卤鹅掌详细做法

冷菜达人

卤鹅掌

5 y2 S/ {" x% e4 a' @4 v原料：
鹅掌500克，香芹5克。
调料：金牌潮州卤水1000克。
金牌潮州卤水详细配方：
1 v2 M) h" P, L* v8 l卤原料：
- f5 |, o9 J& w: e/ Z) b% KA龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
- s4 D4 Y! Q' e0 Y5 ZB八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
/ u) o8 C; K+ V7 yD冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
0 W7 i; }% ?! e1 }. q. g9 NE卤水油1500克。
; j/ z* ]% X" X1 g  j) D制作：
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
! m% Q+ J7 I2 q& {) J2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
* x3 d3 q+ r+ t$ _. }& Z3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
3 P" [: @' |- `5 @; e6 t* F9 f4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
特点：
色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
应用：
适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
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备注：卤水油的制作：
5 w9 d: e( T3 S1 V原料：
7 `& o8 E! l9 L- H: U; aA鸡油2500克,猪板油1500克。
: \# F1 \; N& y+ ~( Z& \$ ZB八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
& D4 {, q8 v3 k# ?( @4 sC生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
D色拉油7.5千克。
! b' F( ]) ^. ]8 I: i0 H制作：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
$ V/ h+ T/ J% m0 f! ]% H& S0 @2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
9 c9 V1 {# B' [; y8 M制作方法：
鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
特点：
口味醇香，味道鲜美。