餐饮技能服务员口试60题

忘情水

一、问答题
+ }0 k  P# D) @# z5 O
1、服务员应做到哪几勤？
2 s2 \5 w  ?  {$ E服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
' U" u# Q# `- R8 E; m
2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
9 ?; Q- F' r" A- _4 C2 X
# ]  }& E. Y9 a+ K! P/ S' r  C$ L5 u( h3、服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

) h& U' X5 Q$ _9 o2 R. O3 D4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
  }' m5 t$ d1 _- r. k$ W, v食品、饮料、服务。

5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
+ I( C  w- k2 P$ ^* M六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6、托盘的操作要求？
平、稳、松。
6 y) S* Y8 r% F2 Q8 C$ z
' M" \0 ^; E1 y4 j7、什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
- W& a& Z$ d/ p4 }
7 ^% Y4 l( R  E( r8、什么是看台？
  a; h6 y; R+ K; a; Z: y8 T看台主要是供客人观赏的台面。
0 J+ R$ r9 Q. M- S
# o& \: l: a5 s" f9 H9、铺台布有哪几种常用方法？
1 E5 q* x) d  G8 b有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
$ i6 O; O# J% L. Y' j$ Y
10、斟酒的程序？
（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
9 g2 h5 O  N7 g: }; Q5 F1 H* R0 R* G（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

11、请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

- z% @: K) V; }& O& W) E12、怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13、什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
$ m: w+ P% M+ C- p% d. f. B
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
主要包括三个意思：
" I4 r6 k1 ~% u（1）表示对主人的尊敬；
: W! i; b3 m4 c& [( w1 `% Y（2）核实选酒有无差错；
& t3 _2 u1 B) ]0 ?（3）证明商品质量可靠。

; C1 I. _! L% G2 Z2 {15、上菜、走菜的常用步法如何运用？
9 `" T& |$ _. N2 {, K一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
( g- q* _4 M; N4 O# Z( I
16、上菜、走菜有哪些要求？
（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
  O+ [7 \, l$ P# n
17、上菜应掌握的原则是什么？
6 }0 ^$ d9 X6 T7 \1 ~, l先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
+ {" N. F% a" F/ p9 t
18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
5 k' K& y* \9 J$ z% E! a冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

6 ~6 T9 Z: M5 J5 n9 z* x19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
% Z! }4 ^3 q6 b$ Y0 M8 u' J上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20、为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21、上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22、口布叠花应注意什么问题？
1 k1 i% R9 C8 d% g) X. n快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
  \9 p2 r0 m1 L+ z& ], r, m8 W* _. w
23、客人交谈中，服务员应注意什么？
2 J5 s% N5 A' c+ O$ w+ b不旁听，不窃视，不插嘴。

9 T4 a: _) a5 C/ `' N& k. J, p24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（1）搞好环境及岗位卫生工作
! z: L6 E0 [( T! s（2）准备好餐具、用具；
（3）准备好佐餐的调料和配料；
（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；
( U8 p1 O; R; [3 A（5）仪表、仪容的检查整理。

25、男服务员站立的要求？
/ ]- j$ s7 |3 C头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
# x" u9 p, I  t0 b5 ~% X6 `
26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

1 j% ~8 r: Z+ ]( j( W- u' Z6 a27、零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1）对单个就餐客人多注意；
（2）对陌生就餐客人多注意；
（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4）对快要餐毕的客人多注意。

28、我国的四大菜系是怎样划分的？
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
2 o+ X6 @; \8 O# o% Y3 q
29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
' H5 v1 `9 E* V3 _鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30、请指出下列菜肴的味型？
+ r. s& }$ C0 g1 x! w: B宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型

忘情水

二、选择题
& A* ^* ~( w6 G5 q
( q, G* t- m. {- R1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。
A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌

2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进
; t/ q. n9 G& ~
9 N+ h& C5 a) o3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
/ S& k+ H% Q# q7 J9 B! `A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查

4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
4 V" s: f6 m+ q5 J7 PA.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态
# s0 o  u0 v) C. J+ B: U& ~
0 N, `0 j3 m% B5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
4 g1 F: F  x! W/ f% gA.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒
/ P9 E, g; V5 {7 g0 [& S0 v
6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
8 Q' `& Y1 e& p6 K( X" xA.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味

  f. v' j+ C- ~( b! _/ ~7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。
8 u' `2 x+ R3 u6 i$ n. DA.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉
' ~. W& q6 D1 W* T1 O! z, k& s
8、属于酸性食物的有（ABC）。
; m, c! R& M- X8 `* m% U# I/ G2 aA.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉

% h! @( I: {% R9 h- m6 n9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。
A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法

7 ?. i# l% ^: X9 X, p$ [10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。
: M0 k' Z: V3 s2 \2 |; O) O' h! T. mA.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法

% F3 }$ e7 A0 m" ]  b4 G. w11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。
' P' W& Q9 C5 V& f0 B$ g1 F8 UA.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯
0 s0 e+ D  \" J& k5 W3 }
: x2 t5 A8 K" i12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
. O. a' J: g/ T0 U, e" }B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
+ k' Z4 ^9 Z  m8 m4 A" PD.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
7 f! W) I$ c+ L  O+ XE.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
9 y' X9 z, c: i9 ~5 T& p
13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。
5 s, ]  m5 C0 D# F6 [/ L6 eA.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大

" T4 V% B' z: _/ ~14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性
! w' L! m8 [# W) C. Z0 U
15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
1 C& }) S9 F2 P( M: u# K) D! gE.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
. G+ H1 o4 U$ A. \B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
; ?- f8 Q5 V4 k7 rC.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
2 x. d5 u; W. Y0 H7 GE.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
: p' f0 e& S1 F& G; e6 S; b* H  S
2 T- c4 H7 K0 w* Q, O$ H2 @4 v17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜
+ R- ?) p6 ]9 X
/ t% ~, H, [% S  u: ^) }18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
9 k+ q" H& S5 q/ q" q* u& _A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
' D; ]7 d7 ?# v) A3 @B.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
E.席间不再上面包、黄油

" A8 V: h9 T: L& ?4 D19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
A.服务程序控制
' y  R: {$ C  O2 X# T8 }$ IB.上菜时机控制
" K: N1 ]# W" I/ ^7 lC.环境布置
D.意外事件的控制
E.斟酒时机

20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备
1 V1 Y. P/ p" B8 v% v( I) E! h
/ q1 |, R! U8 @21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）
  Y1 ~. k" H- _1 h. y3 b& DA.白砂糖 B.方糖 C.减肥糖 D.咖啡糖

22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)
6 P( N' H4 i9 [. @; I1 jA.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁

23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）
A.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会

- r& z0 g  }, V- A: o: z24、常见的插花容器有（ABCD）
. g2 n9 s: q. O1 ?# }; g* PA.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器

1 K  a; r6 }) u, v) T1 y% [25、鸡尾酒会适用于（ABC）
A.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴
& z' K+ ~' t, H# D8 S. P
" X2 ]% k; S! q! |1 b. O( f26、下列属于浓香型的酒是（BCD）
1 a, P* |* L9 }2 _( o6 F  |$ tA.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春
; J( Y# g* i1 ]! D
27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）
7 {; D- `- J# D6 q5 ^( {9 gA.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红

28、四川菜主要由（ABCD）组成。
* O6 M0 ~; r# NA.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜

+ Q. W) _3 @: F5 s8 r29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。
7 B( s! b  g8 A( OA.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉

30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。
4 I* C3 x* J; N# a( K2 IA.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑
& p& a+ d5 h  h6 [9 L
- {# z8 i) }) \& N" U31、著名的法国菜有（A）。
A.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块
! `+ x, L6 ^1 s
32、金酒分为（ACD）。
& j$ V) _# A" j: D( ]' pA.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒

6 r% O* R# Z2 o33、徽菜的代表名菜有（ABC）。
A.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方

34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。
% {4 a3 U2 h2 @( F* rA.具备良好的记忆力
B.具备良好的观察力
C.具备较强的交际能力
; c: J% q0 u# `! O9 W5 C, ID.有模仿力
+ U2 `2 C4 J8 E. ?
35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。
! f) R7 r0 u$ i( q3 ?A.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式

# H: l0 L; u( d/ A8 V36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
* G7 ^  o* s) BA.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单
, F- G" X5 w" O0 b5 F  d
  `# j$ b' a' t4 s/ C37、属于浓香型的酒是（AB）。
$ Y4 N! z) m8 z* Q. K" n2 a" uA.古井贡酒 B.洋河大曲 C.西凤酒 D.董酒
) A; R+ U% D7 U% }1 t
/ \. l/ |( W. n2 w$ N! c38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。
5 o  ?6 G* e  I- F9 u% I9 rA.语气 B.语速 C.音量 D.音调
- r* @8 V" s7 U: ?4 V( r1 ~. r$ w/ A
39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）
5 f$ v: u: \# W* ~* ^+ hA.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片
3 s4 v0 f# {) y
) h% x9 R$ }3 n40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）
A.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
1 \+ D6 ^2 P, W8 M: b. a  Q7 B" h2 m
2 H2 I$ z# v8 l& B, Q7 _+ Z, z41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
4 ]. z, b. w2 f  \* o" }4 [! zA. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高
2 ?9 c  Q# C! D) V+ {3 |0 ^* Q7 V
42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
A. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节

43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.
: L  ^' y; S, Z+ R( l! E* t4 fA. 吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
% m8 y. A4 \9 f6 v( oC. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大时

0 d8 U7 N! ]. }6 Z! ?* N44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
% J, ~0 I* F4 L! u/ X7 h/ Y. P+ `A.请客人在休息区等候
B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
) D8 P' q* P4 D, QC.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
; `7 g  B5 x% L/ F& m4 f: yD.免费提供菜单和酒水

8 b9 p& n$ f# X" w* u2 A45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
6 w; e' U! r+ Z- H3 v9 v7 r* b' dA. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理
1 v! s& a! n4 x8 \. G+ O
46、官府菜主要有(ACDF ).
A. 孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜
  g! M$ q. P+ V
47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):
* Y9 X0 V+ E8 ^* Q1 D' q; iA. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉

: S) V9 f4 N0 w6 L0 g# N) E48、餐后酒通常选用(ABCDE)
A. 甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 E.金万利酒
3 B5 l* m: E, l$ i
49、以下属于烈性酒的是(ABCD)
3 a, Y$ d) \' d: `2 ?8 cA. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌
! j6 x# _" `; {2 q
3 @8 U4 A6 E& E- `+ R6 O7 k7 j$ t50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
- m2 j$ f4 r" P$ L% ]8 ?& x6 \! SA. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针
( Z" y& L4 k7 s7 V/ A' W" e
4 R: A! c' N" t3 h" T2 ^5 d0 m% n51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)
A. 讲究花色，口味清淡
( ~3 }, |4 B$ u7 V/ I, _B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
7 {! F' H# H. G0 j, W0 F  K: qD. 用米，面做菜
E.肉类烧得很透
8 }9 S) b7 o# {" W+ W- @' b' @
52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
A. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒
' K9 |; w6 S2 ]8 y
' s0 |; c" ?  Y* N* X) Z53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)
5 _7 A$ \* f0 c# Y. l0 EA. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务

" x, P. v* V2 t/ P9 r7 j" B8 h( N0 H+ D54、餐饮服务的特点有(BCDE)
A. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性
) }4 \' |# F) t3 }  o' C1 ~
# L8 N8 \4 {0 ?! j3 Z  R/ Z55、选出浓香型的酒(BDE)
8 t" w5 a4 e. e# F& ?. X2 q7 H6 |# yA.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春
" y4 G! [. K0 r* @# n. S: V
4 {$ K' j: @# ^9 B4 c1 V5 |56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)
A. 荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加

57、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
+ I0 L, n% _* s6 xA.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境
% D' R6 a5 G0 G) {
6 e6 m+ }# g) T! S- `' M58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
) V% V' a& T( ]' i# ?5 B5 z6 t- o$ Y' ^B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

59、主酒吧又称：(ABD)
A.open bar B. 英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅
* r' p! @) X: @4 _2 K6 H9 W
60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针