菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
8 Y7 m' T5 T/ S- }( P" o4 A腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
萝卜焖羊肉
四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆
9 a# x) v: }7 n8 ]) K9 s3 b1 d
" l# A( Y2 V2 Q, ], H' l六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼

七、仿已有菜式
1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
2 `5 d2 N/ T6 ^/ B6 U% N4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发

1 l7 j1 M/ G. P3 I八、仿古菜
' e( j5 T) q1 }, I' F1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
" v. o1 ?# ^2 v" i3 o8 r3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾

九、仿荤菜
6 U/ D- P& ?7 f1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
7 W9 s3 Z/ I% N' K- r+ J5 C2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
5 W) M' F0 W! [3 \' T5 K
十、新原料使用
; f: o; s; q: z9 y1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
8 B+ K4 e8 @+ w2 H- T9 Q0 @2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
" o* j. [: V& j3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
( w& c* u' B/ k0 V" x+ \( u6 O, b4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
8 _% r# m* c; R; D& O$ J: o1 {3 M. n6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
7 h+ n" y* {- H* x* R0 ^8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕
* d- l* J# Z) `/ h
十一、传统原料开发
# D0 b7 A+ M- f1 J5 {; X1 w( I1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
) z' l4 B. J  p* y* c- l' R2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
; u+ E% b9 L2 C3 X3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
& L$ `7 Y# M' d" Y4 T" L9 K5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   
9 j, y/ O4 O8 s+ u6 o

厨者

注：
3 [- H5 a- U. }4 ~2 `6 N（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，
% x5 ^5 S, \: y, Y6 }0 d0 ~
0 W% U. d% S- Q意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）

（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
4 R( ~1 N2 b5 B0 [: L9 q' M
* v# p6 P$ H3 c2 [4 |2 X（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。
- D& r) C: [3 p
& ?8 {8 v- d# D' f（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。
# M- n, y$ }! D. ^! A

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了