2011年 11月5日，“抱海大酒店·海味经典威海菜”厨艺交流展示赛在山东威海工业技术学校举行。作为由山东省威海市旅游局、市旅游行业协会与威海报业集团联合举办的“海味经典威海菜”大型宣传推介活动的四大主题活动之一，本次厨艺交流展示赛吸引21家知名酒店参与。一上午的时间里，各参赛酒店都拿出了看家本领，奉献了一桌桌极具威海特色的珍馐美味。 烹炒煎炸 操作台上显身手 当天上午不到8时，来自抱海大酒店、威海卫大厦、东山宾馆、石岛宾馆、文昌大厦等21家参赛酒店的精干厨师队伍就已齐聚威海工业技术学校，准备食材、擦拭灶台、清点配料……大厨们个个信心十足，就等着大赛开始后一展身手。 8时30分，伴随着主办方负责人的一声“开始”，威海工业技术学校6号餐厅的热菜间内立刻沸腾起来，热锅、过油、煎炸……大厨们或灶上挥勺，或案台上精雕细琢，各式各样的厨艺展示让人眼花缭乱。 比赛刚一开始，文昌大厦的主厨就将一个用萝卜雕刻成的玉龙造型稳稳地黏在餐盘上，然后端出一个砂锅来，“这是事先精炖了2个多小时的米山鱼头汤，我们将初步炖好的鱼头汤重新烹制，直至汤汁呈现醇厚的乳白色，再用砂锅盛放，这就是我们的老威海菜参赛作品之一———米山老火鱼头汤。”主厨一边忙活，一边介绍着菜品。 那边，白天鹅宾馆餐饮主管姜先生也亲自动手，准备演绎一道新派威海菜“芝士焗夏夷贝”。不起眼的南瓜块在姜先生手中变成了惟妙惟肖的夏夷贝壳型，被一一摆放在餐盘中央。“一会儿，将焯好的贝丁放在壳上，再浇上自制的白汁，撒上芝士，就可以将其送入烤箱了。”姜先生一边忙活着给贝丁浇汁，一边讲解着步骤。 热菜间里主厨们大秀厨艺，冷拼间里则尽是“手艺活”的大比拼。一边，东山宾馆的三名厨师正低头切着酱牛肉，只见肉片片均匀丝薄，被一一叠加成小山的形状，再加点绿色海藻点缀，精美可爱。另一边，石岛宾馆的大厨们正埋头制作新威海菜“双色太极鱼丸”，将做好的鱼丸拼出了一个漂亮的太极八卦图。 精雕细琢 菜品展示见真招 美食讲究的是“色、香、味、形、意”，为摆出意境，各酒店都使出了浑身解数。这边，威海卫大厦的一条冰雕大龙在灯光的照耀下，显得晶莹剔透；那边，金海湾国际饭店用巧克力包裹的餐具古色古香；这边，文昌大厦雕刻的龙、凤、鹰、海豚显得神采奕奕；那边，东山宾馆用鲜奶制作的两只孔雀活灵活现……各种推陈出新的造型让人眼前一亮。 9时许，一道道新鲜出炉的菜品陆续上桌，等候在旁的评委们也开始了品评。三位评委分别是中国海参文化研究会名誉会长、原东方美食学院院长刘兴凯，中国鲁菜烹饪高级大师、省烹饪技术委员会副主任、市烹饪协会会长孙健，威海工业技术学校旅游部部长王志会。 第一个接受品评的酒店是文昌大厦，只见他们精心烹制的新老威海菜，香味扑鼻，色泽诱人，赢得了评委的一致赞扬。威海卫大厦写有“中华水师宴”的展台磅礴大气，“清炖河豚鱼”“威海卫一品海参锅”“大枣饽饽”等6道新老威海菜体现了浓郁的威海特色。其中“威海卫一品海参锅”尤其赢得孙健的好评。身为一家有历史的老宾馆，石岛宾馆将每道参赛作品都做成了艺术品，他们的展示也赢得了评委王志会“极具大家风范，见真功夫”的评价。 “一碟菜，一盅羹，花间品，月下饮，对于美食，我们都有许多期待……”在抱海大酒店展台前，大厨用巧克力酱写的一段散文式的介绍起到了锦上添花的作用。大赛现场，抱海精心准备了“高汤鱼丸”“滑炒鱼丝”“油爆海螺”“金丝虾球”“御带山药”等6道参赛菜肴，之前，他们还特意带来了一些配菜，整桌菜显得清新雅致，颇有意境。“一直以来，抱海都非常注重菜品的研发，为了让客人常吃常新，他们有专门的研发小组，也经常组织厨师出去交流。今天这桌菜既有新意，又很美味，确实能将抱海的水平展示一二，非常难得。”刘兴凯满意地说。  学习交流 取长补短共提高 菜品展示的地点是威海工业技术学校的第二食堂，因此吸引了该校不少师生前来观看。 威海工业技术学校烹饪班二年级的李春佳不断穿梭在各展台之间，并不时地拍下感兴趣的菜品和摆台。“看到一线大厨们的烹饪过程及菜品，我学到了很多课堂上难以学到的东西。特别是很多创新菜品创意非常独到，我已经把这些菜品拍了下来，等回去后好好研究。”李春佳说。不但学生们珍惜这次难得的学习机会，就连老师们也舍不得错过，烹饪班老师于宁波就不停地在现场走动着。“如此高水平的大赛，真是开拓了我的视野和思路。”他说。 比赛现场，阳光大厦副总经理于友旭拿着相机不停地拍照。“这是一次难得的学习机会，各家酒店都使出了看家本领。看了别人的作品，有助于我们的厨师打破固定思维模式，从而研发出更好的菜品。赛后，肯定有不少酒店都会对自己的菜品做出更有创意的调整，威海菜的整体发展也一定会向前迈进一大步。”于友旭说。 作为大赛的冠名单位，抱海大酒店给予本次大赛极大的关注与支持，副总经理肖国锁亲自带队参赛。“我们把这次交流展示赛看做是与行业内兄弟酒店互相切磋厨艺、交流心得的平台，赛前也做了充分准备。” 肖国锁说，一直以来，抱海大酒店都重视利用各种平台与省内外知名酒店进行厨师互派交流，推介威海菜，加强厨师交流。通过今天的大赛，他们也得到了很多启发，下一步酒店会组织厨师进一步提高技艺，提升菜品质量，丰富菜品结构，大力推介威海菜。 承上启下 威海菜推广启新篇 经过近4个小时的烹饪、展示、品评、交流，此次厨艺交流展示赛现场展示部分圆满落幕。 “大赛把威海菜的特色滋味全面地展示了出来，并精准地抓住了威海菜中海鲜‘鲜香清淡’这一灵魂所在。”谈到此次大赛，刘兴凯给予了很高的评价，本次参赛的111道菜品中，海鲜类占到90%以上，充分体现了威海菜擅烹海鲜、口味以鲜为主的特点。同时，各酒店通过挖掘老威海菜、创新新派威海菜，更加丰富了海鲜的烹制方法，使威海菜体系更加全面和完善。 “如今，越来越多的威海厨师开始重视调味汤的制作和使用。”刘兴凯说，随着健康饮食观念的深入人心，一些人工增味添加剂已经开始被越来越多的厨师舍弃，而是采用自己加工的专用调味汤来提味。本次参赛的21家酒店，有13家酒店使用了调味汤提味，占参赛酒店的6成多，威海菜将朝着更加健康、营养的方向发展。 “此次大赛让我们看到了威海菜近几年取得的新突破。”评委孙健说，各酒店厨师们广集天下原料，做法不分南北，中西结合，将威海菜海纳百川的文化理念体现得淋漓尽致。而王志会则对当前各酒店在菜品营养搭配方面的改进赞不绝口：“希望餐饮行业每年都会组织类似的交流展示赛，让我们能够随时把脉威海餐饮业的发展趋势，从而顺势培养烹饪人才。” 市旅游局副局长董礼松表示，此次厨艺交流展示赛既是对半年多来“海味经典威海菜”大型宣传推介活动的一次小结，更是下一步继续推介威海菜并发扬光大威海菜文化的起点。下一步，旅游部门将牵头组织各大酒店总结威海菜谱，进一步实现威海菜的标准化运营，使威海菜真正成为威海的一张闪亮名片，让威海菜为威海餐饮业及旅游业创造出更多的经济效益和社会效益。 |
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