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蒜香驴肉冻

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发表于 2013-5-8 19:16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
蒜香驴肉冻.jpg
* W  a3 I. G8 p原料:驴腱子肉3千克,皮冻汁8千克。# ^3 r& G8 O1 O1 p4 {' t
调料:蒜末100克,生抽500克,家乐海珍酱100克,盐80克。$ X# d' }0 N6 @) `0 R/ e5 i0 h5 m
制作:! S0 Y) E' u5 ^: x/ {
1、驴腱子改成大块,放入清水中加60克盐一起泡6小时(加了盐能把血水泡得更干净),再冲干净。9 \  W4 |% _' i" F. H4 x
2、泡好的驴肉汆一下水,用卤水卤1小时至熟,切成小粒备用。4 b  t9 ?7 D% f4 G& O4 v6 Z
3、取一个25厘米宽、40厘米长、6厘米高的托盘,倒入5千克皮冻汁,放入驴肉粒、生抽、海珍酱一起搅匀,入蒸箱蒸10分钟冷却。
7 w  c) h7 [3 |) V* Q9 ^5 D4、驴肉冻晾至将要凝固时,将剩余的皮冻汁倒在上面,晾一会儿,在皮冻汁还没有全完冷却前放入蒜末、20克盐调匀,再晾至凝固,放入冰箱冷藏一夜,第二天就可以上菜了。
9 |! ~# O+ X0 |0 Q+ p  \: m味型:咸鲜,蒜香味浓。
$ [( i; ^  S3 A9 n制作关键:4 x2 S. }& D! k4 ?) ~5 r% D
1、驴肉粒和皮冻汁混合后,要放入蒸箱再蒸一下,这样,皮冻汁能更好地和驴肉融合在一起。  h- ?: R4 F% }
2、要在皮冻汁凉一些,但还未凝固时再放入蒜末,放早了成菜会有一种大蒜的臭味,而不是蒜香味。
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 楼主| 发表于 2013-5-8 19:17:53 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
以往做驴肉都爱配上一碟蒜泥蘸着吃,马上就到了夏天,改成清爽些的吃法,开始做了一道驴肉冻,但卖相黑乎乎的,就干脆在驴肉皮冻上再加了一层蒜末猪皮冻,变成了这道清新爽口的双色双味驴肉冻。0 T: F6 Q5 D2 K- x0 a
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