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制作方法
( N. c# \) Z! ?0 L8 {1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，+ C2 ? W3 e1 G# M" B
2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
, h8 s+ |& ^( L* V7 r! s7 P3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
, W+ e/ \" m; }0 }1 C 4.将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。& F7 b# c8 a. P* _, y5 H& Z8 s
5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”- W4 I3 T, v' [) k; {+ W% H3 ~/ q
6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。% r0 T- F) p0 a2 _$ V
; s( {/ B; {: D2 `7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
G+ G2 Z5 N6 Z% r7 l0 _6 I% k" j8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。
, {9 _4 \( s% u5 j- c0 i9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
( v% j( y9 u/ h10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。2 g2 G% }; S5 g0 a) u4 o! h2 O
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待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食 |
发表于 2013-3-31 14:46:34
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