卤鹅掌详细做法

冷菜达人

卤鹅掌

原料：
/ d3 `7 e, g2 y9 [鹅掌500克，香芹5克。
. W0 D; |/ n) f( g6 h! J6 c2 _调料：金牌潮州卤水1000克。
- g! B2 ^% }! k0 l' }金牌潮州卤水详细配方：
7 w6 z0 T, p$ q) Z) m+ F5 E7 |2 c. f: F  E卤原料：
5 L9 O1 g2 B$ }) h1 F; o& x8 RA龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
% I# S- S0 w. Y+ H; q; AB八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
% {* w, V* N3 r# ?C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
& b0 H/ X# l% GE卤水油1500克。
+ g, |: a# B* K- @9 a& O/ E9 `制作：
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3 @9 t* D% D& j5 ?4 @$ U% e. G, g3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
特点：
. _. G0 `* w. U& X0 _, A4 o色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
7 X, M. O- x3 M; ^. G: n0 N应用：
' a& p/ f) \3 x3 |' n( ^适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
( E$ g) n3 @8 z: E; X& X2 {- w

冷菜达人

备注：卤水油的制作：
/ p+ y% l% v8 v+ x原料：
A鸡油2500克,猪板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
; s1 a5 ^0 Q6 XD色拉油7.5千克。
# K+ v5 E: ~8 g7 F& S制作：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
% {" l2 E+ e# s' E$ b! @制作方法：
鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
特点：
' y+ w9 h, Q$ t. G5 J口味醇香，味道鲜美。
4 R* }( l  }* j. R( K9 v1 ~