浆鱼片的详细方法

清蒸鱼

原料：净草鱼肉500克。
5 K& O" {" P( K腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
! X; ]8 I+ A: [  B制作：
3 O4 F& r7 r. k6 l' N* j1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。
2、鱼肉放入盆中，加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。
3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。
9 c- K; o3 \$ g8 ~3 k' @$ |2 i  @操作原理：而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减。
( q7 v- a8 x+ A. r. T, l6 o5 k

清蒸鱼

制作关键：
+ j; R5 z1 y5 G( i1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。
6 Z4 ?3 s7 t4 @0 U% A* I  M2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
) B. q7 N# ^) B" D, b( x8 }5 f3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。         
６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。
经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。

此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。

小小的幸福啊

来学习了  专注威海刺参22年！！！

马步鱼

小小的幸福啊 发表于 2014-9-23 10:22
来学习了  专注威海刺参22年！！！

% _/ |0 j+ }" E6 T8 j( A+ K' _是的，威海的海参很有名气

钢结构

上图就好了，顶，威海刺参营养价值高