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菜品创新公式

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发表于 2013-5-8 16:15:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
一、创新条件公式:掌握基本功+了解传统菜+多看新菜式+菜品创新活动 / t: o0 A. e" @/ }
二、创新思路公式:不相干原、调料A+不相干原、调料B ;例:竹香田螺鸡、
& |) ?( r$ z7 e" P$ n腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁(‘酸’+姜末) ! B; Y' j; R) Y  n% X$ X
三、创新原则公式:A原、调料+B原、调料=合菜肴(注1)例:南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
0 w2 q: J+ B( C. Z. H萝卜焖羊肉
" R. I. P( |9 U7 g$ ^9 _  v四、高档主料+低档辅料 例:萝卜丝炖毛蟹(似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底)
) M' L! j! C' o+ s: ]* k: \五、低档主料+高档辅料 例:西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆 : w2 [- J1 B* P8 C3 W

& H4 y% p' Y' Y& p" J, E- d" m  x六、仿大自然: 7 A& X' c/ i$ x
1、传统原料+仿大自然外形 例:山石鳝鱼丝
, ^6 `" ~# d. H5 V& y2、新原料(注2)+仿大自然外形 例:松鼠鲈鱼 ' B$ x" W/ R$ ~" A

3 C/ w% v; H( A4 P7 O& I七、仿已有菜式 ) `5 w1 u7 a4 W' l4 n$ P8 g( M
1、借鉴菜式(注4)+新原料;例:黄泥煨鸡~泥煨甲鱼、宫保鸡丁~宫保鸭丁 ( {$ u& q, e8 F8 x2 X
稻香扎肉~稻香扎鲶鱼/ 新辅料 :炸茄盒~海鲜茄盒(海鲜馅) # ^1 S4 R( S  i  ^5 c% b4 y# y
2、借鉴菜式+新味形 例:鱼香藕盒~茄汁藕盒
. f7 e: M/ Q2 S1 Q% s" E8 B* N0 {3、借鉴菜式+新外观(变刀工、变拼盘、变造型等)例:干煸腰片~干煸蜈蚣腰丝、
2 n- R5 Q) t, `4 R% Z葱烧刺参~葱烧刺参拼香粽、炸藕盒~炸藕卷   E5 v. s2 w* b& G0 Z9 Q1 |
4、借鉴菜式+新工艺(注3)竹香臭干(发效)~用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发 $ ?2 i& [$ a1 i( I0 n

5 x8 L- _/ ], K, N" Q8 \八、仿古菜 ! y* r5 x/ A! A/ t: v
1、古菜式+新原料 例:白云猪手--白云凤翅 7 a( E. |: r# t$ ]* {! ~
2、古菜式+新味型 例:过桥米线(鸡汤米线、牛肉米线等 )
% V9 R6 I4 F: q3 [( z; T. q3、古菜式+新外观(变刀工、变拼盘、变造型等) ; H- ]% w. [/ p1 O" A$ w
4、古菜式+新工艺 例:石板烤肉--桑拿基围虾4 \' y- f5 ~7 W% U9 f: o/ R

+ R! v0 T" [0 y" m! S九、仿荤菜
. H$ h, Z8 \% R9 i9 d1、素原料+荤菜造型 例:素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
, a" [7 `& K' X9 G6 `' ~2、素原料+荤菜味型 例:鱼香什锦丝(素) . P. V5 O8 `+ ?: S8 e- O

; w  d8 L8 }5 Y* n十、新原料使用
# i$ v' z4 F; m1 j; L! f9 }1 B1 O& E1、本地新原料+本菜系传统工艺 例:酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
+ X7 \9 k0 j8 V4 W# T8 I2、本地新原料+外菜系传统工艺 例:红油在雁筋  
* C- q9 f6 J# a7 C" i% L) d5 c0 Q3、本地新原料+本菜系新工艺 例:虾酱炒鸡  
2 l% x' B# [! f& u" [( }4、本地新原料+外菜系新工艺 例:咸蛋黄南瓜丝  * U4 s; T7 g: |( j& c9 @: D
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例:酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  ' @! r4 [" V/ |. V
6、外地新原料+外菜系传统工艺 例:葱油白鲨鱼  
2 @; I% S# E; \3 j# ?) k+ B7、外地新原料+本菜系新工艺 例:蒜茸蒸龙蟹  
; t/ m4 ?2 d9 O8、外地新原料+外菜系新工艺 例:油侵海鲜糕
% y% @4 ]3 v/ K, R' v8 d , {% \6 l, ^% e! @
十一、传统原料开发 * @, t3 U; J+ E3 @5 u6 `
1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例:红油海鲜丝、糟香凤翅 2 g9 j5 P: h' U2 U
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例:铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
4 a8 o( l. [, E6 H" B3、本地传统原料+本菜系新工艺 例:捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
9 q( C) P5 p& `4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例:油爆鸭胗 + Y) d2 a6 f9 t
5、外地传统原料+本菜系新工艺 例:煎炸虾酱鲈鱼  
7 s! J, a8 S& e) ?& f  ?1 j! d6、外地传统原料+外菜系新工艺 例:禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   * }- F6 [8 w# o; O/ k
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 楼主| 发表于 2013-5-8 16:16:12 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
注:7 s: C: G; X+ ]# v8 ^
(1)肴相:菜肴(原料)的质地与外表,(相:―为质;《诗*大雅》‘金玉其相’,
* W' J; U; D) L: \/ R8 N  M
& e# r) f3 m& Q5 b8 K7 T意‘其质如金玉’,二为貌、状貌;‘形象虽恶而心术善,无害为君子也’) & J" }- n7 ?8 b0 P" |- n0 d

5 s7 B' r" y% H( _0 q! ^- M% ]% B(2)新原料:餐饮业新近普遍采用的原料。
6 Q$ L: x3 S8 K3 {
5 _$ d5 ~  }9 k0 F% A, c# p0 j(3)新工艺:指菜系近年来出现的工艺,非民间存的工艺。 . ?7 }6 l' s  }3 `& Z' H; E

- ?8 N" X( Q0 [8 _(4)菜式:菜的样式,也指具有某种样式的菜。) S0 f$ F7 I3 V3 g
挑战手拉活海参基尼斯世界纪录极限(诚征优质海参等原材料)
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发表于 2013-5-8 17:19:05 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
有了这套东西,就有思路了,创新就好办多了
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