| 海参菜肴在清代还演变成独具特色的地方名馔，凡是厨艺兴旺之地，总会涌出有代表性的海参菜，如山东出名的是葱烧海参，嘉兴出名的是木耳烧海参，又名嘉兴海参；苏州出名的是蝴蝶海参和十景海参，沪上出名的是瓤子海参。许多酒楼菜馆也同样以海参作为硬招牌，借以吸引食客兴趣。如《清稗类钞 饮食类》在论述京城酒楼名馔时，就提到“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”，这是光绪年间的事。一款海参菜竟有三家饭店同时推出，可想当时的这道山东菜具有多大的诱惑力。《夜航船》卷八记述四宜轩时，排论各样肴馔，“第一品芥辣拌海参”，这道海参凉菜便作为头等大菜而登场。成书于光绪二年的《上海繁昌记》记载了当时上海第一火爆酒店庆兴楼的美食，其中首推“扒海参”。这些风韵各异的海参菜闪亮登场，大大烘托了当地餐饮界的气氛。在历史上，许多酒店饭庄的名气是靠海参菜打出来的。 海参菜最早流行于沿海地区，以山东、江苏、浙江三省为烹饪渊薮，明朝时进入皇家宫廷的御膳。刘若愚《明宫史 饮食好尚》记载皇帝最喜欢吃的菜是“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”在这道御膳中，海参是最关键的主料，再配以各种富有胶质蛋白的物料，其美味可想而知。到清代时，海参菜向内陆地区延伸，河南、陕西、湖北、湖南等省都把海参菜当作最名贵的宴席佳肴，各地方志均记载了海参菜的传播与规格。如河南《孟县志》记载说：“以往年节待客，……极富厚者始用海参二味席，今则中人之家多用海参。”通过多年的传播，河南海参菜的消费层面已经延伸到中产阶级。再向西到陕西省，海参菜则更为昂贵，乾隆时期成书的《府谷县志》说当地宴会“非尊客不用海参”。而在湖北省，海参菜便从大城市传播到许多小县城，如同治五年刊《长阳县志》就说当地“渐染大郡邑气习”，“宴客燕窝、鱼翅、海参”，“谓之讲款式”。湖南各地的海参菜尤为高涨，从省府长沙到偏远山城，均推出海参名吃。长沙城内隆重推出海参席，顿时控制了全城的餐饮趋势。周寿昌《思益堂日札》记载长沙食俗，有云：“嘉庆时民间宴客用四冰盘、两碗称极腆，……道光四五年，改用海参席。”《醴陵乡土志》记载清朝时期：“旧俗宴客，以十盆为丰。十碗之供，海味不过刺参，期次蛏干鱿鱼，以名席面而已。”在当时运输尚不发达的情状下，湖南各地所享用的海产品则皆以海参为尊。 总之，历史上的海参菜以其独特的魅力征服了整个饮食界，逐渐从沿海扩散到内陆各地，并由皇家御膳、名宦珍品的极高规格，向下普及到中等消费者的食案，尤以酒店饭庄的精心烹作为其精华显示。自从海参菜诞生之日起，这种美吃就展现出了旺盛的生命力，从古到今，强势不减。如果我们能够在传统基础上推陈出新、匠心巧创，海参菜还将进一步闪耀它的潜在光泽。 |
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