菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
% n' R7 d: ]$ i二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
萝卜焖羊肉
; G( y: V& |/ a% n5 q7 x5 S6 [四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
& a& I' G  V6 \1 s3 Y+ K五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆
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  h1 Z: r* _0 V" D六、仿大自然：
5 }6 b: B' K; }1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
2 ^# u/ r& v# Z$ D- v% e2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼
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# o( `8 J; I9 i+ B; |七、仿已有菜式
1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
% b) y; W% Q4 V稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发

八、仿古菜
" ^) y) F) e5 a6 N1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
% ^5 {8 m$ G! W8 B6 `3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾
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% L4 D8 u1 C% Q2 V$ i% C0 u2 }九、仿荤菜
0 n3 c' I6 ^" {' O+ b# l1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
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十、新原料使用
1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
1 l4 e7 G$ v: S4 ^6 G8 H, r) L  M3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
8 H% y) H7 j/ l! Z) v4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
+ |$ [" h5 C: q2 {( ?- t& W/ K5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
6 i/ V, l% w' z- O  n4 e8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕
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) g+ B3 |& {  E$ [2 |' _3 P8 W+ m" m十一、传统原料开发
) x. ?5 E! ^+ J) u+ {1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
" f" F; ]* ^5 i7 Q! V3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
" W9 u) k* D& m# c1 o5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   

厨者

注：
* T4 M+ M3 o0 c# F（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，

1 Q* ~0 o3 {  v6 t5 g意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）
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（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
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; x- v) i1 _; x) C（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。
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（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了