厨师长常犯的几种错误
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% S" j, _3 N' h8 H. ~# Y一、厨艺精湛，心胸不宽，没有包容心, H* b0 C6 M5 Y# D3 Y$ r2 l
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大多数厨师学业不高，都是跟着师傅学了数年，打了几年的下手。若跟着有水平的名师，加上自已的努力，而且很有悟性的话，多数会成为技术精湛的厨师，但一旦成为厨师长，则一切变成以自已为主。再加上很多私人的宾馆酒楼招工面不宽，绝大多数由厨房内部人员推荐，所以私人宾馆酒楼招工主要以近亲繁殖为主。而近亲繁殖的团队一般都比较排外，在比较排外的团队里成长起来的厨师长，多数都心胸不宽，包容心小。只要是队伍中加入了其他的人员，他们处事一般都会厚此溥彼，尽力排挤异已。因此其所在的团队也难以留下优秀的新鲜血液人才。即使是自已的上司提出很正面而又准确的批评，也不能以正确的心态对待，不能做到有则加勉，无则改之，而是觉得别人估意对他挑刺。这样的心态的厨师长，厨艺再高也难有所作为的；1 D2 y, J+ V, `) \0 c$ w
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二、不守时，随意性大+ R. C9 f, G2 H5 I: {' L& G6 w/ ?
$ h1 p6 q3 D( ^1 K9 t. V/ d 厨师长在很多宾馆酒楼都有一定的特权。有的厨师长挂着厨师长的头衔，却从不管理内部事务，上班时间在厨房以外（与厨房无业务关联）的部门东游游、西逛逛，做的是与工作无关的事情，或打牌、或找个异性打情骂俏，真有事时人也找不到。而且常是天天早上迟到，晚上早退，没有一点的时间观念。这样的厨师长，即使有很好的厨艺，又怎么能带好自已的团队？ Y) q) E# B+ b) n/ ~
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三、纪律不严，责任分配不明确，没有执行力度
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很多厨师长上任之初制定了很好的纪律，但执行起来却不严，既然厨师长要求不严，下面的工作态度也就打折扣。就如厨师长常迟到、早退，最早跟着厨师长学的往往就是他自已的亲信，然后再就是莲池效应，每个厨房成员也跟样学样。% T! L2 p3 `# T1 W- r ? s. ]
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每个岗位上贴的岗位责任制形同虚设，早上没人验货，晚上没人检查收档工作，餐中工无人跟踪理顺，东西随手拿随手丢，厨房摆放零乱，货物用时找不到，而且有多少存货也不知道，有大量的库存却继续下进货单等等不一而足。 }- S! e8 v$ L1 ^- w3 D. h3 Q
5 r& L: d Q* H" x# p+ w! ^ 责任不分配到个人，工作派下去没标准，有标准没人监督，没有执行力。最后出了问题每个人都相互推诿。常言说身教大于言传，这样的厨师长，即使厨艺再好，别说管好一个团队，简直是害了跟着他工作的团队；: {/ t. [5 \) `# G
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四、工作没计划，日常操作全凭感觉: O( a8 O+ u* T5 h
# Q; N u- I1 v C 一位优秀的厨师长应该有长远的和近距离的工作计划。远的以年来制作，近的也应按月或日来做出自已的工作计划或程序。年计划应该是当年的发展目标和怎样达到目标的程序，而月计划则是围绕年计划，分段实现年计划任务来制作，日计划包括每天的工作程序划分。' L9 F( x! J* T- e* @ r5 K5 L" n
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但有的厨师长却根本没有月计划或日计划操作程序，更不用说更长远的年计划了。日常工作操作全凭自已的感觉走，结果是意外频发，按住葫芦浮起了瓢。天天如此，月月如此，长期下去，这种厨师长永远不知道问题出在哪里；. J0 @. H& |) n7 _3 B ^
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五、职业素养不好1 _8 E: U( s$ n8 h
& Q/ h0 n5 k' W2 C$ d 厨房因技术性强，餐饮管理人员很难懂得厨房的操作关键，造成厨师长的权威很大，常是一人说了算，所以有的厨师长一切唯我独尊。刻扣厨房员工工资、收取供货商的回扣之类的事屡见不鲜。这种情况长期下去会有三种情况出现：
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9 O) |5 G$ o0 y- R) m 1、有水平的手下拂袖而去，留下的尽是甭货；* b( U7 M4 _+ `, d
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2、供货商为保证自已的既得利益，所以进货价踞高不下；
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. @5 ~7 f. y6 ^. }2 V/ l 3、进货价高，销售价相应也高，所以顾客会越来越少。
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有以上三种情况，聘请此厨师长的老板休矣！2 E8 h z5 i/ W' ^: q, u
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六、社会交往少，同行无交流，目空一切6 r6 t$ U4 j. r, B6 u, ?" U
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很多厨师长很少与外界交流，不知同行宾馆酒楼的优劣势，而只看到自已的优点。令很多老板深恶痛绝的是：带着自已的厨师长出去学习别人的菜肴和管理，其结果自已的厨师长没有发现别人的长处，却为别人找了一大堆比自已差的证据。这类厨师长往往还怕别人学去了自已的绝活，与同行从不交流，即使交流也不说真话。若不能推心置腹的交流，又哪能得到收获呢？所以外出学习也只是一知半解而归。当然别人也没能从他这里学到什么。因为出去找了别人的不足，造成这类厨师长自我膨胀，觉得自已就是最好的厨师长了。本人认识一位厨师长，他对自已制作的“毛氏红烧肉”特别有自信，有一天，突然有位顾客对他的“毛氏红烧肉”提出异议，你猜他怎么和该顾客说的？他说：你讲的是大排档的做法，我们这里是高档酒楼，高档酒楼的“毛氏红烧肉”就是这样做的！
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唉！！自信是好事，但自信过头，不谦虚，又怎能进步？
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( X, T I9 Z, Q9 H/ K9 ^1 ? 当然，此文并非指所有的厨师长都如以上所述，而且也并非过得不好的厨师长皆具有以上不足，也许仅有一项。但是，希望此文能成为有心人的一剂苦口良药。
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发表于 2013-5-5 17:37:07
