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广东烧鸭、烧鹅
$ ^ L4 q' Y2 W! Y烧鹅填料配方
7 @6 B% g$ ~9 f糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。7 K: f o% w. k# k
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
r$ J& E1 g; x5 j一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。1 w% g8 ]5 P1 U5 P
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
1 a* N/ s/ G. s. U9 Z$ Z三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
7 r# Q# C d* [: @四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
; c6 e2 j$ x3 x: |( `5 l( C五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
3 l( W; M# K- T) n六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。# b" m% o( `0 ?% l9 X W
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
1 @# U" y2 e/ x8 j八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
7 r( \, G) b8 A2 n' X九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
. m, z( x! F$ k, X' ?十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
8 t7 d6 y u$ M- H! b: d酸梅酱配方：
' E' l* s& ~* Y- m) ]) n2 N冰花牌酸梅酱10斤
y! y, k% ~3 [, c白糖3斤
8 y) j y# ~6 p* E p白醋3斤8 }! G0 }! }# [; \. e& r0 V
西柠汁100克! |) e @! O h- W, S
慢火煮溶解即可。常温下保存。
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发表于 2013-4-25 16:24:14
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