9 [) ~# H D* F# i主料:猪肘3个(约5000克)。
8 o. N6 p. C; F7 @1 i: `1 @$ [" w配料:花椒、葱、姜各150克,八角100克,五香粉15克,砂仁粉10克。
1 t1 ` q) U1 l% s作料:料酒150克,白糖100克,生硝5克,精盐250。
, d' U# i4 ]- d1 h# `1 }% H制法:1、精盐、花椒和硝在锅中炒出香味,晾凉;猪肘洗净。& u& q4 R; K( u; L9 |& E
2、白糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上,在盆中揉匀腌制(夏天两天,冬季六七天),每天揉搓一次,每次约10分钟。, o& Z5 Y- c9 K. i. D
3、腌好的肘子用冷水漂洗净,放在80℃的热水中氽一下,再用凉水洗净。8 H& { X3 p4 ~! `
4、将肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片(不能伤破肘皮)。将片好的肉片分层排垛在肘皮上,每层撒上五香粉和砂仁粉。最后将肘皮卷起,卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷,用细麻绳缠紧缠匀。
' U# q: @+ [) _$ h5、锅内清水烧开,放入猪肘,加葱、姜、料酒、八角,煮2小时捞出,晾一下,将麻绳勒紧。晾凉后拆去麻绳,即可切成片上盘食用。
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【特点】:不碎不散,色质纯正,卤香绵长。
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