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菜品创新公式

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发表于 2013-5-8 16:15:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
一、创新条件公式:掌握基本功+了解传统菜+多看新菜式+菜品创新活动 ' C: H& J, q$ S9 n7 m6 ]0 A$ K
二、创新思路公式:不相干原、调料A+不相干原、调料B ;例:竹香田螺鸡、
9 y& @3 k7 E. {$ t$ [腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁(‘酸’+姜末) 9 f8 X+ a- t0 W7 A% b
三、创新原则公式:A原、调料+B原、调料=合菜肴(注1)例:南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
: ?# U# o( k1 \' m- n% y0 Z6 [7 g, Q萝卜焖羊肉 6 E, N9 q' k, d+ K6 J1 T, t
四、高档主料+低档辅料 例:萝卜丝炖毛蟹(似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底) ( M: f( E, B" i# J" n8 \# O
五、低档主料+高档辅料 例:西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆 ) }4 y. J* w0 n
* {  V7 b+ [2 G3 a1 l- H8 R
六、仿大自然:
2 Q3 W) G6 {0 |1 @( x: r& N0 q: A; ^1、传统原料+仿大自然外形 例:山石鳝鱼丝
. [  ]! q3 H$ E" n# `6 l: I5 r0 M$ F2、新原料(注2)+仿大自然外形 例:松鼠鲈鱼 # o" t3 ]- s4 W9 O
$ S. ~1 h/ l; c2 X6 W. O" b8 w
七、仿已有菜式
$ G( @( C7 i4 _. Z3 }" A1 [9 E1、借鉴菜式(注4)+新原料;例:黄泥煨鸡~泥煨甲鱼、宫保鸡丁~宫保鸭丁
9 k$ r, M1 E3 Q稻香扎肉~稻香扎鲶鱼/ 新辅料 :炸茄盒~海鲜茄盒(海鲜馅) - A) S6 ^3 z" e2 T
2、借鉴菜式+新味形 例:鱼香藕盒~茄汁藕盒 ' H* i0 z, P/ p  b$ C
3、借鉴菜式+新外观(变刀工、变拼盘、变造型等)例:干煸腰片~干煸蜈蚣腰丝、
4 {! ?0 W4 a6 w* z葱烧刺参~葱烧刺参拼香粽、炸藕盒~炸藕卷
! T' V! u2 O0 Z3 i. W9 J/ o+ t4、借鉴菜式+新工艺(注3)竹香臭干(发效)~用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发 + {3 g$ z2 b4 g

9 D: @3 e8 ?2 E八、仿古菜 2 |7 n; U) m- `) [
1、古菜式+新原料 例:白云猪手--白云凤翅
; y) X& b! c6 _! _: W; y/ S2、古菜式+新味型 例:过桥米线(鸡汤米线、牛肉米线等 ) 6 B! d7 Q8 `: G# C" x
3、古菜式+新外观(变刀工、变拼盘、变造型等)
4 H, S& A. C9 Q+ `# w4、古菜式+新工艺 例:石板烤肉--桑拿基围虾
! l. C( C+ m) b% J: b - T) ?  R4 B  S9 V( R
九、仿荤菜 6 U. F1 _0 x6 A6 z8 C8 x* y
1、素原料+荤菜造型 例:素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁 * X* F. h- B2 \- b4 S+ K
2、素原料+荤菜味型 例:鱼香什锦丝(素) ; P$ w# ^. s5 R8 m
0 |. P3 s+ z6 t/ t( z( J
十、新原料使用
3 x6 I  i( q5 R$ N" W$ x1、本地新原料+本菜系传统工艺 例:酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
0 I: C' f% x4 D' L/ J2、本地新原料+外菜系传统工艺 例:红油在雁筋  % B1 s3 ?, u; r; H' A3 C# {
3、本地新原料+本菜系新工艺 例:虾酱炒鸡  ; U, Z; y/ [/ N0 B9 u
4、本地新原料+外菜系新工艺 例:咸蛋黄南瓜丝  2 ^. m& g/ b7 L* Q( v) t: Z
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例:酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  $ R  ^5 U+ O" x' F* ?
6、外地新原料+外菜系传统工艺 例:葱油白鲨鱼  
9 ^1 v1 _3 }7 H  q5 s' g6 s7、外地新原料+本菜系新工艺 例:蒜茸蒸龙蟹  
, i( Z7 O  n5 L1 ~7 a% E8、外地新原料+外菜系新工艺 例:油侵海鲜糕! H0 R/ }  O3 v  L7 y  |. k3 L; M3 i

# R; v! H) m3 c) O' U十一、传统原料开发
. M. H0 b) ]0 W. w1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例:红油海鲜丝、糟香凤翅 , t( O: o. Q& n! i- ^* y
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例:铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
+ x' k5 e2 ^4 F( G" b  \& q6 M3、本地传统原料+本菜系新工艺 例:捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子   |* I& o' D5 V, V2 R' ]
4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例:油爆鸭胗
$ K% U  ?; S# K5、外地传统原料+本菜系新工艺 例:煎炸虾酱鲈鱼  - D6 y0 {0 f" r9 S! z- Y, D
6、外地传统原料+外菜系新工艺 例:禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   % a$ T5 R* V2 n% n
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 楼主| 发表于 2013-5-8 16:16:12 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
注:
1 u! m% H% Z% w& @4 C(1)肴相:菜肴(原料)的质地与外表,(相:―为质;《诗*大雅》‘金玉其相’,
- ]+ B2 V0 O' {$ W# N. S0 F9 z: [0 O: l$ l3 R- ]+ V) C. k' g* x4 a% M' G( O
意‘其质如金玉’,二为貌、状貌;‘形象虽恶而心术善,无害为君子也’)
/ M* R& T- {& Z
+ U# ], x' n7 U" @7 f& T& y# |(2)新原料:餐饮业新近普遍采用的原料。
$ [4 c" }! N) Y+ Y" F
& K) K2 m! F, D! _) O/ V! a(3)新工艺:指菜系近年来出现的工艺,非民间存的工艺。
' G3 \- M: K- O" y# [  e
3 L% ?& k) o; i  s' Q  M9 R& E(4)菜式:菜的样式,也指具有某种样式的菜。
( ^3 E; J+ f7 g
挑战手拉活海参基尼斯世界纪录极限(诚征优质海参等原材料)
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发表于 2013-5-8 17:19:05 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
有了这套东西,就有思路了,创新就好办多了
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