粤菜-广东烧鸭、烧鹅的做法

冷菜达人

广东烧鸭、烧鹅
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
  t  {" C: ]( `4 b% c蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
( }0 b3 {' }% ?# }! W一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
& @. B! f* M0 N: p3 V9 R二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
+ @, j6 q- B6 H) t& [三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
/ t6 Q7 p: T9 I" j& W7 W* J四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
: _4 H4 }0 ?  [) v) @五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水  1：9   把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
9 w2 r- X. n$ Y- k3 \- V# D; u酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
2 q8 m3 F" S/ L" n3 r白糖3斤
4 J8 {/ r; _% j4 B" K8 x白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。

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烧鸡
& `& r; u) K! P7 Z: N一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
4 C$ r4 L  B3 }' k$ ?7 e7 N2 U二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
4 b9 P% k6 w6 W9 E9 y# D, ~三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
2 U# C( @# ~( l5 @) M$ J+ v四、缝针：如烧鸭
, y1 F3 h* E( Q8 O五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
- C: m" U/ q0 A0 Y- G4 Q六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
9 _' K) ?6 P8 m$ I/ g7 m+ r$ x八、烧：大火烧25分钟
1 s- p- X% v, q1 f; Q1 m* j九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)
目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.
' c9 z/ e( J. N" L" G5 t烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色

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广东烧鸭、烧鹅绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。咸香为主