餐饮技能服务员口试60题

忘情水

一、问答题

, m. @3 i* _/ t+ N9 g; N1、服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
' b* J2 f4 i- M* n+ n/ N
' i, F! ^; i  g2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
( Q; v1 ^1 y# O$ q
3、服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
食品、饮料、服务。
- ], J* L0 P! E4 h, {
. v' z: Q1 G- u0 V4 T5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
* Y& @. f/ E( ]' W5 B+ [
6、托盘的操作要求？
* f# J  [+ [7 ?; M9 g平、稳、松。
5 Y3 q6 ]! k7 s
7、什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

3 m# R. c) _# a- ~! k4 A8、什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。
. d; W1 _0 U* I- ~. _& A% `
4 `: x) ^$ D# i1 x; Y, Y# @: z2 D) S9、铺台布有哪几种常用方法？
# d( x& S% s8 l3 V" C- o5 A: X有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10、斟酒的程序？
（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
2 v, M6 m3 |# R3 n( v% }! e（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
% X( X; y2 j2 i0 E! y/ T' ?（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
4 B' o3 _- Z6 g5 k7 o: s% K（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

& a0 J, k0 s" B( P8 d* N' E11、请问斟酒的操作方法？
5 N8 A1 s; B: D斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

, J, Z6 S" y9 F- {" q; ~: A. f, ~: q12、怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
* m8 m8 g# |; p5 ]  w* _
& L6 T" E$ q! G13、什么时机为客人斟酒为宜？
$ v; w8 N' n5 S5 ~# Q当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
. Q, w) V0 w, ~" Q% U. l
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
6 l* m# x4 W5 R) J主要包括三个意思：
（1）表示对主人的尊敬；
2 L3 ~* U+ `9 u' e- r（2）核实选酒有无差错；
" r( v, l/ S/ \  ?3 \2 f（3）证明商品质量可靠。
- D5 T1 k9 S" ^3 {
6 y4 y0 }; E! P1 Y! c15、上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
* a8 Z  ]* ~# X3 V
, }0 `2 R# S# h* S6 S+ a! @16、上菜、走菜有哪些要求？
（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17、上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
# \5 T3 ?8 T5 B7 W7 g. C
8 m# n# I  _; T% F$ X18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
7 t5 T' i6 B% H; ?' K( n. U冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
0 l& S0 k/ B6 Z  N
19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20、为客人上火候菜时应注意什么问题？
' h3 t, j9 k& }6 q上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
5 W7 [  ?, G, z8 x5 J
; D6 o4 y+ x& t/ p( b21、上汤菜时应注意哪些事宜？
0 F- C/ ]# K" p% K端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

; A# j5 r! t* v/ r. I! c7 }, {22、口布叠花应注意什么问题？
4 I4 E1 Q, |  @6 s快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
) y2 C" H% V5 O, d$ }
  j0 H6 T0 r3 g2 g+ ^7 @23、客人交谈中，服务员应注意什么？
; y! [/ g# b! V) P( w$ u) H不旁听，不窃视，不插嘴。
1 n; _" h! O, r* H% }$ M" I  M
24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
: B: Q$ l( f  {( D3 N# [/ q（1）搞好环境及岗位卫生工作
$ ^* u% V7 E) g4 U" x（2）准备好餐具、用具；
% Y7 Q* S1 j% `1 E" O（3）准备好佐餐的调料和配料；
（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；
0 y; T/ b) P. D（5）仪表、仪容的检查整理。

25、男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
  i) [$ O2 [: b% @
26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
7 @8 t$ Z3 b0 y7 M& n% y一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
9 R$ {+ ]7 a6 u: v0 U: I3 a2 d  `# [
# ^! M) V. T2 X. d27、零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1）对单个就餐客人多注意；
( w6 z  v/ T8 n, `. {( |5 R' z. k（2）对陌生就餐客人多注意；
（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4）对快要餐毕的客人多注意。
3 p* S  f9 D' G7 S
7 N) ?( O! D% E" H7 N28、我国的四大菜系是怎样划分的？
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
9 j- o- E5 D; {, w  L( g鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
/ x- D2 Y0 f% I3 r; c" [$ d
; M8 T" e  X+ X0 G" O, }. C) M, w30、请指出下列菜肴的味型？
) m: V: |! a$ j- |宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型

忘情水

二、选择题

1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。
A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌
0 |' Z( a, I* Z. ?3 c! m
) o* I7 R% V$ o% g( _0 F& b2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进

3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
- R- g0 _( L3 \- ~( D4 C* q4 z, XA.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查
. o4 x" e* D3 J+ B& K
4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态

5 B+ v! d& ~/ I5 J$ F5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
; f$ ^- k, a- g7 ?' ~: U5 X# k" P& eA.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒

6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味
9 U+ \1 i! n$ k1 n, \
7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。
A.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉

8、属于酸性食物的有（ABC）。
$ H# \) S* T- s, @0 K9 [A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉

. U" N, H9 ~( ^; Z' S9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。
/ F' b4 a, C( K3 |( Q$ wA.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法
# m4 [' P+ Q1 X
10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。
+ ^! E7 u, a# H% U# Z- k  F% bA.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法

1 Z5 v. ^1 a- N, l) s3 c11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。
A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯

12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
# Q# ~. J( j) G' l7 nD.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
) i2 T$ y4 \4 U6 p+ _0 kE.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
5 ~: r  P3 x3 a3 D2 U/ L) G8 J
" |0 q$ _) Q5 t7 \13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。
A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
% U4 ]' S8 z4 u" f  G, RC.生产量难以控制
6 j# U1 F  g" W6 a" HD.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大
* @( W; E8 y# w  f
14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
. T/ U6 r! K$ {, ]: y2 L0 ~- ?9 s- xA.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性

15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
+ Y* o- _8 x: \A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
2 Z: |# [) f8 H% ~+ ^7 OB.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
, |1 i# s% ^: p: R% v) ?, BC.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
" X' r" I  ~6 a* r. XD.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
& R/ N7 m3 f) H) `0 l5 L) oE.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
, S" R1 [1 y8 J5 e+ Y/ vA.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
6 ?6 L8 q8 ~/ T/ wC.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
/ J, I1 k* ?% X* X$ dE.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐

17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜
6 g7 |$ O3 |- \4 p; J
/ o7 ]+ n; X; X! ]' q. ^" S% [18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B.杯具从客人的左手边收掉
* J9 }# l) n/ J7 _& i; AC.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
' e. L* [! I! x6 _E.席间不再上面包、黄油
7 h* m! P& a8 z+ c
19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
# ]' i) p+ E+ i/ n9 a+ SA.服务程序控制
B.上菜时机控制
! S) m& \2 K0 K, U5 M! U% C7 MC.环境布置
- r0 E( B! ?4 s5 u  Y' b, J/ `- FD.意外事件的控制
E.斟酒时机

20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备
8 k8 h' M: |; W1 ~" J" w" W
21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）
/ p5 e* h$ n, G; R3 e" C9 O- G9 l/ bA.白砂糖 B.方糖 C.减肥糖 D.咖啡糖

, y% D- u/ r- @3 ?( E* E& z22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)
$ S# A/ E. r! Y4 E' w% f; SA.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁
% p7 Z  _9 W) E8 B1 M6 G
23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）
A.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会

24、常见的插花容器有（ABCD）
( V4 d: I+ j1 {- K6 CA.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器

" b! N+ Y& {: |0 U+ J  c/ o( k# M25、鸡尾酒会适用于（ABC）
A.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴

26、下列属于浓香型的酒是（BCD）
A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春
% `% O/ x4 F9 @' c
; A0 s9 G8 m: i) w% h: i. C0 \27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）
5 J+ B0 F2 P  N5 DA.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红

. w7 G# o: p& a8 b$ T/ p28、四川菜主要由（ABCD）组成。
A.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜
: d" H' `- w  N: j- G
; i& T. s  N0 @4 E" f29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。
A.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉

1 b7 D% I9 P+ f$ i  Y30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。
1 J6 s; `- l$ i3 y1 _0 s3 T& XA.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑
5 t0 s. \6 V5 R" a3 `
4 U2 P& ]- Q5 Y31、著名的法国菜有（A）。
- c) p+ n; H- M, G! r- G" B6 eA.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块

32、金酒分为（ACD）。
0 H# m: c" s2 x1 ^1 c% GA.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒

2 I. u" G) d( }+ q! ?) A1 `  V% l, _' b8 G1 f33、徽菜的代表名菜有（ABC）。
4 J5 {$ d5 m! `4 p* p, n3 x: lA.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方
9 P, s, b& O9 H2 N
- @: b' R( a2 d* v! V! s34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。
A.具备良好的记忆力
/ K' H1 S. f* U' [B.具备良好的观察力
C.具备较强的交际能力
9 L2 Q" q- n' ?D.有模仿力

35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。
+ A' x0 ?, b4 s) OA.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式

+ B) q- t' G! K36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单

37、属于浓香型的酒是（AB）。
A.古井贡酒 B.洋河大曲 C.西凤酒 D.董酒

38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。
A.语气 B.语速 C.音量 D.音调
0 `! x5 l* Q8 r1 y; I, U
39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）
A.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片

2 S1 A. y# r# a. H( h- K40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）
( w" p9 v& C3 A0 HA.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒

41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
A. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高

6 F/ W  ~" j$ E42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
A. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节

% B  `% b" N- I/ C4 f, i1 P5 }- l43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.
" @9 y" F$ A' L7 _8 ZA. 吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
# X! R) o# X5 v" ?# t9 u4 W) yC. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大时

2 n) ?( _4 H8 F5 X* N# [0 y44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
2 @( V7 y3 Y8 E& }0 U( MA.请客人在休息区等候
- M# C+ y9 {0 ~$ B6 ?+ eB.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
& t5 ~( l7 u8 J* L9 f) c+ W7 GC.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D.免费提供菜单和酒水

2 j( q) Q$ t" ~' k0 M: J- s45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
; S( H9 p- _% D! |! K* L5 z7 fA. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理
* y; t/ C6 h8 v- v3 b
46、官府菜主要有(ACDF ).
& q, K- X9 l' J. }, |% pA. 孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜
: ]* L( p: X  |- \
/ q& Y0 v% i0 Q" p9 k47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):
A. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉

+ b5 e' s1 z; ~: h/ v48、餐后酒通常选用(ABCDE)
  z6 ?3 F9 t/ i. f0 b. n: dA. 甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 E.金万利酒

' a& d1 Z( f0 Z' B$ |49、以下属于烈性酒的是(ABCD)
A. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌

) A% {, g# r$ I* [50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
: z9 t  f9 f7 A# A6 _% K% ZA. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针
' c6 M, _# w5 m/ ~4 u; h
51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)
! W& `: \2 Z) |A. 讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
6 W9 S! H0 [% _4 k* x5 f7 kC.喜用鱼子酱
D. 用米，面做菜
E.肉类烧得很透

7 a1 W- e. X! k0 T  I* y52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
A. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒
3 d" G& {9 Z; U! L! ?) y
53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)
A. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务
' a7 }% W) L" P0 P8 _. P) r" O% M; R8 ?
8 I1 C5 y6 h5 ]% Y& w2 h9 C/ ~54、餐饮服务的特点有(BCDE)
" d" Q& V8 {5 b) ZA. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性

55、选出浓香型的酒(BDE)
, V8 M2 w% I  [1 q. J, D: x% x& AA.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春
7 b( e) F5 s/ ^
56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)
; ?3 `$ f( y4 `6 V* H7 ^A. 荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加

$ t* Z$ i# b- V" m57、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境

58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)
5 z3 ]  ]/ B2 K% K/ k, NA.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
0 H  Z% x" G3 F8 Z! ZC.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
; ^* o3 v" q( [6 ]0 m# W3 SE. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

59、主酒吧又称：(ABD)
A.open bar B. 英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅

$ M4 P, h6 T( p7 t4 H60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针