菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
* O7 r0 z- L8 [二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
9 w- z: f7 s5 W- r+ ^腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
: w( O: v& z7 w, l三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
萝卜焖羊肉
四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
* R4 L1 w' |0 {" Q5 V/ J五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆

六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼
0 k3 `# v4 y; ^
七、仿已有菜式
1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
% l& e6 c' U% U4 Z- R8 P# q( B稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
5 Z, ^6 V* T9 g, t- e2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
3 b) f1 {. b: k: E* E3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发
6 l" F* G# J+ t
八、仿古菜
7 |3 E8 f6 Y# g; I1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
) b$ Q2 r+ @% S* h( x! t+ `: N3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾
% O- Z  Z7 I9 ?; U
九、仿荤菜
1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
/ N1 c% d0 D9 D2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
1 q# u+ r4 s6 b  i+ G1 u( P! s
- p; d$ b! V- [4 @2 D2 h( i( F十、新原料使用
1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
: o' E6 j* x& t; J' _2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
7 S% R7 Z4 O# T- x5 _1 d5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
. E7 t) Q& T' R/ {2 G2 e! x6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕

十一、传统原料开发
1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
: o) v; B. d; r0 v) @1 \: d5 `- o2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
: I5 `" q0 e9 I+ ?2 I. W4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
/ S) u" W& F. U. m5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
9 d$ A- a# A9 [* U5 G6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   

厨者

注：
（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，

意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）
1 U: n  m7 i9 L7 o+ t5 Y
（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
+ `8 i8 N! R1 Y; ]; h
; J) M+ m8 t0 |5 N4 v（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。

  r$ r" a3 V+ x. _- h) \% o% Y* M( T（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。
" D7 ]5 \4 X) o$ u0 u7 e1 X1 ~

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了