菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
- J# W7 K7 a. k3 s. k/ N6 I二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
/ o  H. `9 `( V4 X腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
8 y" D+ M' m1 C: F; U3 G三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
( w0 g, {3 `7 ^5 o, e萝卜焖羊肉
6 u& ]1 S0 w" t5 N- D, D四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆
' h; K  ]$ k  V: U0 |, U
/ I, b" L1 X$ ?$ V- B) w: v1 u六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
& [5 {. E( T$ W+ Y2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼

七、仿已有菜式
1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
% D1 i/ R' t% M0 n稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
) s# Z7 n! H) @( n3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
, N- Q# q  s' Y% _2 y) Q4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发
: `4 i- ~3 g2 r( J. ^  F
0 i7 [- F4 r# t# g八、仿古菜
9 z, Q: t5 \( x$ x3 F1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾
# y6 p3 q  R$ i4 m2 Q, p' F; Q
九、仿荤菜
  o4 v, E8 ^. C3 f6 R8 ]6 |1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
; F% g+ ^- s: j7 s6 k8 u2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
7 _/ l- s1 `$ T) S, J
十、新原料使用
1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
- T! x! [, ]; T, C6 z- b2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
% C% c, O( H, {7 r$ z" o3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕

十一、传统原料开发
: ]/ i9 S4 ?( A' f: ~( E1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
0 f* b$ J. n* y) p2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
; m! h+ z: k7 l) ~- Y9 p+ p* C3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
+ t5 K- z) |7 x% q1 }5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
* N* N  G# `" X0 o1 J6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   
- Y9 k& P$ x' Y4 h9 e

厨者

注：
（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，

意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）
$ X: v; Z5 e  i7 e) @
（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
5 r3 O9 X. ^3 ]* X9 P+ y3 M
: r/ U! H" l' X. X6 \* }, O  D# A, C) k/ v（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。
! O" B3 O3 M$ b: J  g$ N( G- R
（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了