卤鹅掌详细做法

冷菜达人

卤鹅掌

原料：
3 w% J% m1 Z. \8 W1 ~鹅掌500克，香芹5克。
$ p$ v+ L  ^2 }9 u6 [+ N调料：金牌潮州卤水1000克。
金牌潮州卤水详细配方：
卤原料：
; }6 _$ ?) Q' N, e2 ~A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
3 ~/ `( c2 s- c9 F4 VB八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
E卤水油1500克。
# ^* y) l  v- S+ k2 S) o制作：
; }" }: n6 n- @/ |' ?9 f. d1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
. K" l$ m/ _  ~& L- [# R. `3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
8 E" P" Q3 K% Y/ z0 r3 S特点：
' k4 g! M; W# |- x* ]. f色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
3 e- f9 Z; |( N  O2 ^应用：
& @* f6 i  p0 I' Z0 Y1 c, i适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

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备注：卤水油的制作：
原料：
. P8 `5 }5 k9 D% tA鸡油2500克,猪板油1500克。
+ Z8 N1 e5 r1 ]0 zB八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
7 K+ T2 \9 p( eC生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
$ X# b5 y& f+ o6 v0 q, ~D色拉油7.5千克。
  x; m" _: d- u2 W( c7 [8 ]4 q0 }制作：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
, x/ r1 U! _, _" R; C2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
1 `, n4 G* r3 J5 d3 h. Q制作方法：
9 V/ k1 D: Q% T, m鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
特点：
口味醇香，味道鲜美。