八十余载完美书写鲁菜制作技艺

　　丰泽园为鲁菜泰斗祝寿

　　4月18日,全聚德集团的技艺传承拜师活动也再次启动,中国烹饪大师、鲁菜泰斗王义均大师从艺66周年的庆典活动将在北京丰泽园饭店隆重举行。

　　作为丰泽园第三代名师,王义均大师与丰泽园和鲁菜有着一生的渊源,王义均大师1933年生于“烹饪之乡”山东福山。1945年来到北京,当时在北京“八大楼”之一的致美楼饭庄学徒。1946年,13岁的王义均来到当时名师云集,以正宗鲁菜享誉京城的著名的丰泽园饭庄学徒,从此迈出了厨师生涯的第一步。王义均从一名学徒开始,在丰泽园一干就是60多年,他参与了丰泽园重要的接待活动和政治任务,他辛勤的一生为丰泽园饭店乃至中国餐饮业的发展做出了突出贡献。

　　王义均在丰泽园工作期间,丰泽园是国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。如胡志明、西哈努克亲王、田中角荣、基辛格、布什等都曾到此就餐。丰泽园先后接待过90多个国家的政治要人和文化名人。记者获悉,在4月18日的庆典活动中,全聚德集团公司的领导将向王义均大师颁发从艺66周年的荣誉证书,并赠送祝寿礼品。

　　海参特色菜创造餐饮奇迹

　　一提起丰泽园,很多人首先想到的就是海参。那道著名的“葱烧海参”,更是丰泽园客人几乎每桌必点的一道菜肴。“去年,我们店葱烧海参的销售收入超过1300万元”。据丰泽园总经理赵庆生介绍,从2009年至今,仅这一道菜,每年的销售额就超过1000万元。尽管每家餐馆都会有几道招牌菜,但像丰泽园葱烧海参这么“牛”的招牌菜,恐怕绝无仅有。

　　选料精、烹饪精是丰泽园葱烧海参成功的关键。据介绍,丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制葱烧海参的,这样不仅彻底去除了海参的腥味,而且汁少、入味,色泽光亮。1983年,鲁菜泰斗级人物、丰泽园名厨王义均,凭借这道菜夺得全国名厨烹饪大赛金奖,更令丰泽园的这道葱烧海参名扬天下。为保证品质,多年来,丰泽园坚持采用纯净水、自己发制海参。别的商家能发到11斤左右的海参,丰泽园发到6.5-7斤就停止了。据介绍,这样烹制的海参菜肴才不会出水,也更加入味。

　　近年来,丰泽园对葱烧海参的烹饪技法又进行了创新,以红曲米替代了传统的炒糖色,使之更加营养健康。为扩大丰泽园海参的影响力,丰泽园还研发推出了一系列海参菜品,如麻酱海参、雀巢海参鹌脯、乌龙过海、三鲜酿海参、山东海参、海参营养粥、海参小笼汤包、海参丁馒头等,满足了消费者多层次、多口味的需求。

　　82年丰泽园书写鲁菜传奇

　　“抓药同仁堂,穿衣瑞蚨祥,酱菜六必居,炒菜丰泽园。”这是老北京广为流传的一句顺口溜,也从一个侧面印证了丰泽园在北京餐饮界的卓越地位。

　　正是坚守高端品质,才得以让丰泽园这家鲁菜名店飘香80余载。据介绍,鲁菜主要分济南菜和胶东菜。其中,济南菜用料讲究、注重刀工,尤以汤菜出名,属于鲁菜中的“阳春白雪”;胶东菜则以烹制各种海鲜见长,注重保持原料的鲜味,相对较为大众。当年,京城鲁菜馆中90%经营的都是胶东菜,只有少数几家经营济南菜。而丰泽园二者兼而有之,所以有“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍”之说。

　　从1930年建店之初京城达官贵人、社会名流饮宴酬答之地,到解放初期国务院典礼局宴请外宾的重要场所,再到如今面向普通消费者的高档鲁菜饭店,80多年来,丰泽园的服务对象不断变迁,但其高端的菜品质量却始终如一。

　　从创建之初四进四合院的丰泽园饭庄,到如今可容纳400余人同时就餐的丰泽园饭店,80多年来,丰泽园的营业面积扩大了好几倍,还在北京的学院路、开了第二家直营店。丰泽园的鲁菜制作技艺不但在北京进入了区级非物质文化遗产名录,也正在申报北京市级非物质文化遗产名录。商报记者 吴颖

　　第一代名师

　　1930年开业时的丰泽园,是由原新丰楼名厨陈焕章、李正心、冯成礼、陈凤鸣、郑福祥、陈锦堂等人掌勺,他们都是当时北京一流的鲁菜高手,对济南菜尤为擅长。

　　第二代名师

　　丰泽园鲁菜制作技艺传承脉络

　　1946年,丰泽园又请来一批福山籍名厨,如来自东兴楼的名师郭有忠、王明理,来自泰丰楼的名师吴行官、康文明等人。建国后,丰泽园又请来了牟常勋、王世珍、孙茂丰、朱家德等鲁菜烹饪名师,他们先后被评为特级技师。

　　第三代名师

　　王义均、时广南二位大师均为国家特一级厨师,被评为北京市国宝级烹饪大师。王义均大师师承牟常勋,更得到了王世珍等老一辈名师的真传,1983年在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中,一举夺得两枚金牌,被列为全国十大名厨之一。

　　第四代名师

　　目前,尹振江、王富强、安万国、屈浩、高速建、董振祥等一批名师承担起来传承和发展丰泽园鲁菜的重任。