菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
5 N) `  I- q+ {: b腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
萝卜焖羊肉
四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆
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六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
5 v) N6 Y3 u0 A& A/ C2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼
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5 N* }1 L+ `! T  F) Q3 p七、仿已有菜式
1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
* y* s/ H* x1 @5 d: V& Y2 n( J) Q2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
- ?' @+ J: X4 U& L8 _% h. [3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发

9 M  C9 V& d( P6 N$ i0 T八、仿古菜
" C8 @5 Y. q# x* W4 u5 V7 G" \3 A1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
. c" x6 W4 X# I, n9 N3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
7 C: H3 o. M* H7 ]: @9 u+ l' ?4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾

6 z" n) H/ M& ]3 t" U  l( i( }0 O: @九、仿荤菜
1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
# g7 f/ `1 _* B9 o2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
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十、新原料使用
1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
7 D6 V+ v; z* Q; o, l. U3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
/ v9 A6 B, B' U. G/ p! P- Z; p# ^4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
+ J* U; G# m  z6 m9 R( g6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
- d; V2 G% a$ d& y! X- B+ J7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕
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十一、传统原料开发
- }; U/ M1 N5 ?: B9 X1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
* @& |) i. e/ d: m% y; _2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
. W% O3 z# y3 Y  I- I/ [# n- \3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
# S2 f2 R  M3 i/ L4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
- l. v2 H; {8 y4 n% E5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
9 E, f' Z9 q: D9 s7 |; I6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   
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厨者

注：
（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，
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1 S% U, ]1 c( u( A意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）
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6 j' Z4 e  }: |% f: I$ C3 _（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。

（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。

, b! `, l9 B+ c0 B& Q4 `! O$ M（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了