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7 e: k% }5 [. |1 L制作方法! s0 R# E. o/ C
1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，* O9 ?8 \4 A: k3 }. q
2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
7 |7 O y: u5 C6 q3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。' q/ [* ^! h1 }6 e
4.将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。& v/ o g1 ?* `# t% R9 U$ d. v- K- ]
5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”
8 C/ N4 s0 H1 a4 k9 }$ O1 u3 T3 Q% f6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。9 k% z, N$ D. R2 }, x
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7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
/ I! M# \0 p; e3 |8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。
, f, }8 [+ U* T3 ]$ X5 w, i. Y. r9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
( y9 }/ K2 [" W! I& |10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。! A1 w! }/ B) z! x! I& o6 `9 H5 T
8 E0 v- u! y8 q; q. E, D8 {待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食 |
发表于 2013-3-31 14:46:34
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