菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
0 L  o; S# v! u腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
3 h0 {& G) w2 N6 Y9 ~萝卜焖羊肉
% H+ D7 N1 B& T6 N7 k' h四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
* K( k, C5 i8 h1 z  E* z( m" d7 H; w. K五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆

六、仿大自然：
& u: r. j* v4 @1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼

" [/ Z$ M( k4 L" \& U- I七、仿已有菜式
5 @# A* D1 N5 S' M1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
, y6 r' y+ b3 G9 B稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
9 t* h) v" O6 w3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发
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八、仿古菜
: _( v$ X0 l* Z, i% n1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
9 W* ]( N- M3 l8 J2 @6 I2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾

九、仿荤菜
0 y- a% U9 a2 y6 A1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）

( X" Z! u: }( f十、新原料使用
5 r# w; R; E' N1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
) ?! D/ W8 K' G! X5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
% @0 ?# N6 y  m0 Q# E7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕

" B- E3 @- n0 O0 @: `十一、传统原料开发
0 R3 K2 q# {5 w" C$ L) q. x1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
6 D1 x2 m* l) b6 B$ U# V$ Q$ c5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
$ f: ~1 G) z( h6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   
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厨者

注：
, W  U3 {1 d; K, P7 t" A0 G（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，

, i3 @  h# ~  ^意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）
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（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。

' i9 c. x+ G1 ?4 G9 J( X6 M7 i（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。

（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。

清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了