蒜香酱驴肉

巡城马

原料：
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, m4 x% F3 S, E. A5 J驴肉5000克。
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调料：
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花椒10克、肉豆蔻2克、红曲粉10克、、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5粒、盐30克、大葱。

* E; i4 O) Q7 g. e0 [2 k做法：
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1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5 小时；
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. x1 s( Y9 V& N" S2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；

3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；
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( C5 y& W2 ]. m: q0 i. ~4、再加入用红曲粉煮红的水；

. w* E' Z8 S4 h3 J5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；

6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟；

  b% X5 }% J/ {' H# \% }1 c( j. Y: I7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时，至酥烂为止；

! B. \9 B1 l& W# N8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘配蒜泥食之。

巡城马

制作要诀：
1 b; R3 C1 R; n4 _1、驴肉必须是浸泡5 小时左右，以泡出血水为宜；
2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；
. y8 i) ~8 V, O% h3、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；
" g8 F( M) T% k& G& w' y4、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。