厨房是餐饮企业的生产中心,厨师是各种美食的设计者和制作者. 3 L+ t: W8 M4 n+ R) m6 J# A3 G2 L# [
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在我学厨的年代,厨房全都烧媒,每当鼓风机响起,嗓音隆隆,再加上炉灶的高温,使厨房环境变得非常恶劣,灶台温度高,地面污水流,炉膛煤灰扬.噪音,高温,飞尘成为当时厨房环境的常态.厨师在这种环境中工作,很难有好的心情,而心情不好,常常导致菜品质量的不稳定,繁重的体力劳动,恶劣的工作环境,厨师没有社会地位,得不到尊重,很多业者都不安心,总设法跳出这个圈子.0 p/ J1 X) k. m& _# T7 @
: U+ Y/ Q: i) g+ t 上世纪八十年代以来,随着烧油,烧气的不锈钢炉灶的兴起和普及,厨房卫生环境有了明显的改善,但炒菜时,面对熊熊的炉火,高温常常挑战生理极限,36度能使人汗流浃背,46度使人头眩目胀.56度你只能边炒边逃.换句话说,在此环境下工作的厨师,就相当在烈曰炎炎的沙漠跋涉.这样的环境带来了疲惫的身体,焦躁的心态,影响了厨师的健康,也泯灭了太多的创意与灵感.陶瓷是千度的艺术,烹饪是百度的艺术,随着人类文明的发展,人们工作环境的温度,正逐步趋于人的适应温度.
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进入21世纪以来在我国提升厨房环境,有了更多条件,如安装中央空调,增加新风配送,特别是电磁炉的使用,没有了明火,控制了热源,有效降了厨房温度,可以为厨师打造一个宜人的工作环境.有感于此,我提倡26度厨房,因为26度是使人体感到舒适的温度,烹饪是艺术,厨师是艺术家,艺术创造需要良好的环境,26度是恪守职业道德的温度,是迸发艺术灵感的温度,是创意设计优秀产品的温度,也是美食制造转向美食创造的温度.我提倡26度厨房,不仅仅是能够发挥厨师的创造性,吸引更多优秀厨艺人才,同时不用明火可大大提高厨房的安全度,适宜的温度更能增加食材,食品的安全性,也符合低碳,环保,既能降低企业运营成本,又能促进社区的和谐,建设环境友好型企业. * s; ~5 E7 h6 y$ l
' p4 g: [% v0 n6 m. H z1 S. x: j 很多餐饮投资人,往往只重餐厅面积,轻厨房面积,重餐厅装修,轻厨房设施;重餐厅温度,轻厨房温度.他们不是缺少资金,而是缺少观念.创造烹饪艺术的厨师,而能否打造26度厨房的人则是老板.我呼吁更多的餐饮投资人,不要轻视厨房的建设,特别不要轻视厨房的温度,这是一件非常值得去做的功德无量的好事.厨房温度可以影响产品的品质与创新,而产品的品质与创新将决定企业的品牌和发展.摘自东方美食杂志(餐饮经理人)作者:刘广伟. |
发表于 2013-5-8 16:12:35
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