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第四节鲜汤的配方及熬制
一、“广谱”性鲜汤的熬制
1．一般清汤
用料： 母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。
制法： 取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
特点：j汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。
。适用范围：。用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
讲评： 主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。
2．一般浓汤
用料： 蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法： 所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点： 汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围： 可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评： 一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货即为正式饭市做预熟准备工作的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。
3．高级清汤
用料： 老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。
制法： 老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥带皮连脊一起剁碎，用水调开，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
特点： 汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为最高级的汤。
适用范围： 大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
讲评： 此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。
4．高级浓汤奶汤
用料： 猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1．5千克，干贝25克．肥鸭1．5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克、得汤1 2千克。
制法： 取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动未必是沸滚，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约1 5分钟即成。可见汤汁浓白胜过牛奶，是为奶汤。三者的比例为： 1 00克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
特点： 浓白厚实．用嘴唇咂汤，能觉黏稠感。鲜味好，稍一冷却，即能结冻。
适用范围： 适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸为神奇的效果。
讲评： 所选原料讲究富含脂肪，胶元蛋白质丰富的猪肉、鸭等，鸡、干贝只为增鲜味，从比例上来说是居次席。而浓汤要避咸味，故不能加火腿、咸肉等。熬煮时要始终保持汤面的滚动，维持震荡以生成乳浊液。浓汤的高级与否关键还在于水与原料之比、原料与原料之比。
二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁
1．鱼翅汤
A组配方： 老母鸡2只每只重1．5千克，猪腿瘦肉2．5千克，金华火腿0．75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1．5千克，出汤1 0千克。
制法： 先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，放人大桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，冷却后用纱布过滤。
特点： 汤汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鲜美，回味有点甜。
适用范围： 较高档的鱼翅。
讲评：此配方的特点在于原料和水的比例较为接近，出来的汤汁自然醇厚。。火腿及调料较多，突出其香味，具有广粤风格。桂圆的加入旨在溯色删轻微的甜味来调味，使汤汁滋味更和醇。
B组配方： 老母鸡2．5千克，猪夹心肉1．5千克：牛腿肉1千克，田鸡1千克，火腿肉0．5千克．鸡爪0．5千克，水蛇段1千克．干贝1 50克，生姜50克，加水9千克，出汤7千克。 ．
制法： 鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净。放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。
特点： 汤为茶色，略带淡红，色清，味醇，极为鲜美，香味扑鼻。
适用范围： 用于烹制高级鱼翅。
讲评： 此汤用料较多，而加水较少。与原料之比几乎是1：1。因此汤汁非常高级。所有原料中田鸡和水蛇、干贝均为强力增鲜，田鸡因不经煮，故稍后放入。牛肉增鲜香，但是成汤色略暗，故此汤一般适于出品为红色的鱼翅。蛇和田鸡现为保护动物，故已不提倡用。
c组配方： 老鸡4千克，猪腿瘦肉2．5千克，干的鲨鱼骨1．5千克，老鸭1．5千克，火腿0．25千克，干贝1 00克，大地鱼干500克，猪爪1千克，生姜0．5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜头1 0粒，水25千克，出汤20千克。
制法： 先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开1 0分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，．焯水后洗净，放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。
特点： 色泽浓白，且略略起花，口感厚实鲜醇。
适用范围： 浓味高级翅菜．以及浓味鱼翅汤菜。
讲评： 从配料中就可看出，老鸭、猪肉、猪爪都为浓汤之料，鲨鱼骨也有极佳的浓汤效果，且能使乳白色的汤汁起花。煮时火不能太小。因为有鲨鱼骨的参与．故去腥料要紧跟。而且必须用纱布过滤，以除去鲨鱼骨中骨质砂粒。
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