餐饮技能服务员口试60题

忘情水

一、问答题

- U9 L, @7 t4 `4 K1、服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

- q" W' x; m2 x* i6 b3、服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
8 z, p; e7 v: b% i( S食品、饮料、服务。

5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
4 _# s" J; I( x( m8 y9 c5 E9 c" ~* y( _% @
4 H/ Z  c, c3 a/ Y  f$ O6、托盘的操作要求？
1 t, y8 i! \6 M2 L9 k! r- W平、稳、松。
& \% z0 T% g% [
7、什么叫摆台？
7 Z2 h" H- x: |% w+ `# H) ]摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
$ f, m2 `  j$ C! K1 u, g: i! t# F
" p9 S, d. e* ?4 l9 C. y0 [8、什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。
, ~4 O! p6 D3 [2 Y+ i) ^
' U2 K4 y$ _7 Y9、铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10、斟酒的程序？
/ a9 m0 ~, Y; W2 A' \0 M) J, A（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
4 A$ G- }6 ^! X: q* M（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
" n: t& y0 \  z9 C2 q  k（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
7 @* b' r1 d' d! [
  g, `. d  i) ^# X$ Y11、请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
! Q2 d4 l% T  t4 x2 v' `0 W, ~3 M
12、怎样为客人斟啤酒？
7 U7 t9 R! k: H# U5 {( W3 V5 H一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13、什么时机为客人斟酒为宜？
6 j: z  S4 x8 `! S( z& |当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
! A0 q, c$ {$ u: J0 |" p6 q  `
8 g$ F/ b4 v9 w* J  ?  m14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
- k/ U$ Y/ y4 @4 H; V% a% X主要包括三个意思：
（1）表示对主人的尊敬；
7 K  {9 _. \, M（2）核实选酒有无差错；
* h% Q6 t* A' y4 e（3）证明商品质量可靠。
  Y" r9 Q" P5 a
' j) j0 [1 S% S* l2 y15、上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

16、上菜、走菜有哪些要求？
" v: q* q* s+ j2 ^  a（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
/ L% b' |' U3 y' \2 C6 Z5 v; E
17、上菜应掌握的原则是什么？
' d& ]3 E! i& v3 z  d' n0 a先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
3 J, `; A& n+ G
' `3 c. n  ^4 m, D8 n* `7 F18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
  s) V; ~. U; Q: _9 t0 `: P冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
2 B! x8 U& ~1 ~( h上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

, y8 j- \* Z# t4 B. F; ?20、为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

1 Y( S! d$ j/ f1 `7 t) |+ B21、上汤菜时应注意哪些事宜？
1 h" S4 N( a! u8 ^! I- g端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

- m3 O3 K5 r$ z) J22、口布叠花应注意什么问题？
  ~( V% Z$ S7 L$ s快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23、客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。
+ B5 O# ^4 n. P, Y+ B" ]
# i; j: [$ w4 o/ f9 H0 v) |24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
) r6 u. g: ]2 w（1）搞好环境及岗位卫生工作
# T' A7 Y* U, n; k- C- P（2）准备好餐具、用具；
（3）准备好佐餐的调料和配料；
  |9 M3 U1 {2 L/ l（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；
3 L2 ~  r! V7 J! e（5）仪表、仪容的检查整理。
9 R: w) p6 [& x+ \
) o5 Q6 T2 l  E5 A) Z! \25、男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

, `4 X+ C8 B+ ~+ @% ^, t3 p26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
8 H3 E  H) ~5 n) A! u0 D2 A一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

( W5 s% R, ?7 D! Z: S7 u27、零点看台应怎样防止“跑帐”？
) k; V  }( I- G# p+ _; v（1）对单个就餐客人多注意；
7 d9 l; Q9 v% @8 k（2）对陌生就餐客人多注意；
+ k- n: w4 c3 ^! {（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
, N8 [  @1 c! T6 [8 l1 y（4）对快要餐毕的客人多注意。

28、我国的四大菜系是怎样划分的？
" d' y; F3 p/ Z0 R7 e# L% b' D山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

4 \' a( c# [7 P/ n* C" Q29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
, J( _) G% r- _" @鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30、请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型

忘情水

二、选择题
. C( M( L: b+ U* e$ e* R2 l' a3 x
  B8 {. g" O: w; Y  z+ p1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。
A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌
4 m1 K9 t+ r  Z9 q* B
' F) ?$ Y) X1 |, P3 p2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进

3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查
! L9 f: f/ C2 E$ h3 K; g0 K& q
* a& s; U% O* N$ T7 n$ O+ H4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
% z3 D5 {* `4 o( }* \$ o' [6 ]A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态

5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
8 e& d6 I8 ?; ?. z) c5 _. RA.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒

! |) e5 C! ^( \" @  O" ~% e1 g6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味

7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。
A.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉

8、属于酸性食物的有（ABC）。
* m. D6 ?2 ]: {" g/ \A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉
& c6 N$ T2 h( T* ?, O
9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。
) m, K1 a6 k* _) DA.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法

10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。
+ L0 e1 t# z6 w9 N7 cA.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法
: M+ X7 A& t3 H2 _
  t0 Y0 }( V: G7 ~9 {( ]% p) h: \11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。
A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯
6 p6 @! O7 s% V: Y7 {8 Z
12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
! ^" [- O, @6 E4 R" iA.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
- R/ y) u4 k* u' y* MB.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
8 n/ A. W# y2 N4 }6 IC.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
8 X' `5 e) |& Z- W: F- qE.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。
/ P! ?5 g" O6 c% WA.属个别订制生产，产品规格多、批量小
* q& P7 w' D, w( v# _B.生产过程时间短
( A- H" N) }, {C.生产量难以控制
, G( g" u8 v/ ~; l6 d3 z, ZD.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大

4 D! ]3 h6 c. W$ V/ a" J% }14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性

15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
! Q: D& w8 f. cC.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
9 c% c$ a$ t- j3 J- IA.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
* u: }' g* y3 d1 G! z9 LB.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
5 x* ~8 J  I3 f$ }$ a! RD.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
& m! H7 M- V( X- O9 q
! w7 e( U* _( F1 `- C17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜
' U/ z" T1 D2 C
* {6 H/ m" m! ~, V, f: |18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
7 z# j' L5 A, x5 k. uA.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
* ^1 |1 r- E5 M5 MB.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
" \' e' K* g* @; s. ?D.餐碟应从客人右手边取走
E.席间不再上面包、黄油
3 p/ M' R' R4 `
  G. t9 J4 ]: B% `; w- {! {19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
% U; Z2 T2 {) n# C) H5 ?A.服务程序控制
! t- P+ H0 D8 C( i6 t* D3 w6 EB.上菜时机控制
C.环境布置
9 Q- c8 Y9 r. ~9 u! o1 w# fD.意外事件的控制
E.斟酒时机

20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
6 b% J& f  x8 U3 V+ N: c3 tA.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备

21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）
7 _  Q% V9 P4 M- R( H; P7 uA.白砂糖 B.方糖 C.减肥糖 D.咖啡糖

% n& _) n8 ?* p6 i22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)
% e1 e& p6 i+ [2 y  V/ R; x- E; KA.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁
" H/ S9 I5 n* x, C' F8 k6 W+ s
23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）
/ W" Z0 H1 v, H6 S5 d4 kA.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会

4 W9 S: C! s3 W$ n24、常见的插花容器有（ABCD）
A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器
3 {& y  s8 j: {  v, ^- H4 ]
25、鸡尾酒会适用于（ABC）
A.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴

! ~3 A& E; s" k5 i3 w7 X- d26、下列属于浓香型的酒是（BCD）
  }2 E# {! U: T. T# g2 d) EA.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春
# k8 c) Y. a7 V6 T: N! s. ^1 I; @
* f& ^% B; n1 {! U5 l. U5 d27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）
A.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红
3 J) P  I1 }0 ~
' X: \2 ]. a% o4 ]: \28、四川菜主要由（ABCD）组成。
% |3 _2 C$ N% s" ]* EA.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜
* j% V1 |2 I* X! Z
. |( [3 \- D4 ~, |* f0 N) x1 S29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。
A.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉

1 X9 t; m* L& S1 f& j. s30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。
+ K: J+ Q& q) `( B0 l1 v4 [A.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑
% |, o( d+ m/ w- f: X
3 L$ E" [9 V' m* q8 \31、著名的法国菜有（A）。
" X8 {* r/ g8 n: v8 J+ G) a7 [A.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块
; p$ ^: `6 v3 A4 [$ s: l! ?0 n
32、金酒分为（ACD）。
% v+ s) c8 [# X8 {; c# J! ]1 FA.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒

8 U+ H' }1 z6 Y: F' ?' B5 v' f9 {" F) k33、徽菜的代表名菜有（ABC）。
/ Q4 k0 ]/ k2 L- x3 g; XA.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方
( B" z. r/ }+ k# v; }
34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。
A.具备良好的记忆力
% _! g) b( k" g0 U. r4 n" sB.具备良好的观察力
C.具备较强的交际能力
D.有模仿力

35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。
5 D" ?) E! O1 r$ ^! gA.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式
" \; Y# q" l2 w2 X
9 ~  V) K1 Y3 Z; G) d36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
: R+ V7 L! J8 B( U* b" f8 uA.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单

37、属于浓香型的酒是（AB）。
. W7 z3 T: Z0 j3 @9 CA.古井贡酒 B.洋河大曲 C.西凤酒 D.董酒
* a0 A5 O- ~* d+ ^' L1 e
$ R% t: J% H+ L  n- b38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。
A.语气 B.语速 C.音量 D.音调

39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）
A.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片

40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）
$ W& g0 E. O7 R) Z, H: a: t+ iA.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
' e1 H% d+ \" O( }4 A& q
0 R6 g* z/ o( D# E+ G6 a0 A41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
A. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高
2 C+ Y( V3 T. c. K+ y  t" d
' ]! X% S+ c" s" K- U4 [6 e42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
A. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节
, c8 O+ h+ T2 B* V& R7 g: ~
4 e1 p' V) V4 l" n43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.
- P1 S/ r" Q9 \A. 吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
% k2 [! M, B! DC. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大时

  v; A* L  W+ j6 t; G44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
A.请客人在休息区等候
. I+ \! f, U# M& JB.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
, n0 ~% E' B2 B2 t. YC.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
% r& \: M7 G5 E  z% `* a0 AD.免费提供菜单和酒水

6 j, q8 Q0 M6 Q) Q$ p3 B45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
! X( c" P- q2 Q1 v7 X, p: n' GA. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理
* L8 \6 @' J3 t" l( H1 y
46、官府菜主要有(ACDF ).
9 i4 E7 ]" t; ?0 C% A4 @2 V9 TA. 孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜
/ M8 d- c/ Z7 k9 I- V
47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):
' H# U: C* a7 B7 ^, R( `7 mA. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉
6 i! L9 N- k- H7 Q& Z+ _0 w4 M2 ^, ^
48、餐后酒通常选用(ABCDE)
( N" ~7 e; c! o/ A5 e. I4 ?+ cA. 甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 E.金万利酒
6 _( @5 Z5 j, Q1 s  v: f3 l9 f
49、以下属于烈性酒的是(ABCD)
: X5 `: s+ @7 y$ d9 U6 Z0 {$ JA. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌

50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针

51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)
6 L* T, L% l* Q4 RA. 讲究花色，口味清淡
3 ^# N/ t2 J/ S5 X  F+ x$ ^B.口味偏咸偏酸
9 P, v& a0 E- \& d  MC.喜用鱼子酱
, W* p% M6 M! t$ qD. 用米，面做菜
3 X) ]: `, r+ S9 w% fE.肉类烧得很透
0 o3 m% H- x* H- y
52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
A. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒
- b8 [& F+ k3 {
53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)
A. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务

# j; W0 o" ]5 e# T54、餐饮服务的特点有(BCDE)
A. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性

55、选出浓香型的酒(BDE)
. c  m( y1 u' C1 z& b- ?9 t! AA.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春

  o/ n5 ?# W* k* B+ Q& A# y: w8 F56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)
A. 荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加
6 [$ e. ]: d% b# o/ T5 |
57、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
( `7 i* I8 r8 M2 }. o. I& SA.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境

* p& {: A+ T) ], X& R$ f2 j/ p58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)
, T7 j* a4 @) X7 _A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
  Q1 T  p, @: l' F6 K/ M. \B.上菜位置在副主人右边进行
* r( O2 d9 r" h! T1 p4 X6 sC.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
" L* i1 H4 w: q2 \1 y5 I* O( uD.白葡萄酒斟七成满
4 _7 ^% W, u% Z1 H3 z* f& w; [E. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
4 z0 R6 K1 K) c" e
59、主酒吧又称：(ABD)
A.open bar B. 英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅

60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针