菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
: H# L0 u0 ^! J二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
$ p* i" K& j1 |% a! j) k腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
* }( ~0 Q  {% D2 I三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
萝卜焖羊肉
4 X" r/ @- G% M4 S, Y四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆

六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
& H/ T2 K8 s, z6 g/ h6 D2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼

& a5 ~% u* c% c1 C# k; k+ i七、仿已有菜式
" n) l& d; W% t- I$ r1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
4 e) \& j( U# ]; X稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
) i4 `7 G% ^' i& A; g) C# D3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
  G$ U8 [: T% R5 x& g4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发

八、仿古菜
1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
7 H8 ^. u. x# `7 Z3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
6 D, Y) H- ?7 }+ g% e4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾

7 z# O, [. l- q! R. ?九、仿荤菜
/ H4 w) Q: C( j3 H9 c1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
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十、新原料使用
) Z: Z+ m8 p. ]2 r( O/ [$ ^, K$ W9 c: ]1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
; \2 h: i8 t' B0 D0 }4 l/ Y5 A5 V' g2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
  I: i* `! t# j: E6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
; Q* p$ y* H; J" }& V- `5 q7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
& P+ y, |: Y  e2 W6 _8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕
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; o8 R  d; k+ L/ g# l9 c十一、传统原料开发
1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
/ N) ?% K# G, I; I! \/ M+ f* h3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
. ~1 l% i6 o, o' |4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
" w+ E1 k8 T2 k* g; \5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   
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厨者

注：
（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，
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  E# Y/ F' n, U意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）

（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。

6 P9 N0 Y( b' G2 V（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。

（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了