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$ v2 e+ N# z+ y制作方法 S9 X& e: h: q! p6 [& a
1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，; J8 N c. {, J+ k, n. B
2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。; a; q c; e( r' t% r1 H
3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。- H/ w, x. x3 l* q" Z3 Q
4.将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。: k* ^+ N. P2 B& b0 ?4 T
5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”& b; i& J0 F4 r/ }2 ~
6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。: d T; m8 r) h$ H C$ ?9 Q
0 O9 f& S6 u {) u: T. K7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。+ v2 |/ o- T- P; Q. n4 b
8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。
$ ], W/ a/ h' B, m# U5 s( {9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
" o) _2 \% u! X* s0 F& A% ~10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。
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待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食 |
发表于 2013-3-31 14:46:34
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