菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
# o% E$ D: i( @* M' l7 D腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
: b, }$ r: c1 K# t% X三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
萝卜焖羊肉
四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
/ [! v1 Z& ^$ [五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆

! d4 _0 D, ?: Y7 }" H六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
0 r* `8 o% p5 [8 T5 \- Q2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼

+ G2 i* n- F4 ?4 c: i( ]七、仿已有菜式
1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
8 S2 x: ^9 r+ N% z8 h' X5 B/ ]稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
& m& W7 q$ n' n* J3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发

. f3 ?" {5 y2 K4 A2 ~& U4 q八、仿古菜
1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
3 U! x4 F3 B' q$ h# G4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾
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6 l& {/ a% H- }$ M九、仿荤菜
7 x" V: |4 J& l1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
) U4 k4 e6 F8 S, I! `2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）

7 D' p4 D7 y4 ^  h7 N4 {, h( N十、新原料使用
1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
; @2 B, i0 `3 f# p) ~1 b2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
* G4 e( C! d# ?& N' \4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
9 V  P2 h& u1 u8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕
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" e/ _8 U( p+ G# l十一、传统原料开发
; n& k' a6 ^" C/ F( [! E1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
1 n$ N1 @( a1 E+ Q2 I3 c3 Q2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
: R4 G0 L% }8 L3 E3 D, l4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   
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厨者

注：
/ v5 n7 i$ [8 `（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，

意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）
) g0 K/ j$ v$ O: @: A; H
) U2 V% O- |; Y" @6 R9 Z（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
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9 t) F: D; I2 L& w3 H& ?  Q（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。
" N$ E* l& T% ]& F! x7 N
- b" R5 N4 g( u: N- t（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。
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清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了