菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
' T1 n8 ]5 M: P0 f# |( e二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
- ]; T3 D6 }. H  U% ?1 @/ o萝卜焖羊肉
0 z( q1 d  k6 c7 Q8 H$ B四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆
) y! B8 V" Y# d6 e, ]0 r, M
3 n: w9 t$ n% k& j6 w" t* _( e, S六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼
5 u9 u6 q$ j1 I! |+ i. w. m
5 Z2 ~6 m3 G/ \7 w4 o/ r( _8 L: E七、仿已有菜式
& A- A( f- S* _9 x) Z5 `8 y7 B1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
) {- i: u) g5 M  b  k稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
/ I3 [  |: q* U3 R  K2 n$ Z3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
2 \# M0 P- C4 [1 X; O4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发
6 b7 ?9 f+ y2 Y7 V% x
八、仿古菜
1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
0 I5 m9 f  ^: a- {6 }# u( G2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾
; E7 M6 l, M+ O, p0 j( f
: u% b0 \5 b% r5 O2 m, N九、仿荤菜
( X. a+ B/ O8 j/ z" E4 g1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
# S( O8 V# r9 a2 h" h* H$ B5 y2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
# I. R- x. q8 i7 D, _
十、新原料使用
, A. J8 J1 m! k6 W% a1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
1 y  s) x8 z9 H! I+ n% _2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
1 F2 Y$ W4 O9 p3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
+ R# _8 A6 [9 D9 S' y5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
4 H0 D! e  w8 ]3 {6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
1 C  }2 B. e  S* q/ K$ {8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕

$ O; Q1 o; Y6 o, g6 p十一、传统原料开发
6 u' u" G. k* G1 A3 {$ @/ r1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
, ^% x: K+ G& J2 z9 N+ @; d* c4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
7 D) Y* x) ?  \4 Q. L. ]( t% A  F5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   
7 q4 }* {6 G5 m+ F* L9 E+ W( Z: h

厨者

注：
3 ^, j) [6 q5 K! y8 W4 z' O- J  R（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，
7 [. y3 ~4 }3 \7 q! e" K% }& @
  p2 r. I: P- j) O6 z5 P" U; w& M意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）

2 c$ b3 E# G& o: w- n. o（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
- D' q, K. L- l) p! ~
（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。

（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。
# }% p# n- G$ D, T4 b

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了