菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
9 y& @3 k7 E. {$ t$ [腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
: ?# U# o( k1 \' m- n% y0 Z6 [7 g, Q萝卜焖羊肉
四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆

六、仿大自然：
2 Q3 W) G6 {0 |1 @( x: r& N0 q: A; ^1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
. [  ]! q3 H$ E" n# `6 l: I5 r0 M$ F2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼

七、仿已有菜式
$ G( @( C7 i4 _. Z3 }" A1 [9 E1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
9 k$ r, M1 E3 Q稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
4 {! ?0 W4 a6 w* z葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
! T' V! u2 O0 Z3 i. W9 J/ o+ t4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发

9 D: @3 e8 ?2 E八、仿古菜
1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
; y) X& b! c6 _! _: W; y/ S2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4 H, S& A. C9 Q+ `# w4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾
! l. C( C+ m) b% J: b
九、仿荤菜
1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）

十、新原料使用
3 x6 I  i( q5 R$ N" W$ x1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
0 I: C' f% x4 D' L/ J2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
9 ^1 v1 _3 }7 H  q5 s' g6 s7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
, i( Z7 O  n5 L1 ~7 a% E8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕

# R; v! H) m3 c) O' U十一、传统原料开发
. M. H0 b) ]0 W. w1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
+ x' k5 e2 ^4 F( G" b  \& q6 M3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
$ K% U  ?; S# K5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   

厨者

注：
1 u! m% H% Z% w& @4 C（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，
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意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）
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+ U# ], x' n7 U" @7 f& T& y# |（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
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& K) K2 m! F, D! _) O/ V! a（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。
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3 L% ?& k) o; i  s' Q  M9 R& E（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。
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清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了