菜品创新公式

厨者

一、创新条件公式：掌握基本功＋了解传统菜＋多看新菜式＋菜品创新活动
二、创新思路公式：不相干原、调料A＋不相干原、调料B ；例：竹香田螺鸡、
: L% N4 z! z; M. k腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（‘酸’＋姜末）
三、创新原则公式：A原、调料＋B原、调料＝合菜肴（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、
# l! V4 _+ ~9 P# v9 `4 m( A萝卜焖羊肉
8 _, e; ^- j7 T! {四、高档主料＋低档辅料 例：萝卜丝炖毛蟹（似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底）
五、低档主料＋高档辅料 例：西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆

六、仿大自然：
& r) q( y1 H* q. D8 H' |/ M% h1、传统原料＋仿大自然外形 例：山石鳝鱼丝
) ]& V, j) }# K2、新原料（注2）＋仿大自然外形 例：松鼠鲈鱼

七、仿已有菜式
1、借鉴菜式（注4）+新原料；例：黄泥煨鸡～泥煨甲鱼、宫保鸡丁～宫保鸭丁
稻香扎肉～稻香扎鲶鱼/ 新辅料 ：炸茄盒～海鲜茄盒（海鲜馅）
: @9 s, i$ W  z/ I3 G- O2、借鉴菜式+新味形 例：鱼香藕盒～茄汁藕盒
* m; v. I: l* I* {3 q" |, }3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：干煸腰片～干煸蜈蚣腰丝、
葱烧刺参～葱烧刺参拼香粽、炸藕盒～炸藕卷
4、借鉴菜式＋新工艺（注3）竹香臭干（发效）～用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发
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八、仿古菜
0 u9 I; v: \$ s) P1、古菜式+新原料 例：白云猪手--白云凤翅
! B; z# m- l' y' N2 v' E2、古菜式+新味型 例：过桥米线（鸡汤米线、牛肉米线等 ）
: @2 r1 f( [" X3、古菜式+新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）
4、古菜式+新工艺 例：石板烤肉--桑拿基围虾

九、仿荤菜
1、素原料+荤菜造型 例：素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁
" G- G) e" |" V2、素原料+荤菜味型 例：鱼香什锦丝（素）

十、新原料使用
( M$ x3 X4 ]9 b. O1、本地新原料+本菜系传统工艺 例：酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  
. _, o) c% s8 J3 L" T% ^2、本地新原料+外菜系传统工艺 例：红油在雁筋  
0 I; ?  [. S8 M4 I" n! B3、本地新原料+本菜系新工艺 例：虾酱炒鸡  
/ K) s9 ]- U8 x$ }; B4、本地新原料+外菜系新工艺 例：咸蛋黄南瓜丝  
5、外地新原料+本菜系传统工艺 例：酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
6、外地新原料+外菜系传统工艺 例：葱油白鲨鱼  
& q4 W& ?4 Y2 s7、外地新原料+本菜系新工艺 例：蒜茸蒸龙蟹  
  H# u. }& k) n( @% R  q/ r0 f  f8、外地新原料+外菜系新工艺 例：油侵海鲜糕
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" ]* l6 l# k7 U" }% l% X; Z& C0 T十一、传统原料开发
1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例：红油海鲜丝、糟香凤翅
  ~5 B0 b" ~/ Z2、本地传统原料+外菜系新工艺 例：铁板红蚝、油侵竹香老板鱼
; N2 |9 V, j5 N5 E2 ]3、本地传统原料+本菜系新工艺 例：捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例：油爆鸭胗
& C" T1 x! R: ?- i4 ~% O5、外地传统原料+本菜系新工艺 例：煎炸虾酱鲈鱼  
6、外地传统原料+外菜系新工艺 例：禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   

厨者

注：
（1）肴相：菜肴（原料）的质地与外表，（相：―为质；《诗*大雅》‘金玉其相’，

  N' e# i8 l& K6 r; V4 Y5 T2 X9 w/ A意‘其质如金玉’，二为貌、状貌；‘形象虽恶而心术善，无害为君子也’）

1 Q/ q1 ^, I6 o% r（2）新原料：餐饮业新近普遍采用的原料。
( u) Z: p) m3 n) P! |! Q. u
（3）新工艺：指菜系近年来出现的工艺，非民间存的工艺。
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（4）菜式：菜的样式，也指具有某种样式的菜。
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清蒸鱼

有了这套东西，就有思路了，创新就好办多了