3 m+ T& p5 A+ h8 c' q) r5 B
主料：猪肘3个（约5000克）。4 V t' o8 U, b& U; V: r# ~( W
配料：花椒、葱、姜各150克，八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克。
/ h* W6 z+ f0 J8 J4 B作料：料酒150克，白糖100克，生硝5克，精盐250。7 Z& Z7 ]' j1 q! y, }0 ^
制法：1、精盐、花椒和硝在锅中炒出香味，晾凉；猪肘洗净。' u% O3 a# w$ r3 E
2、白糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上，在盆中揉匀腌制（夏天两天，冬季六七天），每天揉搓一次，每次约10分钟。, Q+ s" W/ g" F
3、腌好的肘子用冷水漂洗净，放在80℃的热水中氽一下,再用凉水洗净。
! ^% Y/ q! d/ W' f! z* ~4、将肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片（不能伤破肘皮）。将片好的肉片分层排垛在肘皮上，每层撒上五香粉和砂仁粉。最后将肘皮卷起，卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠紧缠匀。
( G% b7 r$ X+ B* r9 F0 d8 @) K5、锅内清水烧开，放入猪肘，加葱、姜、料酒、八角，煮2小时捞出，晾一下，将麻绳勒紧。晾凉后拆去麻绳，即可切成片上盘食用。- R( r: U) @: O3 h3 U( ` K
- K; I5 U" I1 M4 T
【特点】：不碎不散，色质纯正，卤香绵长。, E: O. @; f- U
|
发表于 2013-4-19 16:34:31
