蒜香酱驴肉

巡城马

原料：

驴肉5000克。

调料：

花椒10克、肉豆蔻2克、红曲粉10克、、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5粒、盐30克、大葱。
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做法：
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! H' p% T/ G( V1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5 小时；

2 y. _, \7 I, u4 P6 w/ [& h2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；
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) S  |3 O+ r. x% L3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；

# m1 E1 n; {: q4、再加入用红曲粉煮红的水；

3 @  I+ b$ }. [1 ?9 v" Y5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；

! V$ P6 O' ]9 e& J: A- D6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟；
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% ~6 e, C& x( c7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时，至酥烂为止；

7 y5 [+ v* ^' w7 o. c) _% P6 d8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘配蒜泥食之。

巡城马

制作要诀：
: N- `* B1 k% G. X) E3 v% y1、驴肉必须是浸泡5 小时左右，以泡出血水为宜；
2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；
3、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；
4、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。