论海参的涨发及烹饪中的应用

麦田 · 发表于 2013-5-6 08:36:13

论海参的涨发及烹饪中的应用
一、海参的营养和食用价值
海参营养价值很高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。
海参之所以受欢迎，是因为现在人们不但要吃得好，还要吃出健康，因为海参是在没有污染的海里面生长的，只要是有污染的地方海参就无法生存，所以海参是一种非常营养的菜肴
海参的食疗作用：
海参味甘咸、性温，入心、肾、脾、肺经；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
海参的食物相克：
海参不宜与甘草、醋同食。
二、海参的品种
1、我们常用的海参有白玉参、乌石参，辽参等。。。
海参是海八珍之一，辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。
而辽参有分四排刺和六排刺的辽参。六排的较好，四排的次之。
三，海参的涨发要领
1、水发
[1]\海参的品种繁多，要懂得质量，好、坏之分，以便涨发时间和火候，同一产地同一海参，好、坏之分采用的加工方法发和掌握时间也有差别，应区分对待，要懂得鉴别，分别处理有些灰味较重的海参，需反复漂水才能去除灰味。但如辽参灰味较轻换水煲焗的次数少，相对浸漂的时间的不需要那么长。

[2]、熟悉涨发海参每一种涨发步骤，留意涨发过程关键，有的海参直接用冷水泡后用热水局焗其中的一个环节出错或不好，就会影响海参的口感和涨发率。

[3]、注意保存良好的滋味和口感，清除不良气味，在涨发过程既要除去海参的不良气味和异味，也要尽量保存海参原有的风味
]4]、要懂得海参的质地要求和涨发程度要求，海参的品种不同所用的烹饪要求和涨发要求也不同，海参的涨发程度也不同。海参的《程度》是称为《身度》,而日常一般是否《够身》即使是海参柔软爽滑程度是否《够身》，但如果在不急用的情况下，一般不要涨发的太过《够身》，九成就可以，这样存放得比较久，反而则不能存放太久就会泻身。

[5]、尽量提高海参涨发成率，海参涨发要保证质量的前提下讲求涨发率，海参的涨发率越高，菜肴的成本就会降低，这是关系到经济效益的问题，所以涨发海参除了要保证质量外，还要有较高的涨发成率

[6]、做好海参的保管工作，海参涨发后由于是用水浸发的，变得较容易泻身，还有，有些海参是用油发的，发好后如过没能去除油脂的也变的容易泻身，但不管用什么方法涨发，多要清洗干净，注意做好保管工作，以免造成不必要的损失

水发是冷水、热水相结合

在发海参的时候提前把海参浸放在清水中先让其自然吸水回软，先用冷水浸的海参主要是利用谁的浸润作用，让海参中的蛋白质，纤维素吸水膨胀，使海参回软，海参的浸发与涨发方法相结合使用，因为海参是干货，有的海参比较硬，所以在使用热水涨发多提前用冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分才能使用热水涨发，否则就会出现海参的外表柔软爽滑到烂，但还会出现海参不透心《生骨》，甚至破坏，但内部仍是《生骨》的情况，所以先用冷水浸泡利于海参在热水涨发时受热均匀。

麦田 · 发表于 2013-5-6 08:37:40

水发的有一下几种;
[1]浸焗发是指把海参放在热水或沸水焗发吸水回软，该涨发只适应于灰味较轻的海参，热水泡焗可以加快海参吸水回软，在天气较冷的时候用得，热水浸焗还可以增加美观，增加海参的鲜味。这种方法多用于【辽参】
海参通过热水的浸焗，才能去除杂质、异味。海参需要较长的浸发才能涨发透身，用热水浸焗可以提高效率。
[2]、有的海参是用油发的，还要用清水再浸发，这样才能吸水回软，浸发要掌握好时间，尤其是灰味较重的海参，虽然涨发时间很长，但是如果不把握好涨发技巧，就算海参发烂了还是有很重的灰味。
海参本身就有很重的灰味，经煲、焗后仍未能去除异味所以浸漂就是把海参置于不循环的流水中，让清水除去海参的异味、和杂味油脂和泥沙、灰味。
[3]、热水发，就是将海参浸泡在冷水中让海参吸水回软，再用热水涨发，热水主要利用热水的加速参透，热膨作用使海参的蛋白质，纤维素等吸水回软，热水能在涨发过程中改变海参的质地，变硬为软变软为嫩，热水的温度越高浸发的时间越长，热水的作用越大，海参要热水发才能回软，使用热水发法，要根据海参的品种用浸、泡、焗、啤水基本的涨发方法，并掌握温度和加湿时间，才能达到良好的涨发效果，根据热水的用法不同，热水发分一下几种；
[4]、煲发，是把海参提前用冷水浸，再把海参放入锅内，用热水连续加热，促进海参吸水回软，并可除去海参的杂质和灰=味，而较重异味的海参需要经过浸发，还有焗发处理，煲发还可以与浸局发同时进行，还有要多次换水，反复煲局，直到够身为止，但煲的过程中要掌握好火候和海参的回软程度。
[5]、蒸发
蒸发是将海参提前浸泡，在用蒸气加热使海参回软，其实蒸发和煲发是一样的，多是用连续高温使海参充分回软涨发，但是蒸气有一个好处就是操作简单，主要是要掌握好蒸的时间和海参的涨发程度
[6]、碱水发
碱水发就是把海参用清水浸软后，再放入[500克水放入25克碱水]焗一小时使其回软，再用清水啤干净碱水，碱水是利用电离和《腐蚀》作用，在浸泡中是海参带是上电荷加速亲水作用，充分吸水回软，海参放在碱水中，碱水会对表卖膜腐蚀，方便水对海参的渗透，还有碱水根离子能破坏蛋白质的一些负荷，使蛋白轻度变性，这样使肌纤维结构松弛和参透，碱能促使油脂水解，消除油脂对水的圹散阻止加快了亲水性大大的增强加快海参吸水，令其体只彭润，经过碱发的海参，体只比一般的方法快，使用碱水的海参在清水漂啤是，由于碱水的渗透原理，海参仍然会继续膨胀，碱水发只是适应于一些，但有些海参不能用碱水发的.。

如辽参碱水发在操作过程中要注意一下几点：
1.必须根据海参的性能确定用碱水的分量。
2、掌握碱水浸发的时间，海参透身即可。
3、涨发后必须用清水漂清碱水味。禁止使用有致癌等有损身体健康的碱水性物质。如烧减。

[7]火发
火发即把海参放在火上面烧或烤焙方法。有些海参的表皮含有灰味较重、不易去除，在水发前将其放在火上直接烧烤其表面成焦皮，然后用刀刮去，再通过水发便可去掉异味较重的表皮，减少其中灰味。
海参的品种繁多、性能异常，注意不是一种方法就可以完成其涨发过程的。因此，要掌握好涨发的方法厚理和作用，根据各种海参的性能特点灵活运用。

海参的几种详细、水发涨发的方法；
海参的种类多、性能各异，涨发也不一样。

先用清水浸后漂浸，用清水浸12小时后，转放入瓦盆或瓦煲内，加沸水和枧水（500克清水25克枧水）焗1小时、洗净、浸漂约2小时。再用清水慢火煲焗约2小时，取出浸漂到自然冷却。如果还没有够身反复煲焗漂浸2-3次，直至去清灰臭味直至够身为止。清除肚内泥沙，保留海参肠。用清水漂浸待用，用时撕去海参肠，煲焗时注意检查海参，如果有海参够身则提前取出漂水。
先烤后煲焗
将海参放在炉火上慢火烧烤至表皮焦平，然后用小刀将表皮轻轻刮去，放入清水浸约8小时，取出加入沸水煲焗约2小时，反复换水煲焗，直到去掉灰臭味和够身为止，洗净肚内沙石，每次煲焗中间，要用清水浸漂4小时。
以焗为主
漂浸结合，将海参放进清水中浸约8小时。然后放入沸水中焗至水冷，取出漂水约2小时，再焗，反复多次，以焗为主，漂浸结合，直至海参无异味和够身，洗净肚内沙石即可。

2、油发
油发又称为炸发，就是用油将海参炸透，使海参达到膨胀疏松香脆的状态，油发海参通过油传热、使海参给合水受热气化膨胀和蛋白质胶体受热后膨胀并定型，经水浸凅后便可以回软。油发需结合碱水浸漂洗净，利用碱水的电离作用和脱胎作用脱去油脂、使其清洁干净。油发海参的过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨胀。油发的关键在于掌握好油温，包括海参下锅时的油温，浸炸过程的油温和海参捞起的油温、还有涨发时间和程度等。油温因海参质地性能不同而不同。油温掌握不好，涨发质量更差，甚至失败。油发有一下两种；
[1]、浸炸后漂洗
将海参放进凉油中，用慢火加热130度左右。恒温浸炸约30分钟，浸炸到海参捞起来把其中一个一扳为二有清脆的响声为止或是用筷子插海参的时候易穿，还有清脆的响声，油温升高便可捞出。将炸好的海参放在清水中浸软，洗刷外皮。漂洗灰味和杂质便可使用。

[2]、半油半水发
把海参放入冷油中。慢慢加热到130度，把海参表皮炸发但不要炸透，五成发就行，再放入冷水中浸泡回软，再慢慢把冷水加热到90度中，浸焗、直到够身为止，这种涨发的口感特别香滑外爽内嫩，但这种涨发的技术相当高，涨发的程序也比较难。但它好的特点就是表面容易挂汁和入味，而且里面还有柔软嫩滑的特点。但这种方法难以保存，一般适用于急用或以已预定。
发好的海参质地有一下几种
水发柔软嫩滑，不韧亦不懈身。有弹性无杂质、无灰味。
油发和半油水发的柔软爽滑、有弹性、亦不懈身、色泽光滑、无杂质、无灰味。

麦田 · 发表于 2013-5-6 08:38:18

四、海参的保管有一下两种；

1、在5度的冰箱里保存
把发好的海参放入5度冰水的保鲜盒，再放入5度的冰箱里保存，如果当天有用手去拿过海参或有油滴到海参里面就要换水，否则就很容易泻身，浪费原料、成本。
在没有卖出去的情况下最好三天也要换一次冰水，因为海参在水里还会继续吸收水里的养分涨发，要是太久不换水，海参里的水就会变成死水，这样海参也会容易变质和泻身，所以要是卖不出去就要勤换新水。在这种方法的保存下海参最少也能保存半个月。这种方法多用于辽参。

2、在零下18度的冰箱里保存
把海参放到有水的保鲜盒里再放到零下18度的冰箱里保存，每次要用的时候要提前冰水拿出来，用5度的冰水里慢慢解冻，这样解冻的海参就会嫩滑，反而要是过急，用热水解冻，海参就会变成马蜂窝的形态。这种方法保存原料的时间比较一般可以放三个月。

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