]0 V2 T9 I9 f( M广东烧鸭、烧鹅
" `! e& N4 n1 s; ?/ H$ }: h烧鹅填料配方
. }9 c' i" s- v; ~6 j' u- d/ R! ~* N糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
! E9 L3 J$ X' A& B蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.3 p4 E8 N7 ]5 u9 d& o3 \; u2 q
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
. c7 O4 ?6 V, | j二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。( V k7 Y5 J6 h' H- F5 M& p
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。+ a. D, A: A- D7 X. Y9 L
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
7 o1 H: Y* ~0 q3 b5 M2 S五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
8 i1 p6 d3 h1 q6 `# [8 C$ ^! g六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
, N; |0 H' h! k$ F2 \七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
! ^) W6 e- }- W. H6 W6 X: c# }八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
# i; V: M. f' ^- n9 ^ S九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。( q% M8 Q! g. q% L! g- m
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
; X; \+ g/ p; B) f- v酸梅酱配方：
! ~5 r* S4 L+ T7 B9 L$ \# u冰花牌酸梅酱10斤
# m$ E3 ?# G3 o% P. s, p. j4 s白糖3斤
4 \, @! q! o0 G, h# R* q9 D白醋3斤7 a# E. H, i/ Q0 G' g$ Y; ^* S
西柠汁100克
# l' k( F3 f) z0 }: Q% k! d4 _: m. p慢火煮溶解即可。常温下保存。
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发表于 2013-4-25 16:24:14
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