. b1 H( K7 E3 ?% Z
主料：猪肘3个（约5000克）。9 D$ v. K) F7 A* x
配料：花椒、葱、姜各150克，八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克。4 G5 S1 j" r6 i( i. ^9 h! H
作料：料酒150克，白糖100克，生硝5克，精盐250。# e! j8 t* c, b4 D% c7 f
制法：1、精盐、花椒和硝在锅中炒出香味，晾凉；猪肘洗净。& A4 Y- r7 c% l- r5 a
2、白糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上，在盆中揉匀腌制（夏天两天，冬季六七天），每天揉搓一次，每次约10分钟。, y( Y8 T+ Z9 H F* l5 O8 w0 h
3、腌好的肘子用冷水漂洗净，放在80℃的热水中氽一下,再用凉水洗净。/ J, v& m f; k7 j5 {% Q
4、将肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片（不能伤破肘皮）。将片好的肉片分层排垛在肘皮上，每层撒上五香粉和砂仁粉。最后将肘皮卷起，卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠紧缠匀。
* c' E: J( k' \+ L. b$ ^: F0 ~5、锅内清水烧开，放入猪肘，加葱、姜、料酒、八角，煮2小时捞出，晾一下，将麻绳勒紧。晾凉后拆去麻绳，即可切成片上盘食用。- u* n) v6 ]9 q1 h& B/ ]% @
5 f2 P' ^/ E( ?& {) o# w9 U
【特点】：不碎不散，色质纯正，卤香绵长。
+ q* r Z8 q4 U. {/ n6 {/ K5 i: d |
发表于 2013-4-19 16:34:31
