卤鹅掌详细做法

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卤鹅掌

原料：
鹅掌500克，香芹5克。
, [+ e7 z8 _9 G2 H6 H调料：金牌潮州卤水1000克。
* i5 x8 J# B$ }  k! ?3 J5 V/ _金牌潮州卤水详细配方：
$ H2 v! Q& m+ [/ x+ a  ?( L卤原料：
A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
E卤水油1500克。
制作：
& q7 R8 a1 [, ^0 _* v( \, V1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
* j+ f& p/ L! B% K, [9 ~3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
# I' \; p, ]  l# F! i4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
9 c8 K( l6 g' |& q. d5 s特点：
色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
应用：
适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
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备注：卤水油的制作：
% m+ I4 q3 @/ M( U2 @$ ?原料：
A鸡油2500克,猪板油1500克。
2 y$ m" F$ R" K$ G2 TB八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
' a& S% \5 r7 A8 L3 Y) S) y2 BC生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
D色拉油7.5千克。
' P( J) @; W8 m% \4 h3 j  b制作：
* F0 v4 ^0 e; n+ b4 u& x* ~- L" R1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
$ y# f6 p! N) F# a. X% h" B  [1 c, h制作方法：
鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
特点：
! @+ B) q9 `; n( h4 T口味醇香，味道鲜美。
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