卤鹅掌详细做法

冷菜达人

卤鹅掌

! i9 m, `/ z( S3 t3 j原料：
+ _6 o  C$ c$ k鹅掌500克，香芹5克。
调料：金牌潮州卤水1000克。
1 z( G! C- g) V5 j" l金牌潮州卤水详细配方：
6 \" w: o* V+ u. o0 V& @卤原料：
) N/ f# s0 c$ aA龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
3 P! P1 Z+ y# k3 DE卤水油1500克。
制作：
) F2 N8 ?3 u! S' J$ {" t1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
% T6 }" V3 u$ H. p4 m" P! C8 f4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
/ @- `4 V2 Q5 J  c特点：
4 @1 i4 J5 j* s& H* z色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
2 X" d; R( ~  N6 Y1 {. y应用：
适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

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备注：卤水油的制作：
原料：
A鸡油2500克,猪板油1500克。
4 w, M) \. ^- t* L; H3 }B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
: Z' q$ L  V: E- e; U$ tC生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
  ?( H! |) p* D% ~, K' W0 m( A) i' JD色拉油7.5千克。
7 L! G% T6 l' Z制作：
( g9 K0 t8 l; N1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
3 |* {* y) q: |, n5 V3 I: W2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
制作方法：
) o' T. [9 y! d! _7 t% G鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
$ P1 e% n, j; @* `" F' W5 w# e' R5 J特点：
, w; N+ ^5 R2 }口味醇香，味道鲜美。
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