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食雕简介(什么是食雕)

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发表于 2013-5-2 13:11:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
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食雕艺术是中国烹饪艺术中的一枝奇葩,它融绘画、雕刻和造型为一体而自成一格,别具意韵。
) a# d; o5 }+ E. s7 `( q  中国的食品雕刻艺术究竟起源于何时,现在已难以查考。但一般认为,它是在古化祭尊供品造型的基础上逐步发展演化而来的。据史料记载,食品雕刻在宋时即已兴起。松仁庞元黄在《文昌杂录》卷三中云:“唐岁时节物……寒食则有假花鸡球·镂鸡子”。以后又有了进一步发展,食品雕刻的范围也有所扩大。《韦巨源食但单》中有一道点心叫“玉露团”,食单上特地注明是“雕酥”,就是在酥酪上进行雕刻。另外在“御黄王母饭”旁也注明是“遍镂卵脂合饭面,装杂味”,就是在鸡蛋和油脂上进行雕刻。由此可见,食品雕刻在宋时已渐趋流行,成为一种时尚了。7 S: X7 {+ ^/ q/ h, M$ T0 F  `/ X% O
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食雕的发展
" ]: G6 b' z, S0 v  G! b  早期的食品雕刻仅局限于花卉一类的题材,随着技术的日臻成熟,到明代已出现了人物、花卉、鱼鸟、虫草等不同题材的食雕作品,闻名中外的扬州瓜雕艺术就是在那时出现的。因此,把中国的食品雕刻艺术称作是一门古老的艺术,那是完全恰如其分,一点也不夸张的。
$ M3 f$ i. Y- N' R- f  经过历代厨师的积极探索和努力,食品雕刻艺术发展到现代,无论在雕刻技法还是在形式和题材上都有了长足的进步,不仅涌现出一批造诣精深的食雕厨师,而且爱好这门艺术的人也与日俱增。相信在不久的将来,这门古老的艺术必能以其独特的风姿,在餐桌上大放异彩。7 n  i9 W6 M+ o4 |! @- z. g4 w3 ]
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 楼主| 发表于 2013-5-2 13:12:00 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
雕刻的常用原料有两大类,一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜;另一类是既能食用,又能供观赏的熟食食品,如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。/ e6 t& b8 \1 y; Q1 w  Q3 t& S
现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下:
: S' `& R' D7 p4 C& m1、青萝卜:体形较大、质地脆嫩,适合刻制各种花卉,尽禽走兽 ,风景建筑等 ,是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。$ g" C3 ?8 S) ?. ~9 a0 S
2、胡萝卜、水萝卜、莴笋:这三种蔬菜体形较小 ,颜色各异,适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。9 B! |  v* l5 F9 y
3、红菜头:又称血疙瘩,由于色泽鲜红、体形近似圆形,因此适合雕刻各种花卉。% }2 @+ |9 q- h- r( o, w% ?
4、马铃薯、红薯:质地细腻、可以刻制花卉和人物。( r* Y# m( A$ Y8 J) Q
5、白菜、圆葱:这两个品种的蔬菜用途较为狭窄,只能刻一些特定的花卉,如菊花、荷花等。  ^. u( L2 Y5 b
6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜:因为这些瓜其内部是带瓤的,可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤,还可作为盛器使用,如瓜盅和镂空刻制瓜灯,黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫,可可以加工后起来装饰、点缀的作用。5 @+ p( x. @  ~* l
7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃,葱白、赤小豆:这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。( Z; {0 R: ^" y, z/ j- Y
2).选用食品雕刻原料的原则  O/ ~1 Z; u+ F: T7 {2 I
在选择食品雕刻仪器的原料时,注意以下几条原则就可以了。3 s- x. N+ R  {1 b9 Y4 v
1、要根据雕刻作品的主题来进行选择,切不可无的放矢。  {; r! [2 d2 W7 ]& j
2、要根据季节来选择原料,因蔬菜原料的季节性很强。" I) N; H5 n1 n# M+ L: o, L
3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕,纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品,只有表面光洁,具有质感,才能使人们感受它的美。4 B" t% `* @$ u( W, J
3).食品雕刻的原料和成品,半成品的保管。% k4 H, R; h3 o- H+ ~# |
食品雕刻的原料和成品,由于受到自身质地和万分的限制,保管不当极易变质,既浪费原料又浪费时间,实为憾事,为了尽量延长其贮存和使用时间,现介绍几种贮藏方法。
7 _) t& [4 ]6 G( s' q/ t1、原料的保存:瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季,因此,宜将原料存放在空气湿润的阴凉处,这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季,用于冬天 ,宜存放在地窑中,上面覆盖一层0.3米多厚的砂土,以保持其水分,防止冰冻,可存放至春天。& m  f/ Q; _6 [: T7 e, a! ^. H
2、半成品的保存:它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好,以防止水分蒸发,变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中,因为此时放入水中浸泡,使其吸收过量水分而变脆,不宜下次雕刻。/ ^) M* F# |; `/ ]7 P# V" f! e
3、成品的保存:它的方法有两种,一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡,或放少许白矾,以保持水的清洁,如发现水质变浑或有气泡需及时换水;另一种方法是低温保存方法,即将雕刻好的作品放入水中,移入冰箱或温库,以不结冰为好,使之长时间不褪色,质地不变,延长使用时间。
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 楼主| 发表于 2013-5-2 13:14:26 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
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9 J: x, g! |1 ?$ ^) V( q食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观,吉庆大方,栩栩如生,具有观赏价值的"工艺"作品。
5 a, O2 H% g3 c  S   食品雕刻花样繁多,取材广泛,无论古今中外,花鸟鱼虫,风景建筑,神话传说,凡是具有吉祥如意,寓意美好象征的,都可以用艺术的形式表现出来。
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