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5 Y( P/ P% p" P0 U0 D制作方法6 s& b4 ~0 z+ B5 v+ i3 p N f, G8 l
1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，/ N( {* m2 c! ]& D
2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
# i" t! Q7 `* {: X3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
; P6 A1 l# G+ f2 t8 U p 4.将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。6 `* }% h: }( R( U3 b% `* j
5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”2 L% `! Q2 D: A, ^) c: T
6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。% P, @9 \% u5 i4 C' B7 h9 l
# _) ^1 e* p/ P* K. S( P7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
* B( s% L0 ?( Y, P8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。8 \3 R! b. x i; _7 u h0 s; g1 v8 t4 d
9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
+ z# m* v! n( v10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。6 y% T. d5 W, {, i
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待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食 |
发表于 2013-3-31 14:46:34
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