1：怎样选鲍鱼是很关健，首先看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好，再用灯炮照下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍很难发软的，具備以上条件鲍鱼就选好了。
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3 n' }: z4 v2 Y* ]& E6 e1 K2：选好鲍鱼后用水，放入保温桶浸泡两至三天不要动，差不多就用两只手指夹住鲍鱼中间，夹入有少许软身为好。浸泡时不要换水，放多少水就几多，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。一般选好的鲍鱼一定泡软身的。 2 n% }" A$ B5 A# R9 V! v0 B
; l) M- U% z; s3：泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼刷干净，刷干净后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净了。 " ~/ Q B: P$ a/ X- @; l8 r
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4：洗好的鲍鱼放入保温桶里，先用50度水温局10小时水要多点，拿出冲半小时水，再放回保温桶用80度水温浸焗10小时拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入用90度水温局10小时倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗。目的把鲍鱼焗软身。 ! Y |- M# a% k# ~# O# Q
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5：焗好的鲍鱼放入盆里，将过水的五花肉、鸡爪放入盆压住鲍鱼，再放入鸡油用保鲜膜将盆包紧，入蒸柜蒸1天拿出。目的是鲍鱼本身是瘦身的没有油，油温还可以使鲍鱼软身。
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- k* u' g0 X" ~0 N6：将鲍鱼分很软和微硬分开，用竹垫夹住用竹签串紧边，以免鲍鱼跑出，放入煲鲍汁的鲍汁桶里慢火煲，把微硬的放底软的放上面，再用大碟或重物压住煲1天。也可以用沙布把鲍鱼放好，用竹签一只只串紧，将洗干净的磨刀石放入包好浸入鲍汁。如果拿出还有少许硬，再煲多一天用牙签从中间刺入，能轻轻拿出证明鲍鱼一定软身。% _ V- e1 W- ^7 X _( B8 E7 V
0 K2 R0 g, y! w1 {# n7：煲软身的鲍鱼放入小盆里，在锅里放入白糖烧容，把糖烧糊做成糖色，放入鲍汁、老抽、少许色素煮热倒入盆里，在盆底垫上竹笪以免煲糊鲍鱼。把盆在火炉上慢火煲收汁，大约6小时关火，使收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱。目的使鲍鱼入味、上色、入糖心。9 Q t2 L% D6 t( e
. |; b8 Q" [) J8：鲍汁制作原料：
" v6 Q, I! s& _$ M6 w5 n0 q# ~* X黄油老鸡40斤，赤肉25斤，肘子4只，肉排8斤，腩排15斤，猪手8只，鸡爪8斤，猪皮3斤，鸡油1.8斤！(蛤蚧２只，虾干0.1斤，瑶柱0.5斤，鱼唇0.5斤，旧庄蚝油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，鸡粉0.6斤，色素小许)
; D/ e* D/ S) j8 [鲍汁制作细节:先将去鸡、赤肉、肘子、肉排、腩排、猪手、先斩成小块，洗干净内脏和血污，用脏油160油温连同鸡爪、猪皮一起炸至金黄色，过水去油，放入水里洗净，放入大汤桶放水大约200斤，在炉上烧开然后用慢火熬18个小时。鸡油用姜葱炼香倒入熬鲍汁桶一起熬。蛤蚧２只，虾干0.1斤，瑶柱0.5斤，鱼唇0.5斤，以上这几种原料，用小盆装起放水，用保鲜膜封起来放入蒸柜蒸至鲍汁熬好拿出倒入。把旧庄蚝油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，鸡粉0.6斤，也一起放入开大火把鲍汁收缩，大约20分钟左右，收汁时要用长勺搅拌，以免糊底。熬好用沙布过漏，把汤渣过滤后留净汤即可。200斤水起120斤汁。1 w" ]7 L9 O" v) b6 y/ m
2 h: x& ?; \+ o* q" Z3 }8 _, f9：鲍鱼先用二汤加蚝油、糖、味粉、鸡精各少许煮热，用干净布吸干水份，再用沙锅烧热放少许油，慢火把鲍鱼煎至两边金黄色，加入调好味勾好芡的鲍汁，煮热即可用鲍鱼夹夹起放在炒好的饭面，食时淋入鲍汁。
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操作过程中应注意的关健部分：
3 N! w+ u% _+ R7 O# M: ?1：鲍鱼要选好，发时要注意时间、水温。
. O' @# {* `) G* c$ z( U: X1 U2：鲍汁要煲得浓香。 - V; W" d1 F" i' O$ C1 O
3：鲍鱼上时要煲透心，把两边煎香。
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发表于 2013-5-6 21:52:57
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