菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
萝卜焖羊肉
四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
7 J" X* C5 e5 j; |五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆
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0 k6 q5 `: z3 T: r/ x# i- C六、仿大自然：
1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
- }9 J! R( L' P2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼

七、仿已有菜式
0 Y2 B: M* o% }8 z( Q% C1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
$ s. n6 `4 t8 K" Q+ p) _1 V) {3 b  y稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
6 _8 X4 L" [9 I/ \. z& z0 a/ T& C/ A葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
2 a+ m0 b' x  @/ _* @4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发
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八、仿古菜
' F% z4 G$ w8 m7 g2 |1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
" ^3 ^9 Y9 f4 P8 ^- k6 B2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
. i4 ?) Y* b2 s4 y* A3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
/ C3 s) B& o& x2 x$ r+ j# U# [/ O6 V4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾
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! q% x1 j8 d2 p0 S/ j九、仿荤菜
1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）
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# p% I1 G; t7 x7 c$ n% B十、新原料使用
1 M8 P9 g' E5 ]1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
" z% h. w5 l  {4 p2 E4 T1 u4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
3 C* E, C  |3 G  E6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
8 h0 Z3 {& J- [5 T+ H$ `" W7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕
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% E; Y, j2 f5 _0 z3 Q十一、传统原料开发
' _; K# P+ ?7 ?1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
4 Q1 C  V( M9 b8 B: o4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
4 A5 ~! l  e# w# e. ^5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
4 R7 k  J9 J$ R1 B' m6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   

厨者

注：
/ Z( Z/ i! N! t$ Q3 f0 ]（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，
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, ~4 ?0 {; z& n/ P2 s9 z& X意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）
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（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
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/ i  x0 N! g; A5 u/ Q（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。
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（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。
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清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了