辽参涨发和选购

关东辽参主产日本北海道，长20—40厘米，腹面较平坦，背上有4—6行肉刺，灰黑色。关东参的特点：个儿不大，肉质实，质地滑嫩，口感富有弹性，本身没有什么香味。干海参的保管：应置于干燥、阴凉、通风处，注意防潮，不能与油、咸卤食品放一起，以免腐烂，可以放冰箱里贮存。

选购
注意个头均匀，形状端正，无灰嘴，肉刺尖锐，坚硬而清楚，体呈黑灰色；干品以纯干味淡刺多，体表完整没有腐烂者为上品。按大小分每500克40-50个头，2300元左右。60-70个头，1700元左右。80-100个头，1400元左右。每500克可以涨发3500克—4000克左右。

涨发
1、茶叶水快速涨发辽参辽参洗净表面灰沙，放入不锈钢桶内，用70-80摄氏度水泡8-10小时后捞出，放入沙锅，加入纯净水、铁观音茶（泡发前，将铁观音茶用冷水浸泡2分钟，反复浸泡2遍）、0.2%弹力素，大火烧开，改小火焖30分钟。

2、海参捞出开膛去肠，去杂物洗净，入沙锅加纯净水大火烧开，小火焖15分钟，加入茶叶水，并用保鲜膜密封，小火再焖10小时，捞出辽参，挑选软糯发颤的使用，有硬心继续上火煮，煮到发好为止。

★茶叶水作用：

1、茶叶水含碱性，有助涨发，可以代替以前的碱发海参。

2、有利于清除海参本身灰味，茶的清香渗透进海参，可以增加幽雅香气，使海参软糯有光泽。

★注意：

1、不可以用碱水代替茶叶水助发；

2、涨发结束后，重新加温，之后用冰块快速冰镇，使肉质结实，口感爽脆；

3、涨发时要注意工具一定不能沾油、化妆品、碱、矾，否则易使辽参腐烂、溶化，有盐则使辽参不易发透。发辽参时不可以用铁锅、一般选用大沙锅，不锈钢桶最佳，涨发辽参时不宜煮过久，发至八九成即可。涨发辽参时看大小而定，大的时间长一点，小的短一些。

贮存：涨发好辽参应用冷水冲2-3小时，然后用蒸馏水加冰块浸泡。两天换一次水，保存温度在0度到1度之间，可保存较长时间。不宜冷冻。