卤鹅掌详细做法

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卤鹅掌

# r4 @1 @& `( H原料：
鹅掌500克，香芹5克。
调料：金牌潮州卤水1000克。
) i5 x7 J) J' Y8 d$ k金牌潮州卤水详细配方：
5 s6 T: ?: _' m& _3 A( h卤原料：
1 `$ s! n4 S% s: J5 yA龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
E卤水油1500克。
( X8 j5 d& A) ~# w4 g7 G" r. s" Z% ]1 s制作：
2 {3 h. V: e' R. U1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
" E# c* @, b# l& q3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
, [/ i. m8 v8 m4 x1 i6 Q+ s4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
& P5 B# O% _+ y' Y0 N6 ]7 S特点：
4 U9 K" y: r- q: w; O5 g/ ^% }) K) q色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
应用：
6 A7 Y+ M; z$ v" m/ h适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

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备注：卤水油的制作：
5 V/ a& d: _$ B! D6 S# x原料：
A鸡油2500克,猪板油1500克。
  b% U  a9 ]. k+ C: [B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
5 J- ]  d! m1 b" EC生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
D色拉油7.5千克。
3 K' R% y/ G7 I. Q" H+ X8 F制作：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
1 ^' }+ s& m7 o# S( M: P5 \2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
/ i4 S9 U, B2 s( L, M- E制作方法：
5 [! o: c% |% T' I8 k$ t鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
特点：
* h9 ^$ A9 k& x3 {) \口味醇香，味道鲜美。