餐饮技能服务员口试60题

忘情水

一、问答题

1、服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

2 s9 {6 y- }& V" i) w3、服务员的行走要求是什么？
6 k% C4 u/ Y" B. _" p0 D迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

  H. B3 {# |5 x6 q' ^4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
% Y6 O4 P4 q/ X, a7 I. d4 B* u食品、饮料、服务。

5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
1 l6 b) J6 w7 }' ?1 ?六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
0 o1 V. b  M" I/ f4 e; N
5 d% P- Y1 E& o2 \9 m6、托盘的操作要求？
平、稳、松。

7、什么叫摆台？
7 S9 o$ L: g  I$ b& c& S9 a3 J摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

* s0 N7 D! L0 D" R0 d% H8、什么是看台？
7 }- d/ Q5 ~% n" S& S看台主要是供客人观赏的台面。
  U) p8 Q( z6 L, m; G* _6 z: f
9、铺台布有哪几种常用方法？
/ f/ P7 i8 G5 _/ I) d& g, ?9 O) h有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10、斟酒的程序？
) J1 X% D$ z5 K（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
" ?4 u% \* G' P3 t1 S9 }（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
7 ?; O: s8 @6 P2 _/ b+ O( H% Z
11、请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

. ^& W# i* M" Z$ F) ]8 d) N: X12、怎样为客人斟啤酒？
. \7 K) b: \4 |! u3 \一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
+ }$ w% g- \7 W* F
13、什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。

5 J* i4 Z/ a0 B! y2 \, r# o14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
主要包括三个意思：
（1）表示对主人的尊敬；
9 j+ ~, i* H$ Y0 e& W（2）核实选酒有无差错；
（3）证明商品质量可靠。
3 K8 h, ^' p6 z$ S9 i, d0 K" X
- L4 {% B/ M) L/ x, X15、上菜、走菜的常用步法如何运用？
. m/ P( Z7 n& p% S" z一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
7 n6 o1 A' A6 L: F' a7 {
! ^, W$ b' ~1 _16、上菜、走菜有哪些要求？
（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17、上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
- }. y4 y& x9 t* a& l" N2 \6 }
8 r8 i" J3 e- k% ]18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
: Q; }2 G( C2 B  }上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

" n% T+ ^- {+ [& @20、为客人上火候菜时应注意什么问题？
- p& p5 r8 G+ e2 U' H: o上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

( N) a; {1 v, W( L21、上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

  u2 A1 ^' R6 s0 ]3 ]. r22、口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

% c1 ?0 j) @! \; ?8 \& @: I23、客人交谈中，服务员应注意什么？
! I- q0 h+ W) x) u不旁听，不窃视，不插嘴。
# D% m: Q8 b  S9 r% o8 X
2 {* E& Z% H5 r4 W( ?, g24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
1 m: e, D# f/ c" l' q+ `; W（1）搞好环境及岗位卫生工作
' `; c9 R+ N( N, n（2）准备好餐具、用具；
（3）准备好佐餐的调料和配料；
（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；
" O/ t0 l% f) O0 d: E' \7 L（5）仪表、仪容的检查整理。

25、男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

" q7 Q( ~# \$ B3 p1 u7 O6 _7 Q26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

% V% ?0 z; ?% S- w0 d27、零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1）对单个就餐客人多注意；
（2）对陌生就餐客人多注意；
（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4）对快要餐毕的客人多注意。
( P+ y; F2 G8 V5 t' z; s
28、我国的四大菜系是怎样划分的？
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

& q- q- l+ R3 N3 g, ~9 {) K& [29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
$ L% R. v0 z/ _0 D
2 W$ I. q5 F5 H" q( a$ E! o% l30、请指出下列菜肴的味型？
! q6 s: k; ~* ^) z宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型

忘情水

二、选择题
" `2 q8 f% h6 B. E
1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。
9 y( t4 L7 |& A3 j. l1 _" \A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌

; E2 _8 c% A( t3 B( E$ Z2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进
* h5 Q+ j7 L6 i, u  T
7 T# j, P. k3 @; I- o3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
1 ^  u1 t2 i4 K, b- w) ^A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查
! u! k/ Z6 |: l8 [! W' E$ o
4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态
3 c% N9 e! `2 O2 T1 v/ {- i
5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
  {% k! ~7 Z) _- PA.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒

2 ~: h& Y5 c& g; x9 e, ]6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
! g! @0 P3 |7 c9 D; QA.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味

7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。
1 N5 i! y: d( a/ J; NA.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉

6 Q: J/ A# ?: `! J2 U! `/ j8、属于酸性食物的有（ABC）。
A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉
% j7 k1 s+ Q4 b" z1 S
9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。
8 P; K, A% _0 P/ k# y  sA.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法

10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。
A.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法
. ~& n6 o/ K& t; ]/ {
11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。
A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯
* O& r. N' O" ^
4 D/ U: h7 v) f+ `! j12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
- f1 A8 ]1 v  t, P3 ?( F5 kB.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
0 e3 v- @' M9 @) s( M* EC.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
; c" P  w* y% q+ W9 {D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

6 I6 ]# P# ?- _, t1 V13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。
3 R, C: v% ^+ z# e/ qA.属个别订制生产，产品规格多、批量小
4 U/ ?3 [# q8 O( MB.生产过程时间短
C.生产量难以控制
6 q! T! R. Z9 O0 ZD.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大

14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性

$ o! x3 B& a" [6 K2 [# R7 N15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
. e& N' D( V/ ^9 Z7 b- _* X- pA.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
8 T  e5 A. ?% A' @D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
6 f: D4 n1 V3 E2 A% T) pE.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
! e, r# R0 [) j! Z
16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
( R$ g% Y8 A; Z( O7 J* n) K; IA.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
% j: t6 f: m# ?; j, q" nD.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
' W" I; K' E. F; b6 m5 R  e- o/ EE.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
* q" ~$ z/ U7 L' ]' m& ~( F
6 Z4 [* _3 x) f( x17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜

/ h! c+ _9 z" D* u18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
6 L: a: h. x; B) J+ uA.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
* \+ G% J# x) L6 `B.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
  X+ r9 s' Q/ C# R7 L+ _D.餐碟应从客人右手边取走
& J. F& O3 X) ~, Q/ ^E.席间不再上面包、黄油
) W( Z; h% x2 A7 ^0 J$ m* T, g
$ ~1 s  Z. e. p; p19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
$ X2 g; {  c$ O( t% VA.服务程序控制
5 @6 S2 Z1 l: @7 a: ]B.上菜时机控制
# V; z  j+ Z( bC.环境布置
9 O/ U% `! p( G# Y, D3 ]9 cD.意外事件的控制
E.斟酒时机
$ u6 g/ x- X+ K, z1 \& H
; s# u+ Y1 t  [; R, p9 ~20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
/ k9 y* p( Z2 G& X/ ^4 X0 `1 HA.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备
! m$ @& j6 L7 f' }
21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）
4 Z8 J4 @7 G- y; s. yA.白砂糖 B.方糖 C.减肥糖 D.咖啡糖
, \* K  ~) N" n( C
6 f' D% @+ m: {3 X22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)
A.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁
& g: q# S' X3 U3 e2 D2 E
23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）
A.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会

0 p; G3 Q6 ]6 v3 Y* j  x. t4 i24、常见的插花容器有（ABCD）
$ f+ ~# T( m3 BA.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器
$ g  n& l4 d0 n; f0 W* V5 r2 K
) L, N# n, Q/ U; D25、鸡尾酒会适用于（ABC）
" q( P1 N' F! v" G4 z: lA.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴

( w, j  b# X% w0 n3 Z26、下列属于浓香型的酒是（BCD）
- f/ R$ H; _3 s0 f" gA.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春
! I. P3 v1 d5 n
27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）
9 @' m( i) K" V! a! |! eA.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红

28、四川菜主要由（ABCD）组成。
, d  \0 F7 O  f8 i' ^" l/ C. dA.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜
8 S( Y, q/ Q$ M* P# N0 B
29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。
1 ^7 E- k2 S& T8 L1 w, }/ H' B7 K" UA.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉

30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。
- q# u" ~& E3 M. \" n5 b; LA.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑

31、著名的法国菜有（A）。
A.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块
7 ]4 S% ^3 f: X8 N) Z+ E$ h2 p
32、金酒分为（ACD）。
A.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒

33、徽菜的代表名菜有（ABC）。
8 P- [; |: X9 q) BA.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方

34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。
A.具备良好的记忆力
3 ?/ l* A& y- m/ A2 g( ?* {* zB.具备良好的观察力
2 C( w" p9 g* a: D* F" FC.具备较强的交际能力
D.有模仿力
: ]8 r* m0 W8 F
/ ~+ e% o* s# s. k: A* k% w& s+ {35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。
- Z4 w0 w; U3 f2 JA.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式
  L. ^* I# |  a$ y
* C% Z- }  x$ h1 n0 |; ^$ r4 W36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单
: c9 N" ^4 J5 ~! d
" t; d% H" Z0 [37、属于浓香型的酒是（AB）。
A.古井贡酒 B.洋河大曲 C.西凤酒 D.董酒

38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。
A.语气 B.语速 C.音量 D.音调
6 b. [* W' g' L: d
2 _6 k2 K8 J% k39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）
. h8 ~$ C% u0 X  KA.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片

7 |1 G5 C& }  L6 h8 d4 @40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）
: c, K! W& ]; ^* rA.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
4 p6 S, R2 X: o0 H; T
41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
A. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高

( j3 A9 {# E3 U7 T# c% |42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
# _; N1 J+ R# \6 l' \/ o4 _A. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节

, `9 w* _! T# v# ]. }4 z43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.
A. 吃完带壳的菜肴后
% I. E$ k1 w( ~$ AB.上名贵菜肴前
C. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
' q/ A( m+ Y/ s) s
44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
A.请客人在休息区等候
B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
) `; g# e7 E1 b! z) N3 x8 WC.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
0 P$ U3 M3 a# B5 n: n* yD.免费提供菜单和酒水

4 O- q6 A; \# q" C, Z. G45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
  y& {" q: K+ [  t! r  }A. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理
* P# N; b7 y- f4 j; @7 K
46、官府菜主要有(ACDF ).
) ]3 O5 E6 q+ E. pA. 孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜
# n  q; K# M* v3 U- ~" q" `9 y' `
1 G- R6 t! c: v7 h47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):
A. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉

! H( W$ _+ [. P) Q48、餐后酒通常选用(ABCDE)
A. 甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 E.金万利酒

2 u- |/ i' |. R49、以下属于烈性酒的是(ABCD)
. j" k: e" E3 M' C3 IA. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌

( x* N# R7 W- I- O% {' a9 [' g& H50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针
/ c& {$ M: G4 P: K* X; V6 i
51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)
# m- j& {& u1 V7 ZA. 讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
4 t: P; M; B$ M- ]. v! E! A3 rD. 用米，面做菜
2 O; ~( W2 E' P7 s6 s: H6 O3 yE.肉类烧得很透
* T% L& j0 o; A6 ]- V# m# z
6 {5 i1 m, w/ m52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
- s( q6 N6 U7 z+ L1 C/ r4 ?A. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒

# a; ~1 M& B+ Q  S53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)
$ {/ ~4 R9 @0 l& m" b& D0 nA. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务
. i5 s$ m# p/ y8 `5 Q; U
2 ^3 n: `; A! E4 _  K% P* p54、餐饮服务的特点有(BCDE)
A. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性
; v) U; N% N0 {# O
55、选出浓香型的酒(BDE)
A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春

56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)
% n) K5 u1 e$ t3 W; V) R: i( l4 uA. 荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加

7 R. q, v- X% u' o57、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
6 W; D  g% M* Y4 x; A2 Q: eA.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境

58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
- ?1 u' ]6 G  H. Q1 L  n2 W! o8 R. \B.上菜位置在副主人右边进行
$ _+ w0 L$ D. @C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
2 h! V/ b& ?# [  R( I9 NE. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
( F7 [2 y) f% j  T
: `, b, q0 Q# @$ |: J6 F59、主酒吧又称：(ABD)
9 q  P' \: g1 X- OA.open bar B. 英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅
2 B  F0 L: e) E" K1 j4 v, w- z; m
! W8 @9 h* P% f4 j; T60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
) X( O1 D+ [; b9 JA. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针