论海参的涨发及烹饪中的应用

麦田

论海参的涨发及烹饪中的应用
一、海参的营养和食用价值
    海参营养价值很高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。
    海参之所以受欢迎，是因为现在人们不但要吃得好，还要吃出健康 ，因为海参是在没有污染的海里面生长的，只要是有污染的地方海参就无法生存，所以海参是一种非常营养的菜肴
海参的食疗作用：
; e2 T0 q5 b/ J1 I海参味甘咸、性温，入心、肾、脾、肺经；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
5 p) e3 l% u0 N  V; D  R3 C海参的食物相克：
海参不宜与甘草、醋同食。
4 F  N% X; `2 N: ~3 O+ D/ J二、海参的品种
1、我们常用的海参有白玉参、乌石参，辽参等。。。
海参是海八珍之一，辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。
而辽参有分四排刺和六排刺的辽参。六排的较好，四排的次之。
6 J( `3 {: Y" H! u# e: Y* J三，海参的涨发要领
1、水发
[1]\海参的品种繁多，要懂得质量，好、坏之分，以便涨发时间和火候，同一产地同一海参，好、坏之分采用的加工方法发和掌握时间也有差别，应区分对待，要懂得鉴别，分别处理有些灰味较重的海参，需反复漂水才能去除灰味。但如辽参灰味较轻换水煲焗的次数少，相对浸漂的时间的不需要那么长。

# r! X9 r% @& J! w! z[2]、熟悉涨发海参每一种涨发步骤，留意涨发过程关键，有的海参直接用冷水泡后用热水局焗其中的一个环节出错或不好，就会影响海参的口感和涨发率。
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9 N* d% \0 c9 A) o: R& a5 L5 j1 t+ Z[3]、注意保存良好的滋味和口感，清除不良气味，在涨发过程既要除去海参的不良气味和异味，也要尽量保存海参原有的风味
]4]、要懂得海参的质地要求和涨发程度要求，海参的品种不同所用的烹饪要求和涨发要求也不同，海参的涨发程度也不同。海参的《程度》是称为《身度》,而日常一般是否《够身》即使是海参柔软爽滑程度是否《够身》，但如果在不急用的情况下，一般不要涨发的太过《够身》，九成就可以，这样存放得比较久，反而则不能存放太久就会泻身。

[5]、尽量提高海参涨发成率，海参涨发要保证质量的前提下讲求涨发率，海参的涨发率越高，菜肴的成本就会降低，这是关系到经济效益的问题，所以涨发海参除了要保证质量外，还要有较高的涨发成率

$ n+ ^* c2 }8 n7 C( q9 v* ~* b$ n) x[6]、做好海参的保管工作，海参涨发后由于是用水浸发的，变得较容易泻身，还有，有些海参是用油发的，发好后如过没能去除油脂的也变的容易泻身，但不管用什么方法涨发，多要清洗干净，注意做好保管工作，以免造成不必要的损失
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; m8 \" a, F4 w水发是冷水、热水相结合

' G- I3 ^/ Z- B在发海参的时候提前把海参浸放在清水中先让其自然吸水回软，先用冷水浸的海参主要是利用谁的浸润作用，让海参中的蛋白质，纤维素吸水膨胀，使海参回软，海参的浸发与涨发方法相结合使用，因为海参是干货，有的海参比较硬，所以在使用热水涨发多提前用冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分才能使用热水涨发，否则就会出现海参的外表柔软爽滑到烂，但还会出现海参不透心《生骨》，甚至破坏，但内部仍是《生骨》的情况，所以先用冷水浸泡利于海参在热水涨发时受热均匀。

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水发的有一下几种;
[1]浸焗发是指把海参放在热水或沸水焗发吸水回软，该涨发只适应于灰味较轻的海参，热水泡焗可以加快海参吸水回软，在天气较冷的时候用得，热水浸焗还可以增加美观，增加海参的鲜味。这种方法多用于【辽参】
海参通过热水的浸焗，才能去除杂质、异味。海参需要较长的浸发才能涨发透身，用热水浸焗可以提高效率。
. N  l% J; h$ F( a' b! S' K7 R[2]、有的海参是用油发的，还要用清水再浸发，这样才能吸水回软，浸发要掌握好时间，尤其是灰味较重的海参，虽然涨发时间很长，但是如果不把握好涨发技巧，就算海参发烂了还是有很重的灰味。
海参本身就有很重的灰味，经煲、焗后仍未能去除异味所以浸漂就是把海参置于不循环的流水中，让清水除去海参的异味、和杂味油脂和泥沙、灰味。
; W! I7 ?; a: r% X[3]、热水发，就是将海参浸泡在冷水中让海参吸水回软，再用热水涨发，热水主要利用热水的加速参透，热膨作用使海参的蛋白质，纤维素等吸水回软，热水能在涨发过程中改变海参的质地，变硬为软变软为嫩，热水的温度越高浸发的时间越长，热水的作用越大，海参要热水发才能回软，使用热水发法，要根据海参的品种用浸、泡、焗、啤水基本的涨发方法，并掌握温度和加湿时间，才能达到良好的涨发效果，根据热水的用法不同，热水发分一下几种；
) v0 `2 W' W* W( D) q+ I  b[4]、煲发，是把海参提前用冷水浸，再把海参放入锅内，用热水连续加热，促进海参吸水回软，并可除去海参的杂质和灰=味，而较重异味的海参需要经过浸发，还有焗发处理，煲发还可以与浸局发同时进行，还有要多次换水，反复煲局，直到够身为止，但煲的过程中要掌握好火候和海参的回软程度。
) b% E/ j+ i" h$ S5 S[5]、蒸发
蒸发是将海参提前浸泡，在用蒸气加热使海参回软，其实蒸发和煲发是一样的，多是用连续高温使海参充分回软涨发，但是蒸气有一个好处就是操作简单，主要是要掌握好蒸的时间和海参的涨发程度
[6]、碱水发
碱水发就是把海参用清水浸软后，再放入[500克水放入25克碱水]焗一小时使其回软，再用清水啤干净碱水，碱水是利用电离和《腐蚀》作用，在浸泡中是海参带是上电荷加速亲水作用，充分吸水回软，海参放在碱水中，碱水会对表卖膜腐蚀，方便水对海参的渗透，还有碱水根离子能破坏蛋白质的一些负荷，使蛋白轻度变性，这样使肌纤维结构松弛和参透，碱能促使油脂水解，消除油脂对水的圹散阻止加快了亲水性大大的增强加快海参吸水，令其体只彭润，经过 碱发的海参，体只比一般的方法快，使用碱水的海参在清水漂啤是，由于碱水的渗透原理，海参仍然会继续膨胀，碱水发只是适应于一些，但有些海参不能用碱水发的.。
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如辽参碱水发在操作过程中要注意一下几点：
6 Y& ?+ O% T; T: Y9 n8 J1.必须根据海参的性能确定用碱水的分量。
: ^! L; N/ w; Y/ X4 q& ?2、掌握碱水浸发的时间，海参透身即可。
3、涨发后必须用清水漂清碱水味。禁止使用有致癌等有损身体健康的碱水性物质。如烧减。
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2 l# M, m1 N) @4 x8 D# P" d[7]火发
火发即把海参放在火上面烧或烤焙方法。有些海参的表皮含有灰味较重、不易去除，在水发前将其放在火上直接烧烤其表面成焦皮，然后用刀刮去，再通过水发便可去掉异味较重的表皮，减少其中灰味。
% w" h) ^# m0 Y) x海参的品种繁多、性能异常，注意不是一种方法就可以完成其涨发过程的。因此，要掌握好涨发的方法厚理和作用，根据各种海参的性能特点灵活运用。
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海参的几种详细、水发涨发的方法；
8 X! b. W8 g! f. N  q6 Y2 l海参的种类多、性能各异，涨发也不一样。
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" m5 A( X) M* J" O! K. ^6 b* p先用清水浸后漂浸，用清水浸12小时后，转放入瓦盆或瓦煲内，加沸水和枧水（500克清水25克枧水）焗1小时、洗净、浸漂约2小时。再用清水慢火煲焗约2小时，取出浸漂到自然冷却。如果还没有够身反复煲焗漂浸2-3次，直至去清灰臭味直至够身为止。清除肚内泥沙，保留海参肠。用清水漂浸待用，用时撕去海参肠，煲焗时注意检查海参，如果有海参够身则提前取出漂水。
先烤后煲焗
+ j3 d2 V3 {0 e. d将海参放在炉火上慢火烧烤至表皮焦平，然后用小刀将表皮轻轻刮去，放入清水浸约8小时，取出加入沸水煲焗约2小时，反复换水煲焗，直到去掉灰臭味和够身为止，洗净肚内沙石，每次煲焗中间，要用清水浸漂4小时。
以焗为主
# `0 B2 g9 Y, z& |. q漂浸结合，将海参放进清水中浸约8小时。然后放入沸水中焗至水冷，取出漂水约2小时，再焗，反复多次，以焗为主，漂浸结合，直至海参无异味和够身，洗净肚内沙石即可。
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5 x1 ~$ T4 ]- A- w0 ?1 g2、油发
/ ^+ t" p9 y9 S2 c0 T油发又称为炸发，就是用油将海参炸透，使海参达到膨胀疏松香脆的状态，油发海参通过油传热、使海参给合水受热气化膨胀和蛋白质胶体受热后膨胀并定型，经水浸凅后便可以回软。油发需结合碱水浸漂洗净，利用碱水的电离作用和脱胎作用脱去油脂、使其清洁干净。油发海参的过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨胀。油发的关键在于掌握好油温，包括海参下锅时的油温，浸炸过程的油温和海参捞起的油温、还有涨发时间和程度等。油温因海参质地性能不同而不同。油温掌握不好，涨发质量更差，甚至失败。油发有一下两种；
7 m$ @+ f" t7 I3 Y" {/ d[1]、浸炸后漂洗
* G1 t; X! k' p" c将海参放进凉油中，用慢火加热130度左右。恒温浸炸约30分钟，浸炸到海参捞起来把其中一个一扳为二有清脆 的响声为止或是用筷子插海参的时候易穿，还有清脆的响声，油温升高便可捞出。将炸好的海参放在清水中浸软，洗刷外皮。漂洗灰味和杂质便可使用。

[2]、半油半水发
8 d4 ~& r1 r" g* H0 t把海参放入冷油中。慢慢加热到130度，把海参表皮炸发但不要炸透，五成发就行，再放入冷水中浸泡回软，再慢慢把冷水加热到90度中，浸焗、直到够身为止，这种涨发的口感特别香滑外爽内嫩，但这种涨发的技术相当高，涨发的程序也比较难。但它好的特点就是表面容易挂汁和入味，而且里面还有柔软嫩滑的特点。但这种方法难以保存，一般适用于急用或以已预定。
发好的海参质地有一下几种
水发柔软嫩滑，不韧亦不懈身。有弹性无杂质、无灰味。
9 ~# a8 I5 J8 S8 m1 a油发和半油水发的柔软爽滑、有弹性、亦不懈身、色泽光滑、无杂质、无灰味。

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四、海参的保管  有一下两种；

1、在5度的冰箱里保存
把发好的海参放入5度冰水的保鲜盒，再放入5度的冰箱里保存，如果当天有用手去拿过海参或有油滴到海参里面就要换水，否则就很容易泻身，浪费原料、成本。
* B( ?3 Y0 g$ _在没有卖出去的情况下最好三天也要换一次冰水，因为海参在水里还会继续吸收水里的养分涨发，要是太久不换水，海参里的水就会变成死水，这样海参也会容易变质和泻身，所以要是卖不出去就要勤换新水。在这种方法的保存下海参最少也能保存半个月。这种方法多用于辽参。

2、在零下18度的冰箱里保存
  把海参放到有水的保鲜盒里再放到零下18度的冰箱里保存，每次要用的时候要提前冰水拿出来，用5度的冰水里慢慢解冻，这样解冻的海参就会嫩滑，反而要是过急，用热水解冻，海参就会变成马蜂窝的形态。这种方法保存原料的时间比较一般可以放三个月。