
9 K( X1 J6 T1 n! c3 G1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
8 [8 q/ `" c$ Z* f8 _6 V稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
3 N% X! l/ D, M8 }9 j2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
) }$ Z  K, J( k0 ^0 U3 j3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
" x/ S* T9 N% G/ y6 _$ h葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发
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; {* z7 K# z* s八、仿古菜
1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
" J  ^& _: g4 |' O* K% J- f. a7 n4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾

九、仿荤菜
1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
/ t* D0 r2 b4 O: h4 ?# v2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）

十、新原料使用
' Y" ~3 c% o2 r0 r( D# x1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
7 h* [) G" l* k, h" q3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
0 Y6 f4 d$ k- R! g* H! b6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
2 l, ~3 p" M' d9 Q3 V1 _9 J% g1 L7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕

0 W" D4 X' P! Y0 A5 o/ B! O十一、传统原料开发
1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
8 C; _. `0 G9 A. _3 e3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
- m/ A, _% Y+ u) l0 \% A4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
* [) S9 I4 C& [2 i9 j6 }5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
4 {8 u0 x5 H. k1 n9 O6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   

厨者

注：
$ \/ I7 T: k3 Q; L; j（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，

# x( D/ ~& ?  X( B6 |7 Q# Y+ _意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）

! L  o! y) ^/ H  h, F/ d* ?$ f# ]' e（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。

（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。

（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。
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清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了