菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
/ |- x" |- t: R0 a" R三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
% D0 R% H: y/ P$ |% N7 [萝卜焖羊肉
四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆
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六、仿大自然：
' t3 z# [0 u. i2 W1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
( k& k. [9 y. c* w8 z4 N2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼
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七、仿已有菜式
) m/ n. e, e* w& M  m1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
$ P0 N! C' |; u$ d- s2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
/ h2 w- D6 ^% r7 w1 |3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
1 r( P& E/ x& v0 I* ^" y/ I葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
: ~7 ~/ |% k* f. P% M4 b6 Y4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发

( q* m9 M/ z8 x5 E八、仿古菜
/ ^7 n+ f3 _5 J5 b6 @1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
( M+ M: u5 y+ z: b7 }( N0 ^3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾
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/ @& v5 K3 D5 i8 t九、仿荤菜
( s2 }" W+ {+ o% F/ ]" a1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
! g0 D& r( k" t' r1 P5 ]2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
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% J8 i& S1 s5 e* X* n十、新原料使用
- q" N& H; ~3 J: _2 z; ~1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
& U4 b& M1 [, }5 Q; R2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
: ^7 N- {4 H. m* M3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
" s/ R6 v" D, `, [- f8 D" n6 a6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
( S/ S0 ]  B8 Z4 q7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕

十一、传统原料开发
/ q- n2 ]; u% z- r/ j1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
! V+ M6 ^5 y  N6 N, X0 P  _4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
* b4 `' ^, b$ q( I5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   
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厨者

注：
（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，

" L9 ]9 T% C# a# g意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）

（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
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9 f4 _  E' ~4 e9 e7 |  g( v: t（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。
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( \/ E* Q! L& L, X7 X- M& w# N（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。
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清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了