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蒜香驴肉冻

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发表于 2013-5-8 19:16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
蒜香驴肉冻.jpg
1 H1 l" ^0 A! \+ X1 |原料:驴腱子肉3千克,皮冻汁8千克。
) y$ k0 Y" Q! M1 V- f调料:蒜末100克,生抽500克,家乐海珍酱100克,盐80克。# H) G0 ]- w) y7 K2 k/ O1 k
制作:
4 _- L3 K+ @3 y* S4 n$ Y/ L1、驴腱子改成大块,放入清水中加60克盐一起泡6小时(加了盐能把血水泡得更干净),再冲干净。
" H7 {0 \8 x) _- T: p2、泡好的驴肉汆一下水,用卤水卤1小时至熟,切成小粒备用。: p8 P9 E% t4 K4 P4 ?
3、取一个25厘米宽、40厘米长、6厘米高的托盘,倒入5千克皮冻汁,放入驴肉粒、生抽、海珍酱一起搅匀,入蒸箱蒸10分钟冷却。2 C* d1 N* v5 n2 y( d3 r
4、驴肉冻晾至将要凝固时,将剩余的皮冻汁倒在上面,晾一会儿,在皮冻汁还没有全完冷却前放入蒜末、20克盐调匀,再晾至凝固,放入冰箱冷藏一夜,第二天就可以上菜了。
( f1 m- T; d5 I! W; D1 o味型:咸鲜,蒜香味浓。
7 B/ O8 g2 h4 e* \7 [$ J制作关键:
2 h6 R# I/ ]: W; b% w3 O1、驴肉粒和皮冻汁混合后,要放入蒸箱再蒸一下,这样,皮冻汁能更好地和驴肉融合在一起。
! v+ E8 `  ?% d: z4 i2、要在皮冻汁凉一些,但还未凝固时再放入蒜末,放早了成菜会有一种大蒜的臭味,而不是蒜香味。
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 楼主| 发表于 2013-5-8 19:17:53 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
以往做驴肉都爱配上一碟蒜泥蘸着吃,马上就到了夏天,改成清爽些的吃法,开始做了一道驴肉冻,但卖相黑乎乎的,就干脆在驴肉皮冻上再加了一层蒜末猪皮冻,变成了这道清新爽口的双色双味驴肉冻。
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