餐饮技能服务员口试60题

忘情水

一、问答题
- r' |1 P$ F3 b) t# E
1、服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
* B0 b7 ]0 y+ w0 j% A
2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？
/ h  e9 |0 ?; c操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
0 f: r, A* [. a. W9 _' ?1 W- j* o
3、服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
; v4 b8 T. W" p' p8 d* H
' r" [$ A; D# F4 p: `0 H4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
  z/ D7 j# S4 F& _: C% @食品、饮料、服务。

5 J; m! _0 g$ M0 M% P$ L9 p' m5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
) k! ?0 P6 j$ a6 X& Y$ h5 x" P六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
$ Z+ m( D) a7 U% m$ b
6、托盘的操作要求？
平、稳、松。
" j+ H8 \( a% |) m$ l$ F* K$ u
- D; |4 M( W- \, P1 A7、什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

+ q" X& [) z% S+ a5 k1 }# K- X8、什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。

9、铺台布有哪几种常用方法？
& Y# B( A; g5 ~+ k- z+ {7 w有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10、斟酒的程序？
$ g+ f1 h( m! ^" _+ a6 b0 P（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
2 Z1 z/ E! z  [（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
: ]! M8 W* }* F; D! t2 x+ N! x! R! N3 p& i
1 l: f4 w' [4 W+ k& ^6 c1 d+ e11、请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

0 ]8 U8 h  Y& t1 e5 Y" _12、怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

8 H' x) N5 u* a: M13、什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
2 P: O: I# V% h
# m- s. [) \9 m4 `/ B; t) F2 @5 k% ]14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
: j7 z1 N3 C/ D% {主要包括三个意思：
1 F; Z5 s% s+ `* c（1）表示对主人的尊敬；
（2）核实选酒有无差错；
（3）证明商品质量可靠。
0 ~0 O( s8 P$ c, W2 m
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
. f9 Y- t9 k9 }. I! C
. f, m+ B$ U0 n6 J+ z' e5 M; ]16、上菜、走菜有哪些要求？
（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
' J' E% h- `1 J; j
17、上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
6 Q2 k4 i% T* ~, P& u" I冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
: T6 p" z6 b% l: A1 ?0 d  a
19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

& L3 y9 G% U# p$ v1 I20、为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21、上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
" u, C  H* k- ^6 l) _) ~
* |* @, ]3 B7 [+ v3 o: f! m22、口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
+ Y2 }3 {) c) x! S  z+ g+ F; h
: i6 x$ |2 j6 |+ \9 w& [, g4 I/ ^" r23、客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。
! M" d) j* \) ]9 N
$ ^+ ]" V; _" f( X8 |24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
8 e3 U% w( x9 |* \# b（1）搞好环境及岗位卫生工作
（2）准备好餐具、用具；
# n2 j! C  q; j（3）准备好佐餐的调料和配料；
5 U+ e& A' y% L! O+ E8 L3 J（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；
（5）仪表、仪容的检查整理。

25、男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
6 C  u$ C, B+ t& g0 n6 u" c: ]/ E' z一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
; Y% O$ r1 i  P
27、零点看台应怎样防止“跑帐”？
7 O( m+ R8 s% H（1）对单个就餐客人多注意；
（2）对陌生就餐客人多注意；
（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
, h6 d8 x& t! p+ ?7 Y（4）对快要餐毕的客人多注意。
, L' `2 s" E" u
28、我国的四大菜系是怎样划分的？
, O8 S& y1 A7 Y山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

: i$ r$ Z' [; @' X29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
9 ^2 X0 ^9 a( O! d鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
; J  D, d' b) E% a1 V' y5 m
4 B! Q4 G& J# B2 e30、请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型

忘情水

二、选择题
7 u2 M+ t. j9 U$ ?! h  ]8 N
1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。
# a3 n- t6 V' |. l5 r( H0 PA.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌

2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
! w1 b1 @) A. F, |; A. |A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进

4 a+ _7 _2 G4 k+ ^3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查
2 q. F3 e& q7 F# J) Z9 y+ A
# F  N& [- P6 D9 x, t4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
7 a& j! U- g5 e, y' B* L8 nA.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态
6 ]* Z8 R1 n% T: ]
5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
A.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒

- \9 J8 r9 ~- Z5 P: C6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
  c. v' {( l4 _: P* \A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味

7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。
A.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉

* J* y0 _+ V8 y# G/ M8、属于酸性食物的有（ABC）。
( E2 K& p; U8 Y& R! W! g% dA.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉

( r( U5 d. |' i: [& w9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。
1 t( R8 w- r: \2 |6 ]' t) k! i+ m2 uA.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法
8 c8 h5 p( N0 z  O9 t) O9 |
10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。
- z& C9 x. a0 u$ ?; ~A.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法

11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。
) C& r& H8 y  E* L. x9 AA.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯

! r* N$ ]7 C' f+ m! X1 A; U12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
3 R8 a, N8 K# |2 w2 _& vA.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
6 `8 z0 Z9 p6 u  aD.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
1 H' c# P+ B8 ~E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
" @' l+ y2 I- T  ?5 Z3 ]5 W
3 b; G! u6 n) T% E; S" k, b13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。
A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
9 o+ W, x( y9 A/ \0 @) I* W' UB.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大
; s( ^$ ~5 A6 c' E# ?# ^
2 J) C8 Y2 c7 \) O4 t2 U14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
. r4 i# _) B" [  n" M! |8 ?. CA.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性

15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
1 Z8 ^* _8 J2 PA.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
, F1 @# d# ?/ H/ b! tC.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
5 v1 u$ {& E+ i* n* h& lE.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

1 t* i4 B3 i3 ]! e$ x% r16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
' _5 m5 h# q1 u* D/ D: r" dA.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
( B# d! b- t- n  jB.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
5 n' B% C0 h: k4 wC.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
. D4 ?& p5 K% Z! W5 K* rD.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
/ I+ t9 S9 e9 ^/ A; d/ XE.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
5 {- U/ Q1 x$ G" ~
17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
4 Z7 [# d  c% G- Z) MA.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜
& D0 y2 y( T3 C2 [
' {  y2 T+ I$ G1 {& P: z4 M18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
; e+ g$ a5 u1 p/ vB.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
+ u* w8 i3 q( I+ ~D.餐碟应从客人右手边取走
E.席间不再上面包、黄油

19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
' h; e- G2 K# J8 C. oA.服务程序控制
1 x" j5 p( `; e, |B.上菜时机控制
C.环境布置
# X- T( s0 I* z; }- O6 I# k+ YD.意外事件的控制
$ g' E( S. }# FE.斟酒时机

20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备
( c- a0 I5 n2 z1 {) L
% L, N2 q; H3 |' V% a21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）
2 a' M+ S# X* D( o" [+ S9 rA.白砂糖 B.方糖 C.减肥糖 D.咖啡糖
1 y$ `" F: x" z. V3 ^  k8 |
22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)
" V: w% n; L& U7 X8 f& u" _. O( DA.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁
6 ^8 f9 m+ t. B8 w3 o! H  r
: H3 X4 b" ]  h23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）
6 z9 y/ G4 Y: J% g/ `% hA.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会
' R; K, g0 i) N
24、常见的插花容器有（ABCD）
A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器

25、鸡尾酒会适用于（ABC）
A.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴
, W7 o' ?9 Z+ I- K. D) Z
+ f  S3 G+ ~) `  e26、下列属于浓香型的酒是（BCD）
0 I( u% {* L; Y7 r, w! w; lA.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春
0 W4 T1 }# T! W+ f) |+ a2 K
27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）
" \* F; d1 U6 R' i/ dA.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红

; l6 d9 e! h3 S28、四川菜主要由（ABCD）组成。
A.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜

- m7 F" K( {/ z$ @- K/ \+ e29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。
A.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉

30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。
7 z" Q9 w+ U& a0 Y8 uA.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑
4 g% I. W7 m5 ^4 v4 f/ g- v4 n
2 `4 K, e6 r) Y7 Z31、著名的法国菜有（A）。
3 T- F/ z- W4 L  z' \, k- k$ ~A.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块

32、金酒分为（ACD）。
" U, P# T$ k2 Q& ]$ k, t  A5 [A.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒

; c0 T% d% y2 ?, D' W' [0 y; V33、徽菜的代表名菜有（ABC）。
A.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方

34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。
. {) x7 U; T1 S; D0 i8 A+ v2 T6 {- C  oA.具备良好的记忆力
& a' z$ P! v5 V$ N, [B.具备良好的观察力
9 O/ h: [  Y+ x( c. m1 MC.具备较强的交际能力
D.有模仿力

8 E4 d9 g0 z+ }5 v# l35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。
A.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式

36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单

37、属于浓香型的酒是（AB）。
A.古井贡酒 B.洋河大曲 C.西凤酒 D.董酒
7 f* f, i- b9 {
6 I( e( r9 ^1 d) ?+ @) e2 a  p. J38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。
A.语气 B.语速 C.音量 D.音调
6 J- |& t; x2 H2 F$ V
39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）
( ]" u" T/ m$ `A.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片
5 g& @/ X1 ?8 A7 B, w6 {
40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）
7 `& n5 b+ F7 GA.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
  N6 R  a1 V; i! l) A, e1 t/ a
$ l8 }; Q+ l' U( i4 F9 b7 y41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
+ r; {4 ]$ i9 c4 ]; XA. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高
7 K3 t- C/ U# b8 S6 n
42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
& G6 g( g1 O* y  X  d9 U9 FA. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节
' P+ L. `. N) O* h- U# H; ]
43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.
A. 吃完带壳的菜肴后
6 W. x' |- P0 R1 CB.上名贵菜肴前
0 E+ l  ]" G2 q  k+ `C. 上甜品前
+ d( _1 h; O, ED.菜肴口味相差很大时
8 X* D6 r. I) j4 x- _
6 W: h/ C* v( Q, j2 O% ]44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
A.请客人在休息区等候
2 X: n$ `& `* W9 s" W+ YB.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
) W: U3 p0 j; F, dD.免费提供菜单和酒水
: o4 X) T" ^- w" z8 S
. m, ]& @# @% M4 V) r45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
' y. |: ^6 B1 E7 @A. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理

46、官府菜主要有(ACDF ).
" Y* S' g3 g2 s  E, m7 tA. 孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜

47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):
A. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉

. l, h) N5 g" B! G7 F9 Z- B' |48、餐后酒通常选用(ABCDE)
& ~: E! [2 x0 ]' V8 i" T0 vA. 甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 E.金万利酒

9 `9 x- |: @3 \& X0 f4 V49、以下属于烈性酒的是(ABCD)
  o2 c( s9 G* F5 `9 X/ y0 T/ F* q5 X- A4 ~A. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌
/ R) v  N# z9 R& |4 p5 X, G6 S
50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
9 H' b  U; Z) b. t" H% z. _A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针
: r7 e6 s  i! O1 Y9 u
9 j! h6 K8 ~. q: X- R1 \2 Y51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)
A. 讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
# J& {5 I( U" `! _C.喜用鱼子酱
D. 用米，面做菜
$ q7 j' m. q6 l6 uE.肉类烧得很透

1 Q/ Q  E; X: y0 z52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
$ h. M6 n) d: r; ]1 m+ O3 FA. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒

53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)
A. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务

54、餐饮服务的特点有(BCDE)
) `! n! P$ s$ G1 q! NA. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性
) J% _' ]3 x3 n; _, j! j% c
55、选出浓香型的酒(BDE)
% O; b7 L) |# Y2 j7 [A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春

3 ?! P6 `  {8 _/ f! m; j0 |56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)
2 s' }9 t- Y, V" `( K  n' g' G( mA. 荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加
2 O5 M8 c2 m; Y: @
57、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
. i2 l6 r5 m; Z, c. WA.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境

0 x" R( O) b# s3 A5 g4 s, M+ G58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
' b) x& y& q8 k6 a* _) q: p* `: hC.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
& J. J9 N* Q0 Y" I
59、主酒吧又称：(ABD)
1 A* f7 [! \$ D4 U3 T# D) ~5 ^A.open bar B. 英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅

60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
/ {/ g1 l- N8 E' X7 G3 ~A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针