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2．鲍汁
烧鲍鱼要调制鲍汁，这鲍汁虽有现成调味品．但终不如在鲍鱼涨发过程中调制出的好。所谓涨发过程中调制，指鲍鱼涨发到位后调的滋味，这时所加增鲜原料加上鲍鱼自身析出于汤汁中的美味，共同复合威藻肴的味感。菜肴中的卤汁即为鲍汁。另一种鲍汁则为熬好的味汁用于已涨发好的鲍鱼调味。前文在介绍鲍鱼涨发时已有配方及加工方法．这里专门介绍二种流行于香港的鲍汁制法及配方。
A组配方： 老鸡半只0．7千克，猪爪1只250克，火腿250克，；精排250克．猪腿瘦肉1千克，鸡爪250克，干蚝豉1 5个，干大地鱼2两,银鱼干50克，冰糖50克，干贝50克，桂皮少许，姜块25克，蚕叶5张，一般浓汤2．5千克。以上用量可煲制10头鲍10个左右
制法： 干鲍涨发至变软，取出。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲1 0～1 2小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于鲍鱼身上，完成烹调。
特点： 浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻．色泽红润。
适用范围： 鲍鱼、鹅掌、花菇等原料。
讲评： 取用砂锅少量烹制，能使每只鲍鱼沐浴在鲍汁中同时均匀受热入味。加干贝能增鲜味，加蚝豉、大地鱼等水产干制品，是为了调出海产的滋味，以与鲍鱼相配．营造突出鲍鱼的特有风味。海产滋味有腥味，故香料较重。
B组配方： 草母鸡2只重2千克．猪腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2．5千克，鸡爪1千克，清汤8千克，蚝油200克，冰糖1 50克，鸡粉1 0克，老抽250克。
制法： 将所有原料除老抽一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮1 2小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。
特点： 鲜、浓、醇、粘，色泽金红。
适用范围： 鲍鱼、鹅掌、花菇、其他野茵。
讲评： 这是熬制调味品。因为主要烹制鲍鱼及与鲍鱼相配的原料，故称鲍汁。在制鲍汁时．也可加入一些质量差或形体小的鲍鱼一起熬，以成纯正的鲍汁。
用鲍汁烧鲍鱼很方便，但不及与鲍鱼一起从涨发开始的调味，有了鲍汁可以烹制许多与鲍鱼相关的非鲍鱼菜，使它也带上鲍鱼的美名甚至鲍鱼的美味。比如鲍汁白灵菇、鲍汁鹅掌、鲍汁花菇等。
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