粤菜-广东烧鸭、烧鹅的做法

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广东烧鸭、烧鹅
! }9 ]) X( D0 ?5 y# j! g8 E1 A; U烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
* \" {( f/ b0 I. P' y2 d  w' i3 |一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
& g7 V. h/ R6 J三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水  1：9   把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
- @# t+ c. _, z$ d- y: _! m& k八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9 x, n" a- _! b4 O; N6 I7 ^九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
' {" x' C2 r& O% `9 Q/ F4 Y" B& a十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
4 i0 J) [) i" s) _& B4 r% m酸梅酱配方：
, Y% }& E$ J( D) |$ J; z冰花牌酸梅酱10斤
5 C6 y8 L2 j/ w( h$ h白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
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烧鸡
, F9 v& Q0 X) @4 s: E/ C一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
9 ]. R0 d9 k& g% a二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
' L/ p* C" ^2 A3 s8 Z三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
2 q( e; M% ]8 E# |) d1 T四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
. j+ c. _  U4 z- ~" |六、上色：如烧鸭
5 C$ C; ^% ]7 L* R  N* C七、风干：如烧鸭
( _" \- m3 Y2 Y; U3 h  ~八、烧：大火烧25分钟
7 e, A) `+ ]. D# \9 p九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)
& I$ F0 M0 ?  d% ~- G) \0 A, N. \: D目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.
: J/ v( W) w9 F9 a( L! E烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色

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广东烧鸭、烧鹅绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。咸香为主