卤鹅掌详细做法

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卤鹅掌

原料：
鹅掌500克，香芹5克。
4 }1 x6 T8 s, Y3 \+ G% q调料：金牌潮州卤水1000克。
& j; }! U+ U5 x4 B- ?0 w1 f' \3 A/ L金牌潮州卤水详细配方：
) _$ ^! z1 ]1 I) l/ \. w9 O卤原料：
A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
% G7 p% ?7 O  wB八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
$ t2 a$ R2 B# L- X) U7 AE卤水油1500克。
制作：
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
( S0 [& z! k: J5 S5 _4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
9 H3 R5 s4 W9 D9 A: o1 M1 S特点：
5 ?) E& |8 b+ w+ M1 K色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
应用：
2 G. @( ]0 z/ x  N/ i( }  V  [适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
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备注：卤水油的制作：
9 W) I  ]6 |6 V6 P! ]/ M, V原料：
' |: Q+ @+ i4 T% B) C: DA鸡油2500克,猪板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
& c- r3 n; p: I) e$ V! L* \D色拉油7.5千克。
制作：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
/ G- m) _5 f8 V1 ~2 U2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
9 L4 i/ l* n! b  e+ u3 r制作方法：
4 p7 D& d1 @+ O" H% K( K  k2 K鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
特点：
4 Y1 G. a# h2 e口味醇香，味道鲜美。
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