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制作方法
4 h y5 H! Z7 h( k2 i+ @1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，
7 R3 x( C3 [( K9 l( z4 q2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
& {+ O, E1 j* q0 v+ }5 R5 ^3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
' x0 G6 c; \6 R! N 4.将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。
3 q! M5 `) ~$ c5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形” F" x+ {: j$ s1 p, M2 x' U( q6 n
6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。4 E) d! J. R y4 Q/ t! ?
. m$ i% k% I- p$ P" z' W! a+ L7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
; i1 z8 T% h% @# R8 T# n) }7 x$ Z8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。/ l) V# O+ B: j$ L: f& c
9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
4 r2 g& G4 W' d" i10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。2 N: p; c, ?. q- G U
2 {4 N# C, P$ O; o0 j待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食 |
发表于 2013-3-31 14:46:34
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