访米其林一星名厨Jason Atherton

英国米其林一星名厨阿瑟顿被公认为英国最有创意的厨师。

　　他希望到50岁仍是创意的代表。他说：“我不晓得50岁之后，是否还能有精力继续之前的一切，保持水准。一旦做不到那水准，我不会再在这个岗位。”

　　人生有太多事计划不来。另一些时候，感觉对了，就该奋勇去追。

　　这是访问英国米其林一星名厨贾森·阿瑟顿（Jason Atherton）之后最深切的感悟。

　　阿瑟顿今年40岁，是两个孩子的爸爸，脸上总挂着深邃带点忧郁的神情，他容易陷入遐思，却也很幽默机智：“就拿我到亚洲发展来说，这么多年我游走世界各地，西班牙、英国、法国、中东，就是没到过亚洲。娶了菲律宾老婆之后，一切关于亚洲的好事接踵而来。”

　　阿瑟顿本月初来新，为在本地发出的第一炮——西班牙式小酒馆备战。小酒馆是阿瑟顿与大华酒店老板卢立平的合作项目，选定若泉路（Jiak Chuan Road）的角落，以西班牙语Esquina（角落之意）而名。小酒馆由富有本地色彩的战后殖民地建筑物、咖啡店、煮炒摊位包围，却以西班牙小吃tapas为号召，例如经典的西班牙式煎蛋、西班牙烤虾、西班牙啤酒和雪利酒。

餐饮新潮流——tapas酒馆

　　西班牙小吃tapas对阿瑟顿来说，极具吸引力。他在西班牙分子料理之父Ferran Adria的厨房磨刀时，住家对面有一家一级棒的tapas酒馆Rafa，外观看来不怎么样，但小吃水准极为高超：“那家酒馆也是世界最有影响力的厨师Ferran Adria最爱的地方。”

　　他说，tapas酒馆目前在伦敦火红，是餐饮界目前很大的潮流。他认为，这和tapas酒馆随性的氛围有关。
　“我和好友外出时，也喜欢坐在酒吧前，喝酒聊天吃东西，我们当然也喜欢高级料理，但更多的情况是，我们只希望吃好吃的、新鲜的，不愿意每几分钟就被服务生打断，小小的酒馆之内有很多的人生在进行，有许多的感受、意见交流，我希望本地一些厨师也能够利用Esquina交流。”
　　Esquina是他和卢立平的第二个合作计划。之前两人已在卢立平上海南外滩老码头精品酒店水舍（Waterhouse）联手推出“Table No. 1 by Jason Atherton”，以社区餐饮（communal dining）为特色。

　　Esquina之后，阿瑟顿很快将在明年初举家来新暂住，为明年6月于滨海湾花园（Gardens by the Bay）“花穹”（Flower Dome）开办的2层楼地中海餐厅Pollen作最后冲刺。

邱金海儿子牵线

　　本地近年吸引许多国际名厨来新开业，但一次过连开两家的名厨，除了全世界最多米其林星星的法国名厨Joel Robuchon，就只有阿瑟顿有这胆量。

　　他说起和新加坡的渊源，不得不提本地名导邱金海儿子。

　　“一切就发生在Maze（Gordon Ramsay的米其林餐厅）。有一天，邱金海导演带着儿子来用餐，之后说想见厨师；他的两个儿子不到10岁，却是极犀利的美食家。几天后，他们和Mavis Oei（良木园酒店主席）再次来到餐厅。我只能说，我非常幸运，她爱上我的菜，我们合作开办Pollen Street Social，然后她对我提出邀请，问我是否有意到新加坡来。”

　　Pollen是阿瑟顿今年4月开业的英国高级餐厅Pollen Street Social（PSS）的新加坡版。PSS开办半年，最近获英国版米其林颁发一星荣誉，他被誉为英国最有创意的厨师。

　　他说，明年中开业的地中海餐厅Pollen不会是PSS的翻版。

　　“照单全搬是比较聪明保险的，我觉得Joel Robuchon这方面执行得非常好。但以我的个性，不可能。我不喜欢重复同一概念。复制的动作无法让我保持亢奋的心情，我宁愿费神发展新的构想，也许最后我不一定成功，但起码获得心理上的满足。更重要的是，新的事物和概念容许我投入，体验过程，从中必有所获。”
他谈及地中海餐厅，开始滔滔不绝，除了地中海食材，餐厅将出现1000棵橄榄树，全从地中海移植过来。
　　“会有七八不同品种的橄榄树，还有真实的菜园，里头种植各种草药如麝香草、薰衣草，整个气氛会鼓励食客尽情参与餐饮过程和体验。”

16岁买单程机票到伦敦

　　阿瑟顿的兴奋，我全收到。

　　“我实在说不出自己对烹饪的热忱，我并不来自饮食家族，我只能说，饮食已成为我生活的方式，是我表达自己的方式。很幸运的，我很年轻就认定方向。我呼吸它、吃它，睡觉也是它。”

　　阿瑟顿16岁趁父母度假时，买了张前往伦敦的单程机票，先后在伦敦和名厨学艺。1998年，他放弃伦敦一切，投奔西班牙名铺El Bulli。

　　抵达沿海城市Roses那一夜，他身上只有一个小背包和这家米其林三星餐厅的地图。在沙滩睡一夜后，第二天早上用脚踏车翻越山岭来到El Bulli，餐厅职员无法相信他一路踩脚踏车来的，给了他工作。阿瑟顿追梦的速度此后只有更快速，丝毫没有停歇，只要值得，会不惜一切追求。

　　“就说Esquina，我不要它只是成功，它必须是本地最好的tapas酒馆。又如我和太太为了最棒的菲律宾料理，可以大费周章由宿雾飞马尼拉，再跑到深山拜会菲律宾最棒的厨师。因为是最好的，他多好？我得知道。”

　　又如刚获颁米其林一星的餐厅PSS，阿瑟顿说，他非在餐厅不可。

　　“大家想念我的料理时，知道能在哪里找到我。我希望PSS更上一层楼，开发‘饮食发展部’，专门由资深小组研究各种新颖的食材搭配、烹调方法、饮食潮流，寄望这团队在他人之先，开发出独特的餐饮选择和概念。”
　Esquina交由执行总厨Andrew Walsh担纲，这里虽然只有19个座席，阿瑟顿心目中的理想厨师人数却是5至6名。追求完美的阿瑟顿获得本地名厨好友Ryan Cliff、Andre Chiang推荐食材供应商，务求把最棒的新鲜食材买到手。
成功秘诀：努力

　　在阿瑟顿看来，厨师必须对自己的作品有高水准的要求，努力不懈，才能开拓新的边界。

　　“就像打球，你不练习，永远不会进步。我看到行内有许多厨师有了点名气之后，开始投入电视。制作电视节目时，他们已被更有想法、更具竞争力的厨师抛在后头。这也是为什么我坚持呆在厨房的原因。厨房教我一件事，就是努力。努力，努力，没有其他成功的秘诀了。”

　　也因为努力，阿瑟顿被公认为英国最有创意的厨师，他希望到50岁仍是创意的代表。

　　我听出弦外之音，向他求证，他说：“我不晓得50岁之后，是否还能有精力继续之前的一切，保持水准。一旦做不到那水准，我不会再在这个岗位。我可以餐饮家的生活延续我的热忱，但，不是厨师。”