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红汤麻辣火锅底料的炒制(大家可以研究一下)

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发表于 2013-5-2 12:16:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
红汤麻辣火锅底料的炒制
5 f6 Y% I- o7 n3 ^' S1 g. P9 s" c0 o(以批量制作为例,此款为改良创新做法)* m, G6 M+ l% T( o2 v
调料:姜片1.5千克,大蒜(拍破)1.5千克,大葱2.5千克(洗净剖两瓣),郫县豆瓣酱2千克,干辣椒面3.5千克,大红袍花椒1.5千克,青花椒1千克,天府醪糟5瓶,菜子油30千克,牛油2.5千克,永川豆豉(剁细)3包,料酒1千克,白酒500克,山柰200克,八角、桂皮各150克,草蔻、肉蔻各100克,砂仁、香砂、香叶、草果(去籽)、孜然、良姜各50克,小茴香200克,陈皮30克,丁香、香草、排草、甘菘各20克,冰糖350克。
3 c! K5 {7 L) Z# N' M制作:
  q+ [: ~4 M" g& R: s, o6 {! n5 Z1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀,用粉碎机打成粉备用。
+ B  S& q/ s+ \0 t7 q; H2.取一大锅上火,倒入菜子油,烧至没有泡时,关火,下大葱、姜片、大蒜,炸成金黄色且出香时捞出料渣。5 J1 p/ Y2 A' @# C: D$ k* ^
3.把锅中的油舀出2/3,加牛油烧开,下入豆瓣酱炒出香味,放冰糖炒一下,入辣椒面、青花椒,接着把舀出的油加进去一半,放花椒,再把剩下的油全部加进去搅匀,从锅边加入料酒、醪糟、豆豉,用小火炒制20分钟,再下入豆豉、多种香料粉、白酒炒制5分钟,关火,加盖焐一晚上,第二天用细网过滤即成。
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 楼主| 发表于 2013-5-2 12:16:59 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
技术关键:' r7 y4 M4 x; d4 e" B" z% y$ W
1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入,倒快了油会溢出来。
: J& T7 q. a) v2.下料酒后应立即关小火,不停地搅动,以免糊锅底。
" J$ c0 e6 [7 @8 }7 j) ?. Z7 J) i3.兑锅之前,取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后,过滤料渣后再舀入锅中。  v1 n$ h7 i+ l3 i( A
4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒,缺点是煮制时,会流失部分辣味,炒制时油会溅得到处都是,且要至少炒制1.5-2.5小时,有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短,节省原料、燃料,也不到处溅,降低成本,效果比传统炒法香。# l$ j) n! ^4 l9 x% G, J3 p
5.这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香,且颜色红亮,不像传统火锅半锅料渣,适合中高档火锅店使用
挑战手拉活海参基尼斯世界纪录极限(诚征优质海参等原材料)
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