第三十一章 中国厨师著书立说(摘自 《王义均传》）

第三十一章  中国厨师著书立说

   据笔者所知，在中国大陆，古往今来，第一位著书立说的职业厨师，是中国当代名厨师吴正格，第二位，恐怕就是王义均了！

   王义均是一位不知疲倦的老人，为了把自己近一个甲子的实践经验写出来，供当代厨师们参考，并传留后人，他又用近两年的时间，写出了二十万言的专著——《鲁菜精萃》。出版社在出书时，还在书面上加上了《——中国烹饪大师王义均经典之作》的副题。此书一问世，当即被销售一空。

关于王义均所着《鲁菜精萃》的内容和社会价值，包括王义均的人品，以及作品问世的经过，我们看一下本书的《序言》和《后记》，就可知端的了。

本书的《序—》，是世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会名誉会长姜习，和中国食文化研究会副会长郭英所作。内容如下：

“王义均同志的大作《鲁菜精萃——中国烹饪大师经典之作》，即将出版了。王大师要我们为他的作品作个序。因为这是一件十分令人欣慰的事，所以我们就乐于从命了。

“众所周知，我国的烹饪文化源远流长，博大精深，在世界上独树一帜；而且，在全国各地是百花斗艳，万紫千红，各领风骚。正因为如此，从古至今，有数不清的文人墨客，在这方面大做文章。尤其是近些年来，许多出版社争出各种菜谱之类的书刊，竞相介绍优秀的中国饮食文化，这自然是一种可喜的现象。

“但是，我们实事求是地讲，古往今来，虽然也出现过一些烹饪方面的佳作，但的确是为数不多。比较多的，则是罗列现象，浮光掠影，有的甚至是东摘西抄，七拼八凑，差错百出，贻笑大方。我们究其主要原因，还是缺乏真正的烹饪专家来作这方面的文章。

“现在，王义均写烹饪文章了。这是真正的烹饪专家在写烹饪书籍了。王义均，在我国烹饪界，可以说是‘泰山北斗’之一了。他不仅是一位特级技师、特一级厨师，而且是我国烹调专业国家一级评委，同时，还是一位‘中国烹饪大师’称号的获得者。

“王义均亲自写书，他所写的内容，都是他一招一式学来，又加以研究提高了的。因此，其内容是扎扎实实的，是可以操作的。

“王义均从十三四岁上，就在当年北京的丰泽园饭庄学徒，今年他六十九岁了，他在这家著名的鲁菜饭店，工作了整整半个世纪又四个年头了。在这漫长的岁月里，王义均刻苦学习，从未间断，他的确是掌握了烹制中国鲁菜的精髓。他在他的作品中，总共介绍了180多道菜，还介绍了不少品尝山东菜的学问，以及有关烹调方面的基本知识。这些，都是王义均大师劳动和心血的结晶，是他纯朴真挚人品的升华。

“我们多方称道王义均，其目的之一，是期盼更多的真正的烹饪专家，向王义均大师学习，也拿起笔来，为中国烹饪文化的百花园增光添彩。”

本书的《序二》，是长期从事饮食服务工作的老领导和老专家、中国烹饪协会顾问李正权先生所作。内容如下：

“年近七旬的中国烹饪大师、烹饪专业国家一级评委王义均先生，在烹坛驰骋了半个多世纪之后，倾其所能，将毕生积累的丰富宝贵经验，归纳整理，编著成书，堪称是我国烹饪界的一件大喜事，我为之欢呼祝贺，并深感欣慰！

“我与王义均大师相交甚久，诚可谓是知心的朋友。多年的友谊和了解，我深为他的为人处世的谦逊豁达，和厨德人品的高尚无私而心悦诚服。尤其是他那高超的烹饪技艺，继承发扬北京原山东风味菜肴的进取精神，以及多年来为发展烹饪事业所做的奉献和取得的光辉业绩，更使我受到鼓舞。

“王义均大师1933年出生于‘烹饪之乡’山东福山。自幼家境贫寒，12岁时就进京谋求生计。1945年始，先后在大饭庄致美楼、丰泽园学艺，得益于郭友忠、吴行官、牟常勋、王世珍等名师的教诲和传授，历经九年的锤练，技艺猛进。早在1954年，他随中国代表团参加莱比锡国际博览会的烹饪技术表演时，就崭露头角。1983年，他参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，以精湛的技术一举夺得热菜、冷菜两座奖杯，并荣获‘全国最佳厨师’的称号。

“在以后的数十年里，王义均大师先后到日本、意大利、美国、新加坡等国进行技术交流和表演，屡获赞誉。我还记得，1984年他在罗马格兰德大饭店献艺时，将传统的‘香酥鸭’改为去头、去脖、去骨的‘香酥鸭方’，将随菜上桌的椒盐调料，改为焙干磨细加盐的丁香、豆蔻、砂仁等中草药香料。结果，成菜不仅食用方便，符合西方人的饮食习惯，而且菜肴由厨房到餐厅一路散发着诱人的香气，使得许多食客大为惊奇，争相到厨房问个究竟，看个明白。1986年在美国表演时，《纽约时报》称赞王义均的技艺是‘魔术般的技艺’。

“‘家有梧桐树，引得凤凰来’。正是由于有了一手娴熟的技艺和众多的名菜，才能吸引国内外众多高宾贵客。王义均于1971年就是丰泽园饭庄的当灶主厨，尔后又成为北京乃至全国颇负声望的名师。几十年来，他先后接待过刘少奇、周恩来、邓小平、宋庆龄等中央领导人，以及西哈努克、田中角荣、基辛格、布什、中曾根等外国政府要人。他们对于王义均做的菜，都给予了很高的评价。

“王义均大师步入烹坛数十年，不断学习，不断探索，经千锤百炼，逐步形成了自己的独特风格。

“他技术全面。从本书介绍的内容中，我们可以看到，无论山珍、海味，水产、家禽、肉类、蔬菜，他无一不长；无论热菜、冷菜、汤菜、甜菜，他无一不精。在烹调技法上，煎、炒、烹、炸，他样样精通。他尤其擅长爆、熘、炸、炒、烧、扒、烩、煎。像‘砂锅通天鱼翅’、‘葱烧海参’、‘清炒鲍贝’、‘干煎鳜鱼’、‘糟熘三白’、‘芙蓉鸡片’、‘烩乌鱼蛋割雏’等，都是体现他各种技法的代表作。此外，他还善于制汤。他做出的清汤清澈见底鲜而美，奶汤色白如乳而醇厚，在烹饪界颇有口碑。

“他善于创新。王义均大师十分注重传统的继承，但又不拘泥于传统，善于在传统的基础上改革创新。书中列举了不少改革创新的菜肴，仅以‘葱烧海参’为例：过去，不论是北京或是其它地方，做的‘葱烧海参’多是色乌、汁稀、味薄，葱香味不浓。吃时只能用羹匙舀食，不大招人喜欢。鉴于这种情况，王义均与其师傅王世珍等人，反复研究改进，终于使此菜从色、香、味、形诸方面都有了质的飞跃，成为一个质地软润、色泽光亮、味道鲜美、葱香浓郁，食后盘内极少余汁的名菜，大受食客欢迎。

“他适应环境，应变能力强。1986年王义均应美国新泽西州开办的‘中国饭店’之邀，前往主持厨政。开业伊始，发现当地的美国食客对菜肴百般挑剔，均不喜欢油腻大的菜，业务日渐衰微。于是，他开始倾心观察研究美国人的饮食习惯，最后因地制宜地研制出了许多适应美国人口味的新菜，如‘芥兰牛肉’、‘芝麻牛肉’、‘柠檬鸡’等，立即受到欢迎。往日的门前冷落车马稀，变为门庭若市，应接不暇，业务蒸蒸日上。

“本书可以说是王义均大师鼎鼐一生的心血结晶。但愿它对广大厨师和后来者，以及烹饪爱好者，读后有所裨益，对北京的原山东风味能够得以长足发展。这当是作者的本意吧。”

《鲁菜精萃》在出版时，丰泽园饭店的总经理龚桂英、党委书记李陆英，还写了《出版寄语》。其内容是：

“随着改革开放的不断深化，在跨入新世纪的前后，我们丰泽园饭店真可谓是好事接踵而至，喜事频频临门，全体职工为之振奋。

“2000年1月，老作家黎莹先生的长篇巨著《栾蒲包和丰泽园》出版，北京电视台和我国评书艺术家单田芳先生，当即合作，于当年改编为评书，在北京电视台播了一百回；现在，北京电视台和单田芳先生，正在录制第二个一百回，于2001年1月中旬继续播出。（笔者注：一、此后不久，“单田芳书场”又改编为《栾蒲包和丰泽园》录音带，在全国许多家电台播出；二、应观众要求，北京电视台于2003年12月，又重播200集《栾蒲包和丰泽园》）

“我们乘广安大街修建之机，在上级的大力支持下，对原来丰泽园饭店的门面、厅堂、环境、设施，都进行了全面的改造和修缮，使丰泽园饭店的面貌焕然一新，使丰泽园饭店的服务更上了一个档次。与此同时，我们还对饭店的内部管理进行了多项改革，使饭店的职工心情更加舒畅，工作更加认真。

“在此双喜临门之际，我们店的老厨师长、技术总监，荣获‘中国烹饪大师’称号的王义均先生，又写出了他的经典之作《鲁菜精萃》，并即将由大众文艺出版社出版。这对我们丰泽园饭店来说，无疑是喜上加喜，锦上添花。

“这是因为，王义均先生不仅是我店历史的见证人，而且是我店鲁菜精萃的继承者与发扬者。王义均先生于1946年就进入我店学徒，他拜我店名师牟常勋为师，并先后从师吴行官、郑福祥、孙懋峰、朱家德、王世珍等老一辈烹饪专家学艺，继承了丰泽园饭店鲁菜技艺的精萃；王义均同志又吸收中国南北各大菜系的精华，乃至西餐和日本料理的优长，进一步丰富了我店鲁菜的特色，令我店鲁菜不仅使老一辈顾客更加喜爱，而且受到广大年轻顾客的青睐。现在，王义均先生又写出《鲁菜精萃》一书，这无疑是我店鲁菜技艺的结晶，必将对鲁菜文化的发扬光大起到推动作用。

“王义均大师继往开来，为我们丰泽园饭店的发展，为鲁菜文化的弘扬，做出了特殊的贡献。我们更加希望我们丰泽园饭店的老少爷儿们，还有其它饭店的同行们，能写出更多更好的烹饪专著来，以期使我们的鲁菜文化进一步发扬光大；将我国丰富多彩、博大精深的饮食文化推向世界。”

在《鲁菜精萃》出版时，王义均先生为了表达自己的心声，还特意作了一篇《后记》。因为我们从这篇文章中可见王义均的人品，故也录全文如下：

“说心里话，在这本书出版之际，我实在是感慨万端，而且是久久难以平静。

“这是因为谁也会知道，像我这样身世的人，原来又大字不识几个，在旧社会的农村，大不了是个土刨食的‘小长工’；在城里，大不了是个混口饭吃的‘小力巴’。谁能相信，这样的一个人，能够成为党和国家给予如此名誉地位、受人尊敬的厨师，还能著书立说呢？但这的确又是事实。对于其中缘由，只有我自己心知肚明。在这本书出版之际，我不能不说说心里话。

“老人们常说：‘吃水莫忘打井人！’我王义均之所以能有今天，那是党和人民的培养，是由许许多多的人扶帮、栽培起来的。每每想到这些，我就激动不已，感激之情油然而生。

“我首先要感谢的，是中国共产党和和新社会。因为是共产党解放了全中国，不仅改变了我被压迫受奴役的地位，而且为我创造了学习文化、学习技艺和知识的条件。这是我能有今天的基础的基础。

“我再要感谢的，是丰泽园饭店的许多的前辈师傅。因为正是他们，如牟常勋师傅、孙懋峰师傅、王世珍师傅、郑福祥师傅、朱家德师傅、吴行官师傅，等等，大公无私地、手把手地向我传授了鲁菜的烹饪技艺。是他们把我扶帮进了中国烹饪的殿堂。

“说到写书，我得先谢谢《栾蒲包和丰泽园》的作者黎莹老先生。因为是在他的鼓励下，我才有了写作的勇气；因为是在他的启发下，我才摸到写作门路的。

“但是，实事求是地说，就我的文化水平和知识水平，也是难以写出像今天这样的作品的。在此，我首先得感谢李正权同志。李老是真正的饮食行业的专家，在我学厨当中，他就给了我很多指导；在本书的写作中，他不光耐心指导，而且亲自动笔修改、补充。还有，我必须致谢的，是我的徒弟苗新民。是他，在百忙中挤出时间，帮助收集资料，帮助我整理材料，帮助我抄写。没有苗新民的帮助，这本书也是难以问世的。

“最后，我还得感谢包括栾蒲包在内的，丰泽园饭店的历届领导和广大职工，尤其是现在的总经理龚桂英、党委书记李陆英同志。正是他们，给我创造和提供了学习、研究鲁菜的机会和具体条件，为我创造和提供了写作的肥田沃土和宝贵的内容。

“说完以上的心里话后，我还想说几句题外的话。我愿意人民吃好，吃舒服。我更愿意为人们吃好、吃舒服，献出我的全部厨艺。所以，我在本书中谈到了一些传统名菜，如熊掌、飞龙等。这是为了反映在一定的历史条件下所形成的饮食要求，只能为研究者做参考资料用，绝不可提倡此风。

“因此，我呼吁：在全世界大力提倡保护珍贵稀有野生动物的今天，我们应当不做、不吃以熊掌、飞龙、眼镜蛇等珍禽异兽为原料的菜肴。这也是我一个老厨师的心声。       2001年11月6日    王义均。”

王义均着书立说，已经在烹饪界传为佳话，并起了推动作用。如与王义均齐名的另一位国宝级烹饪大师——八十三岁的金永泉老先生说：“王义均同志给我们带了一个好头。我搞了几十年山西菜，也应当把晋菜的精华写成书，供同行们研究，留给后人参考。”据悉，金老的大作亦将于2004年初问世。