菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
& |) ?( r$ z7 e" P$ n腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
0 w2 q: J+ B( C. Z. H萝卜焖羊肉
" R. I. P( |9 U7 g$ ^9 _  v四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
) M' L! j! C' o+ s: ]* k: \五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆

& H4 y% p' Y' Y& p" J, E- d" m  x六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
, ^6 `" ~# d. H5 V& y2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼

3 C/ w% v; H( A4 P7 O& I七、仿已有菜式
1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
. f7 e: M/ Q2 S1 Q% s" E8 B* N0 {3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
2 n- R5 Q) t, `4 R% Z葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发

5 x8 L- _/ ], K, N" Q8 \八、仿古菜
1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
% V9 R6 I4 F: q3 [( z; T. q3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾

+ R! v0 T" [0 y" m! S九、仿荤菜
. H$ h, Z8 \% R9 i9 d1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
, a" [7 `& K' X9 G6 `' ~2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）

; w  d8 L8 }5 Y* n十、新原料使用
# i$ v' z4 F; m1 j; L! f9 }1 B1 O& E1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
+ X7 \9 k0 j8 V4 W# T8 I2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
* C- q9 f6 J# a7 C" i% L) d5 c0 Q3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
2 l% x' B# [! f& u" [( }4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
2 @; I% S# E; \3 j# ?) k+ B7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
; t/ m4 ?2 d9 O8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕
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十一、传统原料开发
1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
4 a8 o( l. [, E6 H" B3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
9 q( C) P5 p& `4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
7 s! J, a8 S& e) ?& f  ?1 j! d6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   

厨者

注：
（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，
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& e# r) f3 m& Q5 b8 K7 T意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）

5 s7 B' r" y% H( _0 q! ^- M% ]% B（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
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5 _$ d5 ~  }9 k0 F% A, c# p0 j（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。

- ?8 N" X( Q0 [8 _（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了