中国山东省烟台市福山御厨后十代至二十一代小传

福山御厨后十代至二十一代小传

山东福山銮家庄的姚氏自我国明隆庆年间进入宫廷，司御厨之职，至今已传22代余，但因资料不全，无法一一将其历代御厨详细加以介绍。此仅从御厨的第十二代嫡传世孙姚忠良开始，进行简要介绍，以飨来店就餐的广大朋友。

明代福山御厨第十二代嫡传世孙姚忠良     

姚忠良（1716~1790年），明代福山御厨的第十二代嫡传世孙，身材魁梧，高腰粗膀圆，很有北方山东大汉的气魄。为人忠厚，技艺全面。姚忠良生于1716年，即康熙55年。从小在老家福山学习烹饪技艺，30岁时已掌握全部家承烹技，随父亲到北京一大饭庄供职。以长于制作高档海味宴席大菜著称。一生没有什么大的建树，但在继承和发扬光大御厨技艺方面功劳甚高。此时满清社会处于全面的经济发展时期，百业待兴，而京城的酒店业方兴未艾。姚忠良就是在这样的环境中不断发展御厨家学的烹饪技艺。

明代福山御厨第十三代嫡传世孙姚厚时

姚厚时（1735~1805年），明代福山御厨的第十三代嫡传世孙，自幼随父在北京大酒店、饭庄闯荡生计，成年后一表人材，生的浓眉大眼，双目炯炯有神。双臂粗大有力，运用各种沉重的烹饪工具灵活自如，终生为发扬光大御厨烹饪技艺不遗余力。他生活的清代京城已是经济繁荣昌盛，酒店餐饮业开始走向全面兴旺发达的过程。随着大量海产冰鲜技术的推广，姚厚时创新研制了许多有特色的新菜品。著名的“御厨黄鱼”就是其中之一。鲜活黄花鱼肉质肥美，口味鲜香，历来是餐桌上的佳肴，而古代皇家由于条件的限制，只能烹制冰鲜黄花鱼，由于冰鲜黄花鱼加热后有一种腥味，大多以烧，焖，熘，炒烹之，以掩饰其腥味，很少有厨师用清蒸之法烹之，而御厨经过潜心研究，终得去腥之法，成品鲜香之极，令人无法言表，皇帝食之，赞不绝口。此法一脉相传，流传至今仍是御厨传人秘而不宣的烹鱼秘籍之一。

明代福山御厨第十四代嫡传世孙姚传荣

姚传荣（1757~1825年），明代福山御厨的第十四代嫡传世孙，成年时如乃父特相像，一表人材，生的浓眉大眼，双目炯炯有神。但强壮程度不如父亲，机灵好学，聪明能干，深得父亲钟爱，并继承父亲意志，为发扬光大御厨烹饪技艺尽心竭力。其时清代京城已是经济非常繁荣，酒店餐饮业全面兴旺发达。姚传荣虽然在传承技艺方面功不可没，但在创新方面不是非常突出。因而，在当时的北京也没有什么太大的名气。

明代福山御厨第十五代嫡传世孙姚家耀

姚家耀（1777~1855年），明代福山御厨的第十五代嫡传世孙，自幼随父在北京大饭庄司职炒锅主厨。生来好学，颇有文采，对厨技不是特别喜欢，但因为是长子长孙，只能承其家传烹饪技艺。在父亲的言传身教之下，技艺也非常出众，但不愿意张扬。因此，一生在烹饪技艺上没有太大的造就。

明代福山御厨第十六代嫡传世孙姚福久

姚福久（1801~1880年），明代福山御厨的第十六代嫡传世孙，自幼随叔父等在老家福山学习烹饪技艺，二十多岁开始随父亲到北京大饭庄站灶。长的浓眉大眼，方正脸庞，双臂粗大有力，是运用炒勺技艺的最佳条件，终生为发扬光大御厨烹饪技艺尽心尽力。他好动善学，善于动脑筋，因此多有新菜肴建树，他创制的“御弟海参”、“白汁三宝”等菜肴至今仍是御厨菜式中的佳肴。其中，“白汁三宝”是御厨将海参，鲍鱼，河豚三种原料采用特殊方法熬制的鲜汤同烹，烹制过程中只加少许盐和胡椒粉，不加任何增鲜剂，突出河豚鱼原始的具有野性的鲜味。具有非常好的口感和味道感。

明代福山御厨第十七代嫡传世孙姚寿高

姚寿高（1822~11903年），明代福山御厨的第十七代嫡传世孙，是一个在烹饪技艺上有一定造诣的御厨传人。尤其他在海参菜肴烹饪方面，有所继承，也有创新。如传统的海参以制作以“葱烧海参”著称，但他在此基础上发明了“烧焖海参”。“烧焖海参”后来成为胶东著名“四大焖”之一，是在传统鲁菜“葱烧海参”的基础上研制而成。由于采取了“烧”和“焖”相结合的烹调技法，“烧焖海参”更加入味，使海参质感达到“软糯透劲”的境界。制作此菜有三要素：第一，必须选用著名的“胶东”刺参；第二，必须选用山东章丘大葱白；第三，必须使用“御厨汁”提鲜调味，使海参胶质软化，香味倍增。并在此基础上出新了一大批新菜肴，为明代福山御厨烹饪技艺的弘扬发挥了重要作用。

明代福山御厨第十八代嫡传世孙姚绵汇

姚绵汇（1850~1930年），明代福山御厨的第十八代嫡传世孙，出生于清道光30年（1850年）。自幼随父亲学习烹饪技艺，在厨艺上得到了祖上的真传，再加上他的刻苦钻研，到了30多岁的时候，技艺已经超过了他的父亲和祖父。在县城一家原本无名气的饭庄执掌灶头，不想由于他出色的烹调技艺，菜做的好，而使这个饭庄不久便名声大振，生意异常火爆，他也由此名气四方传播。由于他的刀上工夫了得，因“飞刀小霸王”之称。

不久，在北京开饭店的福山老乡也都知道了，而且越传越响，结果惊动了清朝八旗中的一位小王爷。这位小王爷说来也怪，不愿当官，只好美食，在京城也是出了名的。他府中的厨师都是用重金聘用的高手，个个身怀绝技。小王也自恃有钱，号称天下名厨尽在他府上。当小王爷听说福山有一位技艺了得的高手，心中很是不服，于是就从府中选了两名技艺出众的高手，专程从京城赶到福山，意欲和他比个高低。

姚绵汇见了京城来的王爷和京厨高手，自然不敢怠慢。第二天开始比试，王爷出了三个题目，分三场进行，第一场论做菜的道理，从各大帮派谈到宫廷菜，又从当时谈到古代历朝的烹饪技艺，结果难分胜负。不过，那位王爷已经另眼相看了，他根本没有想到在福山这样的小地方，还有如此的高手。第二场比刀工，京城来的厨师在案板上铺垫红绸布切肉丝，肉丝切成，红绸布丝毫没有割破，工夫确实了得。但姚绵汇心中早有打算，不用垫布，而是让自己的徒弟脱光了脊梁，以肉背当案板，肉丝切成，脊梁上连划纹都没有。此时，那位京厨也没有想到，心里也有几分佩服。第三场是王爷给他出了个难题，只给一块带皮的猪肉和四个鸡蛋，条件是不能用锅灶，炒一个菜。当时姚绵汇略家思考，即命他的徒弟取来一张猪皮，又让他的徒弟取了四个鸡蛋的清，把蛋清搅打成了蛋泊，顺手切了几个经过鸡汤煨过的海参，和蛋泊搅拌一起。然后，他命人点燃了一堆柴禾，把猪皮撑起，放在火燃上。一会儿，猪皮热了，把蛋泊海参倒入，翻炒了几下，猪皮还未烧焦，菜已做熟。一个白黑相间的“芙蓉海参”就成了。那位王爷见状连连点头称赞说：果然名不虚传，不亏是御厨的传人。

明代福山御厨第十九代嫡传世孙姚长信

姚长信（1874~1951年），明代福山御厨的第十九代嫡传世孙。由于受到父亲名气的影响，从小就特别喜欢干厨师的行当，学习烹饪技艺十分用心。父亲姚绵汇为了培养他的炒菜能力，往往是父亲掌墩，他临灶烹制，结果练就了一身灶上工夫，尤其是制作鲁宴中的大菜时，多使用扒、蒸等烹调方法，而扒必须使用大翻勺技艺，没有深厚工底是不行的。姚长信的大翻勺无论前后左右，挥动炒勺运用自如，几乎是在作杂技表演，在福山当地有“大翻王”的美称。

明代福山御厨第二十代嫡传世孙姚自仁

姚自仁（1899~1974年），明代福山御厨的第二十代嫡传世孙。姚自仁由于是姚家的长子长孙，按照姚家祖规，姚家的长子长孙必须传承姚家厨艺。虽然他从小在厨房跟随祖父和父亲干活，并不是十分喜欢这一行，但无奈在祖父和父亲的亲自带领与指点下，也学到了姚家所有的烹调技艺，成绩不俗。公私合营后，被分配在当地一家颇有名气的饭店从厨。他的菜肴路数较宽，各种技法无不精通，尤其对传统的焖、烧、塌、拌等有独到之处。他制做的“御厨黄鱼”（清蒸黄鱼）工夫独到，口味鲜香，历来是餐桌上的佳肴。当时没有冷冻设备，只能烹制冰鲜黄花鱼，由于冰鲜黄花鱼加热后有一种腥味，大多以烧，焖，熘，炒烹之，以掩饰其腥味，很少有厨师用清蒸之法烹之，而他经过潜心研究，终得去腥之法，成品鲜香之极。此法一脉相传，流传至今仍是御厨传人秘而不宣的烹鱼秘籍之一。

他制作的“烧焖海参”“朕味珍妃海参”等都远近闻名的美馔佳肴。

明代福山御厨第二十一代嫡传世孙姚远之

姚远之（1904~1989年），明代福山御厨的第二十一代嫡传世孙，是历代御厨中活的年龄最长的，享年85岁。晚年清瘦健朗，双目炯炯有神，身材中等，但为人和气，亲切友好。他在烹饪技艺上虽然没有太多的创新，但他的主要功劳是把姚家历代御厨传人在制作海参方面的经验积累，进行了整理，共计三十二法，命名为《御制海参三十二法集》。《御制海参三十二法集》是一本手抄本资料，有菜谱，也有对海参的捕捞、干制等内容的记载，共列有三十二条，每条为一法，所以叫“三十二法”。《御制海参三十二法集》中对海参研究的主要内容包括：

卷一、捕捞法；卷二、灰腌法；卷三、干藏法；卷四、发制法；卷五、鉴别法。从卷六到卷三十二属于对海参菜肴的烹饪工艺记述，也就是菜谱。如：卷六、鲜食法；卷七、汤煨法；卷八、葱烧法等等。

姚远之于1986年将祖传的《御制海参三十二法集》手抄本传给了第二十二代御厨传人高速健。

明代福山御厨第二十二代传人高速健

高速健（1962~？），是第一代明代福山御厨传人非姚家长子长孙，甚至都不是姚家姓氏。开创了明代福山御厨不传外人的祖制祖训。高速健酷爱海参菜肴研制，在得到《御制海参三十二法集》后，结合自己的研究功底，精心学习，付诸实践，创造出了无数富有创新意义的海参菜肴，已在中国厨届名声远播。他在传统御厨的技艺上，不仅继承，更注重创新，他精心研制的“原味手拉活海参”就是一宽海参菜肴的匡世佳品，因为技法超众，已被载誉上海吉尼斯记录。而“原味手拉活海参”是采用御厨海参独有的吉尼斯手拉活海参技艺发制出的活海参用清汤冲制而成，最大限度的保证了海参的营养不被流失，其质感嘣脆，咬在嘴里咯吱咯吱的，很有劲道感。