卤鹅掌详细做法

冷菜达人

卤鹅掌

原料：
! b% u! X% W% C7 x1 J鹅掌500克，香芹5克。
调料：金牌潮州卤水1000克。
金牌潮州卤水详细配方：
卤原料：
) _% m" b" _7 {* CA龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
E卤水油1500克。
$ x; q* E  M3 m: i8 [9 \/ k0 x9 ?3 ]  f% d制作：
( B6 B4 r6 W% e, I5 y# y+ {  _* m9 h1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
" N2 ~1 s7 Y! ]6 h: c. L5 Q2 _2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
特点：
色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
应用：
# e! e+ w. c- x: L适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

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备注：卤水油的制作：
/ R) g% T" m# [3 p. V; U: h原料：
. c  d" p2 S6 C  b* IA鸡油2500克,猪板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
- L( ^' [- D0 {$ ?5 V# J6 b1 ~' \C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
" J$ V0 j" F! C2 L1 K6 R" W0 z2 _- I1 c( CD色拉油7.5千克。
制作：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
8 |, d0 b( _+ d' s7 i  W& A2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
制作方法：
$ s. U+ f" ?0 [! K: c鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
/ q! U- }0 D$ A% L特点：
口味醇香，味道鲜美。