用水果制作各种水果拼盘，是给人一种美的享受。首先要有好的命题，然后来挑选各种水果，利用水果的本色，来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘，诱人食欲。 # E% ~! ^4 B* [9 F8 h+ W+ C
水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。水果拼盘与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握。
) q$ V! V5 D: U一、水果拼盘的选料. c3 e6 f, a d" e5 K; q: c# y
从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。
) _' z7 T3 y' F% Q& M0 t二、水果拼盘的构思
0 N7 {* O' s+ f6 E 制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。
" T' ]$ }; V1 N& h. q, ^- Y6 M三、水果拼盘的色彩搭配; c! m" o2 |( ~: ]+ F" U0 J% U- J5 i
大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。 6 ^4 [1 T3 f) J! D0 V; W! X" T% L
四、水果拼盘的艺术造型与器皿选择 Q3 b0 y/ o+ G0 p+ @4 Z7 V3 ?1 v
根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。 . |" ~& }6 S# ~; s5 i1 {6 \ k
至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。 , h; u1 j! A/ e+ g
五、水果拼盘刀功 x2 ?5 x7 q3 e% @, o, c9 s
选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。7 y9 O1 r& I0 B7 k t" d
六、水果拼盘的出品2 k8 l) j9 U0 N
出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。
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发表于 2013-5-5 08:03:11
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