餐饮技能服务员口试60题

忘情水

一、问答题
+ K7 {. |" W# x6 p  k7 O; z
3 w% R7 b' ~5 B( n& j1、服务员应做到哪几勤？
9 _. M% h7 [7 K% ?  o. v+ F7 h服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

+ i, z1 ?3 i) D) ?; A2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？
, P( d1 T* Q2 G& E& m+ [5 N& J操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3、服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

0 X# S2 P4 y( p7 l4 f1 x4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
3 O( e3 ]+ P4 x* o6 n8 n食品、饮料、服务。

" t2 J7 t9 ~! Q$ r1 r$ v5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

( g9 G# j# e/ ^- E* w8 ^6、托盘的操作要求？
平、稳、松。

, z! j& Z- U  c" I6 V7、什么叫摆台？
8 s3 K% ^: v  x3 n7 n4 l摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8 `7 \4 X# i$ }$ C% R* ?
2 R6 [7 k; w0 z0 a8、什么是看台？
" }& g2 {9 U, ^$ B看台主要是供客人观赏的台面。
' E1 _& k/ P' ~2 o5 J, C' U: X( u
9、铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10、斟酒的程序？
3 l4 w* V6 E! J. Z+ L" {& {（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
! K% a1 I3 r; w（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
) `% M7 H6 o& x# P（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
, |/ e: U2 Y0 @! p; c
' E' w, O1 w1 r/ Y. v1 U( K3 L11、请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

' C8 G. v2 ]7 J4 p" `7 u; b# }12、怎样为客人斟啤酒？
' {2 I  p7 @% T0 P: `9 N: g一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
0 I4 k" t. j/ q$ k3 ^
, [3 P! S- @8 j6 f9 p3 D8 A13、什么时机为客人斟酒为宜？
( X  C1 \' W' x7 z. ^! h4 S当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
5 W- Y4 }6 n1 S4 x
+ U; T/ A" s* j- ?5 q14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
" |7 s3 V1 q' H主要包括三个意思：
- g& J* G2 N- I4 `2 [6 u（1）表示对主人的尊敬；
（2）核实选酒有无差错；
' L' w, Q" H9 N5 [- p) F" f! Q（3）证明商品质量可靠。

8 H0 D' T; H! b- g+ B: J15、上菜、走菜的常用步法如何运用？
0 o- d; x2 M+ X- _4 p一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
8 o$ ]( i# k# c) g, @5 U$ M
16、上菜、走菜有哪些要求？
" K: x, Y9 G5 K) X0 X（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

" k" t. B3 s3 A17、上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
: |4 t. L2 {1 g' {$ ^: P
1 H) h# j+ ]5 r4 E18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

: S( j; ^# `1 _" [19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
7 a1 I' F% U( i$ Z. N# r, h& d5 D- d
  R. \' u. {# U4 h20、为客人上火候菜时应注意什么问题？
: i) T7 i$ G* X& J+ s上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
$ m- m; D% j) \  b' F% ^
4 I+ ?2 n- J8 d( b8 q/ z21、上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

9 I3 H% C& m# }; g6 _22、口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23、客人交谈中，服务员应注意什么？
# b8 F: ?6 C7 S; q& O不旁听，不窃视，不插嘴。

24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
" [$ p/ o: C; r+ F* ]（1）搞好环境及岗位卫生工作
( z3 B  D4 j! P# ~9 x（2）准备好餐具、用具；
& t- Z% j6 |) a8 v  I2 X% V（3）准备好佐餐的调料和配料；
4 r3 O; p/ ^* M% O4 r8 y（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；
* s0 ?; q' G9 ?% v! g（5）仪表、仪容的检查整理。
7 g7 ]! W- K& I+ w$ L5 x3 b$ |
  e7 A2 G/ }2 `: y2 [. F3 V7 E0 |25、男服务员站立的要求？
( k& {* p/ K2 l3 w* U" ~头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

# y' x- }3 z( P- `+ z26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
6 }( [& S. D' r6 [6 d$ d一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
; ~1 f) O& ?* P0 H9 u0 V. J3 a, J
27、零点看台应怎样防止“跑帐”？
) Q" o; n, \  H7 H5 d（1）对单个就餐客人多注意；
. v- U9 N; n1 c0 R9 s8 I+ _（2）对陌生就餐客人多注意；
2 K/ n5 P4 X% ^) w（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4）对快要餐毕的客人多注意。
/ U# U! Y, {* t, r  k. @2 v+ n
% L3 ^+ |. @. M  W28、我国的四大菜系是怎样划分的？
3 k. j$ c3 G+ m  u" K: t( N山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

* \6 ?2 G1 N7 n# ~- n. |: \# c29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
' \7 E, C- P) ~1 X% i鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
6 t5 \% b7 n2 G0 r5 q6 y
30、请指出下列菜肴的味型？
9 S5 S. ]* |* Q- ?4 t  W1 \" U宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型

忘情水

二、选择题
' Q1 O" n# ?) K$ B- f' f
1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。
A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌

2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
: |5 v2 y3 b' z9 O% kA.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进

3 B$ ], g2 T" g3 M0 }' S  `' ]3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查

$ M3 F+ ~3 I0 X4 `0 E0 k4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态

5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
4 E3 l) R! s% x( {0 TA.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒
3 ]5 X3 `; C" l5 Y4 z
6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
0 D3 w# c! u4 _4 F: }A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味

7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。
3 ^7 L2 Y) x  z; Q( b# E7 _A.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉
( o1 J7 ^8 |' T7 I# ^- G7 T' E8 @, Z
8 N9 k( B! @& Q8、属于酸性食物的有（ABC）。
' v' }3 I6 p, v/ |! D; B+ R( tA.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉

( n& Y1 @% B$ q. H9 I6 d) B9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。
: K. C( B0 r3 J% i  IA.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法

10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。
0 F" |3 i& I* dA.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法
; o2 X/ w9 r! G& ]# i
! V8 B9 _. P2 V" J: P, n4 L+ n. w  |11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。
. R. f8 F6 ]$ nA.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯

12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
/ P% J3 [! s* d) e7 I4 ?A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
& @$ {+ F; t5 fB.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
. M" |9 P7 u+ m" B/ ]
13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。
A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
$ ]- Z) @# M& f6 j6 h! P: rD.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大
8 k7 e  l, H! K6 O3 X! A/ T( A
9 c! i7 b" i6 _( f: p2 Z14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性

9 d& ]! d' o: c- T* Q2 W7 ^- d, q15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
/ `( e! e; U9 n! _6 H* b5 WB.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
: J# f& a* q; ^8 N5 ^, f3 _C.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
0 [  T& z) U" X7 ~D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

7 o" ^8 p0 J+ F- k: L+ T16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
8 }- ~( Y4 |) r$ Z0 m' |% Z9 `B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
- x: L4 M! |1 C. f& bC.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
% I/ V; i6 ]5 M1 K" U. DE.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
+ K4 o+ r: s+ B& R; g  {
8 E; K2 b1 K- {8 b( B. r. \17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜
4 V# ~& g; l& N: h! ~+ K
18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B.杯具从客人的左手边收掉
7 ^) p9 C9 [4 xC.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
E.席间不再上面包、黄油
! h; C6 q+ D% A  m- Y+ V
19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
6 x+ O) {/ [4 R' q/ R! M, rA.服务程序控制
B.上菜时机控制
) F( w/ R# Z( F- F0 IC.环境布置
D.意外事件的控制
) [" Z% g7 K5 V2 _E.斟酒时机

20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
/ ]3 y* p" k$ \/ L0 A( T& TA.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备

( L# o8 a: R7 Y6 E2 [21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）
A.白砂糖 B.方糖 C.减肥糖 D.咖啡糖
6 X& K; T4 F4 p- `9 X) N
+ ]1 _* r/ {( H9 \22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)
A.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁
* y3 H( y8 m5 y3 M; d
23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）
A.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会

24、常见的插花容器有（ABCD）
; Y0 j1 L6 g, X; e$ e" CA.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器
* {) g8 K; I$ z& p* x7 z, U
25、鸡尾酒会适用于（ABC）
A.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴
& W1 v: C9 A% V; N6 I1 r
26、下列属于浓香型的酒是（BCD）
3 b) d3 S0 o0 v" vA.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春
0 d: [* t  S: U- G
27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）
2 q+ j, P" L4 LA.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红

28、四川菜主要由（ABCD）组成。
8 t9 @0 u6 X1 p' O( c, K. uA.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜
$ E9 V/ f  o! y
29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。
" Q, b& N; h3 @- |- u6 x8 N  KA.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉
( Z. q5 V0 x/ L. w* S
( |) K$ {, o6 H# L6 w30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。
6 R3 P% ]2 ]& H$ VA.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑
$ e) ]4 V, b4 {$ x- Q: a
31、著名的法国菜有（A）。
A.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块
6 _  d8 p; U+ c5 d! `1 r, s
32、金酒分为（ACD）。
A.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒

' A: S1 s' h- J# ^4 z2 E1 L33、徽菜的代表名菜有（ABC）。
: v2 F. r/ U4 p' q" v# `$ xA.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方
' B  m* t# d% z+ C
34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。
" w* ~! X4 Y9 f9 e  qA.具备良好的记忆力
B.具备良好的观察力
+ j5 a! c( ]+ T$ |) t$ Z( BC.具备较强的交际能力
D.有模仿力

; n- \) N6 Z) L+ Q2 P0 N35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。
A.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式
- e1 o+ B, M! v9 j5 s
36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单

6 y; r+ q  L6 l9 k8 K37、属于浓香型的酒是（AB）。
7 X0 S4 k' S) ^( L5 w! lA.古井贡酒 B.洋河大曲 C.西凤酒 D.董酒
2 O& Q- h: K8 O# ?
38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。
A.语气 B.语速 C.音量 D.音调

39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）
6 B' V; E7 \  R# f; J6 FA.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片

40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）
2 D1 e5 b9 m- L4 ^. c3 b- xA.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
9 v' G; k; I/ Q
41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
8 v! x) q2 Q) I' U, BA. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高

- V9 i$ o& u3 _# @42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
A. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节

8 O" y0 Z2 R4 w0 w7 K43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.
  d  s% l0 o* C6 LA. 吃完带壳的菜肴后
" H7 _& u4 u& o- |, L( C$ k& j3 VB.上名贵菜肴前
C. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大时

* l0 T1 V9 y! c- N2 G% ]3 ^44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
A.请客人在休息区等候
) T  F; L# T! U- j5 aB.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
- d1 o; k# ^4 k- e0 B1 E: WC.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
3 j. [  P" I' U! ], CD.免费提供菜单和酒水
" b6 |! g' L. q1 ~4 ]; z7 i
5 f6 E  o4 i$ u2 U. U45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
A. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理
* x. {& b9 h7 S  d& `4 I/ H
46、官府菜主要有(ACDF ).
A. 孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜
3 K/ A# b* P0 M  S, F
47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):
$ n) Q5 L: l( f! T+ k- w1 C- rA. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉

4 j" M1 r  ?3 ?: \" U; n1 }4 @48、餐后酒通常选用(ABCDE)
6 ?4 _( u8 f8 S- XA. 甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 E.金万利酒
; J: r4 Q. _: ^0 ?9 a
* u! }8 t, ^" l# F  r$ g49、以下属于烈性酒的是(ABCD)
$ B) ~8 ^# I) M+ K. M+ ^5 fA. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌

50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
* p3 r1 I+ o. Y+ W  a$ \A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针

51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)
% H! T/ F- S' m9 B  d8 `A. 讲究花色，口味清淡
! {! {( u. T0 E' b7 [8 D8 U. G) qB.口味偏咸偏酸
# U/ d$ K6 g& x. H' `C.喜用鱼子酱
D. 用米，面做菜
5 w( O" P( l, N& L8 p2 j) }E.肉类烧得很透
9 o9 ~+ C9 V0 M1 s$ T9 f( {
52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
A. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒
3 {1 p% n/ M: a  M: W
53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)
A. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务
9 G7 Y5 L8 g3 X# Q
0 w8 h8 U$ W1 S54、餐饮服务的特点有(BCDE)
A. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性
$ s* y1 x4 \5 f7 @: R" t% {
( H0 P0 M- b8 y5 a6 {7 g55、选出浓香型的酒(BDE)
; m$ o' T* A& J4 l7 d" rA.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春

$ V0 c5 x' C0 @! ?5 W5 w' _9 E. T56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)
A. 荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加
( H- Y/ N/ T* c9 l
57、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境
2 _! R; ?" ^- R% R$ V
58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)
, Q0 C) N1 ~. _; OA.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
+ i! }3 {. C3 c6 h/ hD.白葡萄酒斟七成满
! \. V% R: ?1 w7 z5 q; v9 |E. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

59、主酒吧又称：(ABD)
9 S. u+ m5 V0 VA.open bar B. 英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅
3 Z- b3 A9 C6 z6 b: ?
; ~9 U9 F( s, y, D60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
$ }0 c  p8 r3 K. l: @* ?A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针