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蒜香驴肉冻

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发表于 2013-5-8 19:16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
蒜香驴肉冻.jpg 1 D" x. A) D( O: c
原料:驴腱子肉3千克,皮冻汁8千克。  Z/ D5 e6 w2 i$ A
调料:蒜末100克,生抽500克,家乐海珍酱100克,盐80克。
. M9 E4 A3 X4 C' c; c% v& ^) d制作:
( L" j# C3 m& t1、驴腱子改成大块,放入清水中加60克盐一起泡6小时(加了盐能把血水泡得更干净),再冲干净。
  J4 @2 V) K' M3 ~2、泡好的驴肉汆一下水,用卤水卤1小时至熟,切成小粒备用。
4 K$ W" J& S" c" J' H8 q3、取一个25厘米宽、40厘米长、6厘米高的托盘,倒入5千克皮冻汁,放入驴肉粒、生抽、海珍酱一起搅匀,入蒸箱蒸10分钟冷却。3 p" |8 D) r" m) X" Z8 ?, c
4、驴肉冻晾至将要凝固时,将剩余的皮冻汁倒在上面,晾一会儿,在皮冻汁还没有全完冷却前放入蒜末、20克盐调匀,再晾至凝固,放入冰箱冷藏一夜,第二天就可以上菜了。+ J; |6 T  i7 y! i
味型:咸鲜,蒜香味浓。
+ A( @$ q! c) a5 K/ E制作关键:2 C5 c1 t9 c9 w
1、驴肉粒和皮冻汁混合后,要放入蒸箱再蒸一下,这样,皮冻汁能更好地和驴肉融合在一起。
4 t- D) t! |8 k, f& [. z2、要在皮冻汁凉一些,但还未凝固时再放入蒜末,放早了成菜会有一种大蒜的臭味,而不是蒜香味。
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 楼主| 发表于 2013-5-8 19:17:53 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
以往做驴肉都爱配上一碟蒜泥蘸着吃,马上就到了夏天,改成清爽些的吃法,开始做了一道驴肉冻,但卖相黑乎乎的,就干脆在驴肉皮冻上再加了一层蒜末猪皮冻,变成了这道清新爽口的双色双味驴肉冻。* P; k. A) Q+ V$ L. ~
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