餐饮技能服务员口试60题

忘情水

一、问答题

1、服务员应做到哪几勤？
$ b1 E# N3 d( P  F" }% ?服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？
; Z4 K8 K! D: G操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3、服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
, I' |) h" Q, |
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
7 Z! W& R  m4 W! J9 F! Z食品、饮料、服务。

$ J, c8 w: \& K' t! g% w& T. C$ {5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

" `0 h4 a) v2 D& j6、托盘的操作要求？
8 f1 E2 {# S" Z9 L& M平、稳、松。

7、什么叫摆台？
' u2 f% F0 y* M3 v3 s  x3 j2 C摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
* F: @5 L; c3 P" J& g* n
8、什么是看台？
0 `$ V$ O# x4 i# X* ?! m看台主要是供客人观赏的台面。
; |* S' P- w5 a% ^1 l
9、铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

* d- s& c7 O2 W& a. ~1 f/ k7 t10、斟酒的程序？
; l# v. z" d9 N0 U$ D（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
$ _4 }2 y& j0 c9 I; ?) x" I（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

; a& c( h8 ?& D, h" T4 v11、请问斟酒的操作方法？
, g$ F: I* W; Y7 i0 p& _" G+ N斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
" U; q* Q4 m3 k  i/ _9 ~
! k9 K1 d5 U) w12、怎样为客人斟啤酒？
1 D5 k' D5 L% B( |  X" `. l一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

3 ]' X* C& a" \4 ^6 [# {! Y! Z13、什么时机为客人斟酒为宜？
0 L- U, J" d0 P  F" e当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
( A% v% L2 f/ t2 Z
0 _+ X1 J5 u0 `! K! q% `14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
4 f, g. s/ N. [( Q9 K/ u9 [! A3 {主要包括三个意思：
（1）表示对主人的尊敬；
（2）核实选酒有无差错；
- X! R3 a# r% t! Y- k8 I) M（3）证明商品质量可靠。
+ u" {2 J3 f* p: v$ _) n
! r+ w9 ]. D5 u; u& B2 `15、上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

- m3 r4 K& Q; S/ z; ]0 B2 E16、上菜、走菜有哪些要求？
+ u* P7 j) ]1 T; {9 n9 I（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
# G: Z. W1 Q6 p4 C  l
17、上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
' h( Z4 ]3 g! c& W
18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
- E! E& F; [9 d% E: P上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
& k, k- E5 {- y. p3 u
2 C; N& J9 B6 {$ O$ m1 S3 p$ H6 D20、为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
1 g2 k% |+ q: X" z- b+ ?
21、上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

: \/ D! D& {. X" f7 @' G22、口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23、客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。
5 w, Z! [8 `& }* z
/ M$ f' u8 v5 v! e/ H) e& X% P% u24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
5 ?  F  _  r6 O+ b: X% K4 v7 B（1）搞好环境及岗位卫生工作
（2）准备好餐具、用具；
（3）准备好佐餐的调料和配料；
; \" z. h  N2 }' O（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；
7 v" U$ N5 x$ {9 l（5）仪表、仪容的检查整理。

5 P" ~0 }8 b9 J7 S7 j. @( Y25、男服务员站立的要求？
" I" ?: r; B- ^; P$ V- p# K5 a头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
+ v1 R- P; |4 P' Y* ~
26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
6 u* P- B; }/ U4 G一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

27、零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1）对单个就餐客人多注意；
（2）对陌生就餐客人多注意；
% Y, x( B. @$ H$ c: `) n; w（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
6 W6 `9 j# H( ?1 ~' K9 M" x（4）对快要餐毕的客人多注意。
* ?: x/ d0 j; Q$ H5 i+ X
5 _0 N5 D4 \" Y2 c) N2 h28、我国的四大菜系是怎样划分的？
& I% W) }, U# r6 R/ `$ |( G山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

5 F2 q7 m  w5 L8 a/ x( f* C29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
8 B3 F8 z% Y( v! t/ R& o& q" I鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

( g9 o. s! R! B9 d  g8 s, |4 C30、请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型

忘情水

二、选择题
5 v$ f: N7 I  m# K6 I5 D" g
1 g4 Y% p8 O* ~8 u1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。
! X6 b+ Q/ W5 I& X( O# S4 l! gA.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌

# D! r0 F6 U( G! ^! z' f2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进

% l( m5 P" ^% p/ K3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查

4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态

5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
A.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒

6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味

$ T5 t! P1 g/ m" ?7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。
; W# X% Y  |5 _& J' m( zA.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉

8、属于酸性食物的有（ABC）。
A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉
% z- b6 y5 \" w5 S' ], v: [# k! c' z
9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。
3 ]5 a/ X8 Y: v, ?' P8 v* E* eA.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法

10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。
A.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法

11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。
; M8 C8 T' O. L$ C5 G9 _A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯

12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。
) n5 a+ V$ x! M2 L: ~: v0 BA.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
6 d/ a/ p$ |6 c6 }# \7 b) gC.生产量难以控制
. B; N. a0 R, Y+ lD.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大
* t5 T+ ^3 f( a/ M5 k9 \$ o
1 d( h2 u5 j& E7 q2 x5 E9 m14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性

15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
  k  v5 N! o& T% a- @8 AC.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
/ e! A4 C7 A1 _% zB.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
, ^/ L" H3 X5 i, O9 UC.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
; P0 z% W' p; {! C; F  TD.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
# Z+ d, V+ B& o8 c: ^E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
$ ^- @1 x7 s/ {' C
17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜

18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
7 F8 W' r+ H; i$ c3 L$ ?! VB.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
( v  j1 y$ K. h# F4 O/ y9 fE.席间不再上面包、黄油

19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
* m/ d9 |: ]+ I4 B6 GA.服务程序控制
1 x7 H. N$ B+ Z- n$ oB.上菜时机控制
- Q! s4 |( ^4 Z! B/ gC.环境布置
D.意外事件的控制
/ p! d+ n% K' J' G9 W3 ^E.斟酒时机
' s7 G* ~# Y2 Z! z7 `- [! h
8 f' K/ n  ~+ j3 n) E# ]6 E20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
; y: Z9 h( I8 @! x3 sA.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备

21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）
A.白砂糖 B.方糖 C.减肥糖 D.咖啡糖
) u7 Y7 ~* j; s( x
, F- g! N) B( m# v' r22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)
, A% c$ S7 Z3 u% h/ H: J" DA.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁

23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）
A.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会
2 _( a1 _2 d4 @+ B
24、常见的插花容器有（ABCD）
# Q9 t1 g) ^% n2 U1 uA.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器
" L6 u* ^9 }. l8 ~
- u% \. U8 V! L  ~: N' ~8 q6 V25、鸡尾酒会适用于（ABC）
A.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴

26、下列属于浓香型的酒是（BCD）
* v  i, g$ F8 B" u+ k6 p4 |# R) AA.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春

27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）
A.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红

28、四川菜主要由（ABCD）组成。
2 S0 D2 _% S* Y& P, d5 E" h1 q1 hA.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜

29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。
* C7 O& F$ Q# Y" z; g+ ?A.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉

30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。
4 s6 ~  U2 {3 NA.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑
6 }' r2 E  G* _% E- {* J
$ L8 Z% o3 P0 ^2 X31、著名的法国菜有（A）。
% _- i0 u% f  ZA.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块

- I* ?; t7 M/ K$ I+ ~& O32、金酒分为（ACD）。
A.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒

( z7 V% v( B! B- P  u9 E* O33、徽菜的代表名菜有（ABC）。
A.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方

34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。
A.具备良好的记忆力
* K3 c% y$ f! h# e2 tB.具备良好的观察力
C.具备较强的交际能力
D.有模仿力

35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。
9 W) _' d$ \- C1 iA.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式
0 ?) W) D% O7 S  p, G0 L4 C3 Z
3 o6 J4 x  Q3 R+ D& l; ^  z# Y36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单
& k7 L, X& v1 M' f4 {$ q* {
7 w9 u$ D- w4 Q% F7 t37、属于浓香型的酒是（AB）。
A.古井贡酒 B.洋河大曲 C.西凤酒 D.董酒

38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。
4 C: e, W1 S+ v; RA.语气 B.语速 C.音量 D.音调

39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）
6 W1 y" ?' L4 }. f' N. J/ b+ MA.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片

40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）
A.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
8 i0 I; p1 ~  G2 O% k+ O- q
, N/ e( |1 c4 V6 v% M# I41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
) f( {$ N8 w/ HA. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高

+ M$ B( R; u3 v4 N& C42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
% h% ]* c; O& O( G8 H* H. {A. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节

7 ?! x- B2 n( |3 G3 j43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.
A. 吃完带壳的菜肴后
% {( X. n8 {' Z% R# c/ ^; _B.上名贵菜肴前
7 E! ~$ l4 W- TC. 上甜品前
6 H5 q# D5 @( U7 Z/ q0 Y3 eD.菜肴口味相差很大时

, F+ y$ ~% ]  f. s1 e8 }6 R6 K44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
$ m( t2 Y) \. a$ {. X+ }6 ZA.请客人在休息区等候
5 }+ ^  k  c8 w2 ~6 t( RB.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
3 ]! K, o8 S* C* A# W- qD.免费提供菜单和酒水
, W2 l' ?6 T' |$ ~* L! S- d
3 m6 v) {6 Y1 ?7 s6 p# r6 }45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
% S: q# I: }  @$ b% PA. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理

46、官府菜主要有(ACDF ).
A. 孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜
* w  C  X& I* W1 G) X
47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):
A. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉

48、餐后酒通常选用(ABCDE)
A. 甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 E.金万利酒

49、以下属于烈性酒的是(ABCD)
+ g$ V4 x$ s  C: ^" A$ UA. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌

' w! i. x+ n0 m$ c" r7 J: M50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针

6 }% N! c6 V* |+ {8 X; o8 |51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)
A. 讲究花色，口味清淡
2 x2 `* P9 ?$ j3 _  nB.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D. 用米，面做菜
E.肉类烧得很透
, o9 |. B+ K# \: z3 Z1 h* Q3 F) v
52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
A. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒

! E; _8 a5 V! x4 E53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)
- w" ^* d& ?$ u1 R( z/ `- z* sA. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务

+ S- r2 Y) E1 V0 t4 ^54、餐饮服务的特点有(BCDE)
9 B! K& v0 h, D8 ~9 m2 ]A. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性
4 G' l: t4 I2 A
55、选出浓香型的酒(BDE)
- S4 w1 h- V4 @, e& \' yA.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春
2 ~& n4 @' C* v! b
6 Q% J" w7 w/ y; S$ v56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)
A. 荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加

57、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境

; @, v0 c2 U! R8 ]58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)
8 W+ u: H0 [9 i" {3 ~A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
/ W; o$ `% p5 {% jB.上菜位置在副主人右边进行
# K& {  U2 c4 {9 K& B, CC.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
7 M$ X: }) I; ^3 `1 GD.白葡萄酒斟七成满
" A7 w# }# D& t' ]6 VE. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
! s7 J/ z( x* y0 q
59、主酒吧又称：(ABD)
A.open bar B. 英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅

: K) q2 l9 @$ b60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
8 ?/ m; S/ l+ _9 b+ L/ ~( LA. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针