菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
, G# R0 s7 V8 L# [三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
萝卜焖羊肉
" r; N9 l, k( J四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆
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六、仿大自然：
: R  m* [. o' O2 f9 W( \/ |1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
3 K! f8 Q. X1 q; P/ g2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼
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七、仿已有菜式
1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发

八、仿古菜
# _6 a% g: h) n  W4 ]1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
4 M8 A* S& w. B# Z2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
0 \, j  P9 \7 H" T# i" C  u4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾
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九、仿荤菜
1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
. ~$ Z2 X) `+ B2 A2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
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, r: ^1 [$ @& U. w0 [十、新原料使用
1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
9 d; y. Q/ w8 ?, U0 K2 E+ [4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5 o0 q# g1 L" P. ^& z, K2 Q3 G5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
. _8 c. N, J5 j! V8 B1 R6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
2 u3 ~- q) F# z0 |1 ?9 ?; W% v7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
# w  X. l+ ^+ _( u0 o8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕
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十一、传统原料开发
1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
3 I8 v! W1 [: ]3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
; O/ w3 Z" d5 D$ m1 f6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   

厨者

注：
$ Y- @6 N) t6 ]" M（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，

; N) H1 l( s% E2 `# g7 U: |意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）
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（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
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6 S9 \# g; w$ E（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。

（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了