“后海参时代”引领中国餐饮风潮

2011年以来，中国餐饮市场开始进入了“后海参时代”，并呈现出“海参消费理性化”、“海参菜肴品格化”与“食品化海参菜肴”的时代特征与发展趋向。

“后海参时代”引领中国餐饮风潮

策划/《中国烹饪》杂志社

中国海参文化网

北京金銮食文化传播中心

文/褚宏辚 赵建民

图/褚宏辚 孙春明

2011年4月7日至9日，由《中国烹饪》杂志社、中国海参文化网（www.haishenwenhua.com）、北京金銮食文化传播中心在山东济南市章丘银座佳悦大酒店联合举办了首届“中国后海参时代高峰论坛暨海参王子/公主高端研修班”。来自全国各地的饮食文化专家、学者与参加海参王子/公主高端研修班的学员50余人团聚一堂，就中国海参文化发展、未来海参菜肴制作技术、海参菜肴营销策略、海参餐饮品牌创意，以及通过提升海参菜肴的审美价值与品格内涵来提高其附加值等问题进行了深入、热烈的讨论、研究。

首届中国后海参时代高峰论坛通过《后海参时代宣言》

通过研讨，与会的专家学者和海参王子/公主高端研修班的全体学员一致认为，2011年以来，中国餐饮市场开始进入了“后海参时代”，并呈现出“海参消费理性化”、“海参菜肴品格化”与“食品化海参菜肴”的时代特征与发展趋向。现以本次“中国后海参时代高峰论坛暨海参王子/公主高端研修班”的名义，将研讨成果向社会同行郑重宣言如下：

中国餐饮市场进入21世纪以来，随着我国海参养殖技术的飞速发展，海参的生产量迅猛增加，但仍然供不应求。人们出于饮食养生的需要，呈现了一窝蜂食用海参的现象。不过，近几年来，尽管仍有许多海参消费者的盲目追随者，毕竟有许多食用海参者已经开始能够理性化对待海参消费，并开始对全民食用海参的现象进行思考。我们认为，这就意味着“海参餐饮时代”非理性消费的繁荣景象即将结束，中国饮食市场开始进入到“后海参时代”。

研讨结果表明，“后海参时代”将跨越“海参餐饮时代”以悦口、养生、健康为主要目的饮食需求，它将在养生、健康的基础之上，把人们带进“品格美食”时代。“后海参时代”的主要特征如下：

第一，“后海参时代”不再以悦口、好吃满足生理需求为主要饮食追求，而是通过海参菜肴综合之美的体验与感受，达到“和神”的境界，即能够真正使人们在饮食过程中得到艺术的陶冶与精神上的“合和”；

第二，“后海参时代”进入理性保健、养生、健康时代，包括对海参价值的认知与科学评价。其实，海参就营养价值而言，并不是人们想象的那样高，它只是优质蛋白质、部分矿物质含量较高，如果单独食用海参，从营养科学的角度来审视的话，其意义非常一般。而且，海参更不是人人都适合食用，包括与各种原料搭配的生克原理、加工方法的合理性等。人们已经开始认识到，饮食养生、保健需要因人而宜，食用海参也不能盲目追风；

第三，“后海参时代”的菜肴制作不再以整只、量大为食用海参菜肴的品质追求，而是讲究海参菜肴的文化内涵、审美风格、品性格调，追求食用过程在生理与心理上综合性“平和”的美食状态；

第四，基于“后海参时代”的第三个特征，在未来很长的时间内，富有时代意义的“健康态海参体验馆”将应运而生。因为，通过饮食要达到“和神”的境界，需要一个多角度、多层面高品格餐饮元素共同具备的品味环境与消费过程，即一个综合性的体验过程，而“健康态海参体验馆”就具有这样的功能。

第五，进入“后海参时代”，同时具备“礼品、补品和美食”等三方面的功能和特征的“食品化海参菜肴”脱颖而出。这将是海参行业未来新的制高点，将会受到更多消费者的欢迎，形成一个新的海参主流产品形态，它将引领海参市场消费，市场空间巨大。,

总之，进入21世纪10年代以来，中国餐饮业已经进入快车道、高速发展的时期，未来多元化的餐饮业态发展将成为主流，但以海参等高档原料菜肴为代表的餐饮发展引领还将继续，而且所提供的海参饮食产品，将以高品质、高品格的美食为号召，从而满足当代广大民众对高品格饮食生活的消费需求。

首届“中国后海参时代高峰论坛暨海参王子/公主高端研修班”圆满落幕

首届“中国后海参时代高峰论坛暨海参王子/公主高端研修班”，是在海参餐饮消费经历高速繁荣期的“海参餐饮时代”，进而进入理性消费的“后海参时代”的时代交叉点而举办的具有划时代意义的高峰论坛交流活动，担负着引领以海参为主题的中国餐饮业发展走向的任务。

在为期三天的活动中，中国首位海参菜文化代表人、中国御厨海参第22代传人、中国鲁菜泰斗王义均大师的高徒、小海参王高速建大师首次携御厨海参品牌走向讲堂，亲授海参核心技术，现场演示。其中包括前沿的海参烹调技术、吉尼斯手拉活海参技术、海参原料鉴定涨发技巧、海参菜品设计制作、海参菜肴调味汁制作、连锁海参菜馆管理运作等。山东社会科学院历史所研究员、兼任北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授王赛时，从海参发展的历史文化背景，讲解了海参品种，在中华餐饮中的地位，以及它的营养价值。山东省旅游职业学院营养与烹饪系副主任、山东省烹饪协会副秘书长、中国鲁菜文化博物馆筹备处主任赵建民，解读三个海参餐饮时代的划分及海参餐饮的四次革命，以宏观的视角，解析后海参时代的前沿潮流、消费特征、营销策略、发展动向及趋势等。食品雕刻师、菜品设计师魏保全展示海参菜品盘饰，介绍盘饰新思路。

    来自全国各地的海参餐饮经营者、行政总厨、餐饮总监、厨师长、厨师以及原料供应商，共同感受了海参餐饮专家、海参菜文化代表人、御厨海参传人、菜品设计师对于“后海参时代”的解读、期许和预测，从而启发以海参为主题的餐饮企业及餐饮人对于正在到来的“后海参时代”应如何把握机遇，与时俱进，谋求发展。

“中国后海参时代高峰论坛”意义重大，其中不仅有行内专家王赛时教授、赵建民教授，《中国烹饪》杂志社理事会主任、资深餐饮媒体人孙春明，中华儒厨胡好梦对后餐饮时代的解析展望，更带动了从事“海参”餐饮的一线餐饮人对于后海参时代的热烈讨论，并就后海参时代的发展特征和海参菜肴在后海参时代的发展走向进行了深入的探讨和交流。

首届“后海参时代高峰论坛”内容摘录

后海参时代的营养专注

黑龙江佳木斯江天大酒店副总经理  杨志刚

我们在海参菜肴的研发上逐步创新，我认为后海参时代应该把营养专注做一项重点课题。因为赵教授也提到，海参，以前人们理解就是对人体很有好处，但有些人群是不适合食用海参的，那么我们在销售上就会出现迷茫，往往在推荐的时候没有因人而异，甚至没有把海参文化做透做深。从这个角度来说，我是这次海参研修班的受益者。我想，后海参时代应该把“海参营养专注”做一个深刻的课题。将这个课题做好的同时，在文化领域渗透，才能让企业真正地取得经济效益和社会效益。

营养专注的广义理解

山东省旅游职业学院营养与烹饪系副主任 赵建民

烹饪的美有两种美：艺术的美和自然的美。我提出烹饪简单法，简单也是一种美。比如传统老师傅不用色素，全都是自然的美，胡萝卜就是胡萝卜的颜色、味道，我们现在没有很好地继承下来。我们需要回归自然，这种自然是融入了厨师审美感受的自然美。

在本次研修班上，有的学员提问，痛风患者能不能吃海参，海参与醋搭配会不会形成饮食禁忌？我认为，中国的饮食禁忌在研究过程中分三类：一是来自于老百姓的经验，二是来自于民俗，三是源于自然崇拜物物关系问题。后两类是文化层面的，而第一类经验型的饮食禁忌大概有三分之一是被科学证明了的，但也不是百分之百适合每个人。

从菜品营养角度来讲，不能太迷信饮食禁忌，而是要考虑营养素和人体的需要，然后研究如何在加工制作过程中保存营养素。谈到海参的禁忌问题，比如痛风病人能不能吃海参。我身边有三个真实的案例，病人患痛风后，大夫讲所有带嘌呤的海鲜类不能吃了，冬菇、香菇不能吃了，大量豆制品不能吃。但他的身体又很虚弱，需要食补。大夫说，可以吃海参，一个星期限吃两个，不能吃鲜活的，一定要吃干制的，因为干海参在涨发过程中，大量嘌呤成分溶解到水里，做出来的海参的嘌呤成分微乎其微。

说到海参菜肴中用醋调味，胶东地方过去烹制海参是不下醋的，济南做海参就放醋。营养学很复杂，不是一句两句能说明白的。我个人的见解是，加醋的海参要看食用对象，比如老年人，缺乏钙，海参里面含有丰富的钙，尽管涨发后损失了一部分钙，还是保留了钙质，用醋来做海参，可以起到软化钙的作用。软化钙利于人体吸收，但同时如果醋的量过多，会同时将人体内的钙也软化掉。营养学和养生学掌握这个度是不容易的。中国最高的哲学就是中庸，不偏不倚，但谁也做不到，就因为做不到，大家才努力去做。

后海参时代的稳定与发展

西安心邸商务会所出品技术总监 陆盈盛

海参菜系稳定，海参质量稳定，海参产地变迁，海参加工稳定，海参食品工业化加工等。我们一直追求酒店经济的发展，但是对海参的各项加工技术和菜品缺乏真正的量化和标准，如何培养下一代厨师和海参的加工技术，对海参的各项质量达标，使中华美食永远保持第一，立于不败之地，我想，这是年轻厨师和我们这一代每一位厨师肩上不可推卸的责任。要让年轻厨师先学会传统的，然后再继承，最后在继承中才能有所创新。否则，我们的前辈，我们这一代的努力以及品牌菜肴，在现在年轻厨师这一代，很可能是昙花一现。因为现今以后的年轻厨师缺乏对烹饪功底的了解和认识，热衷追名逐利，对菜品表面的艺术接受很快，但始终抓不住中华美食的灵魂（味）所在，缺乏真正的内功修炼。所以创新、发展等问题对于他们来说，基本上是过眼云烟。即使有好的海参产品和品牌，在市场上的生命力也不会很强。老辈和大师们应该用一种不求回报的心态去引导、教育和传授中华美食技艺，不保留每一个细节，这样才会对年轻厨师和海参品牌的维护起到真正的推动作用。

在品牌发展以及菜肴发展方面，我们应该多采集中华美食各大门派之长来补己之短，融合自己菜肴的不足。首先，在大师们那里都要学会“互相拥抱”，而不要只会“相互点头”，这样将对下一代起到很大影响。使海参与其他食材相融合，互相弥补营养的缺失和不足，真正让山珍海味融合为一体，让美味在食客们的舌尖上芭蕾跳跃起来，找筷上感觉。菜肴、海参的品牌，以及食品工业化，要一起着手一起研发，不要盲目开发和创新。健康饮食是近几年来全国各地大厨们都面临着的一个局面，因此在日常的菜式出品中也要不断地适应市场趋势的发展，同时借鉴其他菜肴先进者们的烹饪经验来制作各门派菜肴。对中华民族美食有一种神秘感和尊重，一起探索大自然赐予的食物。一个优秀的民族品牌，不是随随便便就能成功的，而是要从菜肴中，以扒、烧、炸、焖、炖、煮、烩等烹调手法，演绎新的一些烹调方法，从现在流行的意境菜盘饰、低温分子菜、各大菜肴的融合着手开发和创新，让民族饮食与艺术文化相结合，让从前皇宫专用的一些高端食品慢慢走进百姓家中，让中华儿女个个都健康，中华儿女个个当自强。

后海参时代海参菜肴的标准化

河北石家庄凯氏咖啡总厨 邓彬

后海参时代，我有个想法。面临后海参时代的发展潮流和趋势，是否应该有个组织性的东西，将海参代表菜品及操作手法制定一个标准化体系，使海参菜肴的质量和制作手法统一起来，形成后海参时代海参菜品的操作规范体系。

目食与口食

北京空军培训中行政总厨 杨立垚

通过这次活动，我第一次接触到“后海参时代”这个概念。我们在北京接触融合菜，就是一种意境、一种品格，确实在感官上悦目又有文化。但我们在实际操作出现很多问题，一个就是意境菜看着美妙，但通常来说，越好看的东西经过的手越多，比如我们到北京一家知名创意餐厅品尝，那里的海参菜品确实很漂亮，但我们内行人看到这样的菜就越不愿意吃，因为卫生营养不一定能达到。那么造型和营养健康之间是否存在必然的冲突，能否解决这个问题？

    我认为，后海参时代还是应以营养为主，从品位上贴近意境菜，但营养健康才是最根本的。

日本核泄漏对海参产品是否有影响

北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授王赛时

有从事海参加工的学员问了个现实的问题：日本核泄露是否会对海参产品的消费和食用产生影响，我们该如何应对？我认为，日本核泄露是偶然事故，全世界都神经过敏，包括中国，比如抢盐。日本的老百姓（除了进入核电站的工作人员）还没有什么不适，我认为都是大家紧张过度，没什么了不起。但是有时市场会被紧张所左右，抢盐就是个例子。日本核泄露对我国海鲜市场将会产生什么影响，我们一不要神经国民，二要密切关注。

图说

1小海参王高速建大师首次携御厨海参品牌走向讲堂，亲授海参核心技术，现场演示

2北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授王赛时讲解海参的生长过程和历史文化

3山东省旅游职业学院营养与烹饪系副主任赵建民教授解读三个海参餐饮时代的划分及海参餐饮的四次革命

4食品雕刻师、菜品设计师魏保全大师展示海参菜品盘饰，介绍盘饰新思路

5 中华儒厨胡好梦主持“后海参时代高峰论坛”

6 《中国烹饪》杂志社理事会主任孙春明谈“后海参时代”

7 学员们在学习交流中兴致勃勃

8 高速建大师与来自全国各地的海参餐饮精英近距离交流探讨海参技术

9高速建大师手把手教导世界吉尼斯手拉活海参，让您感受0.002毫米海参

10学员们亲自体验学习感受