厨房量化管理

清蒸鱼 · 发表于 2013-5-7 08:48:33

厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。
一、  厨房的管理格局：

1、厨房的管理分工表

2、厨房上菜标准卡

3、调料、干货入库责任卡

4、海鲜、青菜验收责任卡

二、厨房量化管理责任

1、针对进货端口

a、调料、干货验收方法

b、所有原料与调料的量化责任

2、控制毛利、日清月结

3、针对冰箱中冰鲜货物的保存

4、库房的存放与保管

5、净料率不稳定的原料管理

a、鲜活原料、不新鲜原料

b、厨师操做不好咋办

6、包席及大型宴会的出品管理

7、原料和调料进货价格的管理

三、厨房量化卫生管理细则

1、卫生管理：a 、厨房菜品卫生质量跟踪表

b、菜品的身份证与卫生细则

c 、个人卫生量化细则

d 、垃圾筐的管理与处理

  e 、团队面貌与个人卫生

2、厨房出品利润的管理

（1）新菜品推出利润的规定

（2）上菜餐具与利润的管理

a、上菜餐具与利润的管理

b、确定出品的份量

c、成菜调味品的管理

四、厨房员工在岗时的管理：

1、标准化 2、制度化 3、程序化    4、责任化

5、菜品投诉责任表

厨房量化管理标准细则

一、行  政  总  厨
职责：行政工作    指挥生产
         工作审核    新菜开发

二、厨师长
职责：
1、负责各自档口人员安排及出品利润。
2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。
3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。
4、负责每天原料进货入库情况。
5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）
6、制定厨部工作计划、素质教育。

三、出品总监
职责：
1、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。
2、每日销售跟踪与退菜的研究。
3、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。
4、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。
5、总结分析每日菜品销售情况及时改进。
6、协助厨师长搞好出品量化工作

清蒸鱼 · 发表于 2013-5-7 08:50:04

二、量化管理责任

（一）针对进货端口
A、所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，出品总监负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负连带责任。
B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由财务主管带队，办公室、厨师长及各部门经理、库管随从、调查采购市价格与所需物品的进货情况）。如购买价位过高或劣质产品，对采购以经济制裁（以采购管理手册规定处理）。
（二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准卡上每道菜所需原料领料，根据所领出物品的多少来预算毛利率，由厨师长审核、毛利的高低由成本主管负责。
（三）针对冰箱中冰鲜货物的保存；
冰鲜货物都有保质期，特别是加工处理好的半成品，顶多存放几天或10天—15天，如过期或长期不用会造成不必要的浪费，为了管好这些原料（高成本的原料），每次进货必须由出品总监的报告、厨师长申批，（如：鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等），如长时间不出售，成本主管想办法（长时间不得超过十六天）和出品总监、厨师长勾通。将冰鲜变成新菜、力争在没有变质前销售出品，责任由成本总监承担。
（四）库房的存放与保管
如果库房某种原料即变质或过快要过期，库管应通知成本主管（书面）由成本主管积极行动、与出品总监做成新菜肴销售出去。否则成本主管买单。（不许因管理不善给厨房造成经济损失，防止青菜、干货、调料新鲜原料的浪费，做到零库存买勤卖。）
（五）净料率不稳定的原料管理
A、若当天购买的鲜活原料或者不是很新鲜的冰冻货物鲜冻后，发现里面掺杂很多劣质原料（例：注水牛、羊肉、鸡肉等）成本主管没有及时发现问题，没有汇报，必须承担全部责任。
B、由于厨师操做不好，而使合格的产品熟料率低，则由出品总监处理。
（六）包席及大型宴会出品的管理
每逢及大型宴会，厨师长、出品总监、成本主管参于设计宴席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴席，统一分类收集，可以给凉菜腌制成开餐小菜或凉菜，或当日做成新菜推出，提前预制的菜品如何管理要考虑详细，出现问题由厨师长、成本主管和当事人一并承担。
（七）原料和调料的进货价格管理
由于原料和调料一般都是定期送货，质检部与成本主管要不定期对市场调查所进货与市场的差异，若高于市场应及时汇报，由于行政总厨处理，若成本主管没有发现问题，被厨师长或总经理、董事长或其它人发现问题，成本主管要承担全部的责任。
以上几点是量化管理的标准，也是第一步，成本管理者应由厨师长叮着，常检查销售数据和毛利数据、厨师长要心中有数，常期调研、随时抽查、检查库房、冰箱、菜架所有原料的新鲜度，发现问题及时解决并纠正错误。
厨师长抓好成本主管的同时，协助成本主管“购、产、销、存”四步曲查明根源，进行相应处理，保证量化管理的前奏要有一定计划和利润顺利进行。每月销售菜品的前五名招牌菜：名大、量大、利大，原则上味道一定好，利润一定高，制做有一定技术含量，毛利率要保持在70%—85%以上，前十名要保持毛利率在65%—75%，其它菜要在45%—55%以上，所以要抓好菜品质量的同时，一定要抓好毛利率，从领料到出菜，都要从量化管理，毛利和售销售同时抓。应运用不下角料来提高毛利率，运用节源降低成本，质量管理，永葆第一。
三、厨房量化细则
（一）卫生管理：1、在酒店林立的浪潮中，如果酒店的卫生搞不好，就会直接影响酒店的一切，但要做到真正的卫生，把厨房搞的井井有条，那就得从一做起，持续发展，杜绝不卫生现象，从细节抓起，只要厨房能达到标准，那餐饮部也就会有可观的利润。有客不等于生意好，客少不等于没利润，有客或旺客若厨房零乱会导致成本过高，客少只要抓好每个环节井井有条，那就会为利润升值，为明天的工作升值

清蒸鱼 · 发表于 2013-5-7 08:50:47

四、菜品的身份证与卫生细则
为了保证每道菜的合格，每份菜初加工的主料、配料、改刀后装入袋子或保鲜盒再存放于冰柜中（一般不许在外长放5个小时以上）每份菜都要有一个身份证，上写清原料的名称、加工日期、保质期、保鲜期、每份菜2张，一张贴于保鲜盒或袋子，一张按冰箱内顺序贴于冰箱门外，这样大大提高了菜品的卫生延长保质期，又明确了加工日期信息，提高工作效率，保证了菜品质量、降低了不必要的浪费。
a、个人卫生的量化细则：
厨房中因工服不洁或有污点那就要从严治理，厨师必须从头做起，由于环境因素厨房没有高帽，全部改中低帽便予保持干净卫生且成本低。（高帽：1.5元，低帽：0.2元）
b、每个工作台一个垃圾筐
为了工作之便，每个工作台配备一个垃圾筐（洗碗间有两个大垃圾筐）保持台面与地面卫生，不能破坏整体厨房卫生，杜绝一切浪费。
C、团队面貌与个人卫生
每天早全体员工（整个酒店）在停车场分组点名报到，唱店歌。由办公室安排总结昨日工作安排今日工作、财务总结昨日的完成标准指数。每周三，总经理带队管理层统一检查个人卫生（员工卫生）仪容仪表，然后分组，各部门例会，检查部门卫生。（总经理带队抽查）每周星期早10：00至11：30由总经理带队，办公室做好记录全体管理层检查各部门的卫生，中午2：30在办公室开会研究评比，每月4次第一，优秀卫生获得者，每次开饭先开。
五、厨房出品利润的管理
1、每道菜的推出先由各部门主管，报清主料、配料了、料头、调料的多少，然后由成本主管、产品总监、厨师长、与库房采购沟通，写清本菜的进货价、出菜率等（出品价格=主料出菜率+配料出菜率（元）+调料来确定新菜品的售价，每份菜的售价是出品价格的？%—？%，50%家菜常，200%指高档次希有特色菜肴，确定菜品的净菜率，算出毛利率与成本上报总经理申批（试后定出价位）。
2、上菜餐具与利润的管理
在餐饮经营性质上，做老百性消费得起的三星级酒店，走大众化消费，价位不能过高、不仅档次要好，还要有利润，那就是从餐具上下功夫，从原料的多少找利润，从调味品找空间。
a、确定餐具，一菜一格，不得借于其它，厨房内每个员工首先在了解卫生，工种的同时，先要了解上菜餐具的用途，餐具不能乱拉乱放，分清凉菜、热菜、面点的餐具，不能汤盘（深盘）上炒菜，平盘（炒菜盘）上扣菜。
b、确定菜的份量，每道菜必须根据上菜标准卡切配与配制，然后用电子秤称量，付合标准后再交荷台或出品（主料的多少？辅料的多少？料头的多少？做到心中有数，每日的新菜推出要有出品用量的多少--附量化表，经审核、签字后方可推出）。
C、出品调味品的管理
   每个炉子、只管炒菜，只掌握油的多少、口味的优于劣（每个荷台领油的多少要有记录）、其它调料均由荷台和砧板用量标，用秤称，迷你电子称量所有调料做到数字化、单位甚至精确到毫克，科学称量的方式，摒弃了过去凭借经验调味的传统。让菜量味道更标准，成本更统一，利润更准确。（提倡：少用或不用味精，以汤调试；好厨师的汤、好戏子的腔就是这个道理，从绿色环保无公害做起。）
六、厨房工岗位管理：
   厨房科学管理的方式是：标准化、制度化、程序化、责任化。标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证，责任是企业的利润。只是认真执行、正确的执行工作、正常管理：天天常组织，天天常整治，环境常清洁，人人常自律，由里到外、由人到物、由软件到硬件，由理论到实践、由制度到流程，由考评到自省的完整的管理体系，一表化说明问题是酒店工作时的管理目标。
1、标准化：长寿餐饮业的健康是发展是坑人、不骗人、以诚相待，信守承诺，坚持标准，决不参杂使假，凡事都得标准化。例：餐具的摆放，用油的多少，调料的好坏、用料的大小、采购量的多少，利润的高低等都离不开标准化的管理。
2、制度化：待人如待己，留人要留心；只要有严格的制度，用制度管人和事、一视同仁，统一员工用餐、住房、统一时间发薪，统一管理，不怕留不住员工，只要酒店的口碑好，那就证明制度是有效，那就会有一定的凝聚力，大家齐心协力按照标准卡把菜做到井井有条，保证出品质量的同时，保证人身安全、保证利润。只要人变了、酒店也变了，做为科学管理核心的制度化、在执行中人人平等、不走形式，酒店自然而然的走向成功。
3、程序化：因事没岗，因岗没人，人尽其用，上传下达及时、准确、坚决、果断、雷厉风行把自己该做的事情有条不紊的做精、做细、做好，工作要完善（例：厨房每天下午6：00砧板全部立起，只抓菜称菜不再切配原料，不要像过去那样，人越多厨房越忙，不可开交一团糟，而宾馆的厨房管理是：“人闲我忙，人多我闲”没人或人少的情况下，按照厨房上菜标准上面的标准认真严格的准备旺菜与特色菜准备工作。）旺客时间任何人不得切配，把砧板竖起来，在6：00之前，完成一切切配。旺客时砧板人员只是用秤秆量原料，交于荷台，传菜、帮传菜部盯菜接听电话称菜其间按照标准卡的说明、料不能多也不能少、几两肉就几两，几个葱段、几个红萝卜片都要固定、不得出现今多明少杂乱现象。验菜--收菜—理菜—洗菜—切配—上荷台—上灶台—装盘出菜—传菜部传菜，每一步都要按程序化有效的安排工作时间；只要不脱节那就能保证菜品的出品质量，也能保证出品的利润和企业的效益化。
4、责任化：人无责任不立、店无责任不名；我们所谈的量化，实际上是一种责任，是一种常规范量，只不过是从过去的手工操做走出了一大步，是合理分析、考虑而定下的一些合宜的数据标准，并不断对某人进行培养，对数据的掌握、对某结果进行统计、分析来防范末然、找出缺陷，而从中找出利润。在责任化管理中，实行责任人承担制，除过对员工过高的奖励外，还有要比100%的惩罚制度。这样做是让厨房里每个员工加倍仔细、责任心强。例：凡是遭到投诉的菜品，所有人员按照百分比扣钱或解除。
5、出品投诉责任表
厨房出品是厨师的灵魂，作为一名职业厨师对每一道出品流向前厅都要付完全责任，如果出品出现未动或退回，可根据每道菜的标号对这道菜进行研究、改进。
1、投诉菜品退回流动过程：前厅服务员------部长------主管------经理------传菜部------          指定地点存放------管理层研究、找出问题------解决问题。
2、投诉出品解决方法：解决问题------研究------找出原因------研究（出品缺陷)------          责任划定------处理（停职、降职、或解聘

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