第三十章 鲁菜泰斗总结鲁菜(摘自 《王义均传》）

第三十章  鲁菜泰斗总结鲁菜

有近一个甲子——五十七年（1946——2004）烹饪工作经历，又一直勤奋好学的“鲁菜泰斗”王义均，不光仍在协助丰泽园的领导在打造“丰泽园”这块金字招牌，而且也早已在弘扬鲁菜文化上做大文章。他经过反复思考，又经过与各方面专家探讨，第一，对中国鲁菜的现状与前途，提出了与众不同的看法；第二，对鲁菜的风格与特点，提出了自己系统的观点。

第一，在谈到对鲁菜的现状与前途的看法时，王义均高度概括说：“一是前途无限；二是四面楚歌。”

王义均关于鲁菜“前途无限”的说法，见于2000年5月出版的《中国烹饪》杂志。当时，该刊记者李刚怀着对鲁菜前途忧虑的心情，在采访王义均时提出：“现在许多业内外人士都在谈‘振兴鲁菜’，为什么？和几十年前的鲁菜相比，鲁菜的水准是进步了，还是倒退了？”

王义均明朗地回答说：“有不少人处于关心、热爱鲁菜，提出了‘振兴鲁菜’的口号，我倒觉得，鲁菜的生命力还很强，市场还非常广阔，‘振兴’一词，给人的印象仿佛是鲁菜快要不行了，我不这么看。至于说到鲁菜目前的水准，和几十年前相比，我觉得是进步了，大大地进步了。北京别的鲁菜馆子我吃的不多，就拿北京丰泽园来说，如今正常供应的菜品，和几十年前的鲁菜相比，无论是色香味形，还是菜品的原料、品质、加工精细程度，都是不可同日而语的。”

王义均举例说：“例如丰泽园饭店过去供应的名菜‘四喜丸子’，一桌一大海碗四个，上桌后两人一只，筷子一捅，乱七八糟。现在，丰泽园将此菜革新了一下，丸子做小一点，一人一只，盛在小紫砂锅中；过去肉丸是纯肉的，有点腻，如今在其中加了胡萝卜、荸荠、海白菜等原料。这样一来，营养全、口感好、食用方便，每份只收三元钱，很受食客欢迎。你看，菜还是这个菜，料基本还是这个料，但手法一变，结果就大不一样。”

王义均又举例说：“再如‘糟熘鱼片’，老的方法是将鱼肉取下，挂糊炸熘一下，倒在盘中就这样上桌了，鱼的头、尾就弃之不要了。现在，我们做这道菜时，先将鱼头、鱼尾在油里一汆，再一煮上口，放入腰盘中，中间放糟熘鱼片。这样成一整鱼，既美观，又不浪费，而且在口味上也更加丰富了。”

王义均概括说：“总而言之，过去的东西要继承，鲁菜基本风味不能变，不然那就不叫鲁菜馆子了。但又不能全盘照搬过去的那套。曾有食客对我说：鲁菜我吃不惯，总是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。意思是说鲁菜带芡的多，带色的多，油大。要改变人们对鲁菜的印象，就得靠我们自己的努力，去改变手法，改变品种，要有应变的能力才行。”

记者又提问：“您觉得做为鲁菜的经营者，在管理上应当注意些什么？”

王义均又明确地回答说：“我觉得既然挂出了鲁菜的牌子，在经营中，首先，菜肴的质量要保证，鲁菜的风味特色要突出；其次，菜肴的定价要合理，要有高有低，口味能满足不同人群的消费需求；在充分做好市场调查的前提下，能够针对市场状况，适时变换菜肴的品种，做到有的放矢；餐厅的服务水平要跟上，对本店经营的品种，服务人员心中要有数，对不知吃什么好的顾客，要多介绍本店的特色菜，不能光知道什么贵介绍什么。”

记者再问：“您觉得鲁菜的发展前景如何？”

王义均爽朗地回答说：“我看如今的餐饮市场，也同服装流行色一样，几年一回，你方唱罢我登场，去年还是粤菜风味占尽，今年已是上海菜走俏，前两年北京的大街小巷都卖红焖羊肉，今年羊肉不吃了，大家都大啖鱼头了。整个中国北方一带居民，无论是口感，还是生活习惯，早已习惯了吃鲁菜。喜欢吃鲁菜，这是千百年来鲁菜饮食文化普及的结果，不是一朝一夕能改变的。鲁菜的发展远没有走到尽头，我对鲁菜的发展充满信心。”（笔者注：以上内容摘引自《中国烹饪》杂志2000年第6期，引用时文字上略有改动）

王义均关于鲁菜“四面楚歌”的说法，是2003年7月26日，在山东省烹饪学会换届、山东省烹饪协会成立大会上，王义均在收高速建为徒的讲话中，谈到对鲁菜当前的处境时，发表这一观点的。

王义均讲话说：“我还想多说几句的，是中国烹饪，尤其是中国鲁菜，面临着严峻的挑战，千万不可掉以轻心。时代在前进，社会在发展，我们每一个人都必须‘与时俱进’，才能有所作为。我们中国的鲁菜，在历史上曾几度辉煌，五洲四海飘香。但是，现在的中国鲁菜，不光面临着其它各大菜系的挑战，而且面临着各种洋食洋菜的挑战；与此同时，随着人们生活水平的不断改善，文化素质的不断提高，人们的饮食要求、饮食习惯，也在不断改变着、提高着，这对我们山东菜，是一个更大的挑战。”

王义均大声疾呼说：“我认为，说中国鲁菜目前的处境，是‘四面楚歌’、‘八方受敌’，并不为过。因此，我想，我们的中国鲁菜，必须在继承传统的基础之上，根据现代人们的健康和口味的需要，有所发展，有所创新，才能生存和发展。我非常相信，有悠久历史，而且有独特风格和鲜明特点的中国鲁菜，有众多鲁菜名师和经营者的辛勤劳动，中国鲁菜一定能再创辉煌！”

第二，王义均根据众多专家的研究成果，根据自己一个多甲子的切身体验，对中国鲁菜的风格与特点提出了系统看法：一为选料精细；二为丰满实惠；三为烹法全面；四为精于制汤；五为精烹海鲜有独到之处；六为善于以葱调味。

王义均首先介绍了鲁菜的概况。他说道：“由于我国地域非常辽阔，各地历史、气候、物产条件不同，居住在不同区域的人的饮食习性自然各异，从而在全国各地形成了许多具有地方特色的名菜佳肴，并形成了自成体系的烹调方法。其中影响较大者，人们称之为‘菜系’，故有‘十大菜系’、‘八大菜系’、‘四大菜系’之说。‘四大菜系’为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。其中形成于山东的鲁菜历史最为悠久，早在2500年前就形成了自己的风格与特点（见《论语》中孔子的论述）；并且影响面最为宽广，如对北京、天津、黑龙江、吉林、辽宁、河北、河南、山西、内蒙古、陕西等广大地区，都有重大影响。”

在谈到鲁菜的基本特点时，王义均说：“鲁菜的基本特点，是烹饪技艺全面。这是客观条件造成的。其原因，是由于山东是一个多种地理条件的省份，为鲁菜提供了大量独具特色的烹饪原料。如山东北临渤海，东面黄海，广产刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺、西施舌等名贵海产品；山东内地山地、丘陵、平原共存，盛产烟台苹果、莱阳梨、胶州白菜、章丘大葱、平度葡萄、莱芜姜、潍坊萝卜，以及烟台鸭、寿光鸡、青山羊，等特色食品；山东境内河流湖泊中还盛产多种鱼虾、莲藕、菰蒲等特产。”

王义均论述说：“不同的原料，需要不同的烹调方法，这就形成了鲁菜烹调技艺的广泛性、全面性。而在烹制这些具有鲜明地方特色的原料中，还必须充分考虑山东人的口味需求，这自然就形成并突出了浓郁的鲁菜风味。”

关于鲁菜具体的风格特点，王义均概括为六点。

在谈到鲁菜的风格特点之一时，王义均说：“是鲁菜的风格特点，首先是选料精细。表现在对烹饪原料的选择、分档、搭配、加工上，都有严格要求。如山东名菜‘葱烧海参’，就讲究用胶东半岛（以及辽东半岛）产的优质刺参，和章丘（以及当地）产的优质大葱。既使用优质大葱，也只用其葱白的精华部分配菜。再如山东名菜‘芙蓉蜈蚣’（又称“芙蓉管挺脊髓”），必须选用猪脊大动脉血管、猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还必须去脂、去膜后才能烹制。又如‘烩乌鱼蛋汤’，必须选用雌乌鱼生殖线中包藏的卵粒，还必须精心去膜，细心撕成周边薄、当中凸的形状，然后才能烹制。这就是鲁菜精美、可口的原因之一。”

在谈到鲁菜风格特点之二时，王义均说道：“山东人自古豪放好客，烹制菜肴讲究丰满实惠，素有大盘大碗上菜的习俗。如今讲究精美了，但很多菜丰满实惠如故。如山东传统名菜‘母子会’，主料要选用一至二斤重的肥嫩的当年母鸡，用‘扒’法使之脱骨酥软，摆入盘中；再将八至十个鸡蛋煮熟去皮，过油入味，摆在扒鸡周围；再将配有笋片、木耳、青豆的汤汁淋其上，即成。这道菜少说也有三斤重，堪称实惠精美的代表作。再如‘八宝布袋鸡’，主料如上，剔骨保持鸡形；在鸡腹中装入加工过的海参、大虾、口蘑、火腿、海米、玉兰片、香菇、鲜猪肉等八种原料调成的馅；再精心烹制而成。这道菜不仅丰满之极，而且营养全面，非常可口。”

在谈到鲁菜风格特点之三时，王义均说：“鲁菜的烹调方法非常全面，可以说是‘百花齐放’。如爆、炒、烹、炸、熘、扒、塌、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沾、熏、拌、腌、卤、酱、？，等等烹调方法，全部应用，因而形成了山东菜‘百菜百味’的特点。鲁菜的爆法中，又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、莞爆等，这些独特技法，又使得鲁菜风格更为鲜明。”

在谈到鲁菜风格特点之四时，王义均说：“师傅们常说：‘唱戏的腔，厨子的汤。’精于制汤，讲究用汤，是我们鲁菜的一大特色。鲁菜的汤分为清汤和奶汤，制做都十分讲究。要以鸭、鸡、肘等为主料，急火煮沸，撇去浮沫，再微火煮，使主料的营养与鲜味溶于汤中；然后以鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟，再用纱布过滤，使汤更富营养。这样制做的汤清澈鲜美，称为‘清汤’。制做‘奶汤’的原料同上，但制做方法不同，需用大火烧开，小火慢煮，不撇沫，待汤呈乳白色，用纱布过虑即成。因此汤为乳白色，故称‘奶汤’。”

王义均强调说：“鲁菜的精品是离不开‘清汤’或‘奶汤’的。如‘清汤燕窝’、‘奶汤八宝’等。”

在谈到鲁菜的风格特点之五时，王义均说：“这就是鲁菜在烹制海鲜上，有自己独到之处。鲁菜名厨不论是烹制海参、鱼翅、贝类，还是烹制鱼、龟、虾、蟹，都能花样翻新。一个偏口鱼，鲁菜师傅就可烹制出‘爆鱼肝丁’、‘糟熘鱼片’、‘糖醋鱼块’、‘焦熘鱼条’、‘芥菜鱼卷’、‘鱼包三仔’、‘瓤八宝鱼’等上百道菜。可谓千变万化，尽在一鱼。再如普通的小海鲜，鲁菜师傅可烹制出‘双爆菊花’、‘红烧海螺’、‘炸蛎黄’、‘韭菜炒蛏子’、‘芙蓉蛤仁’，等等精美菜肴。至于烹制海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、鲍鱼、干贝等海珍品，更是山东名师的绝活。如‘葱烧海参’、‘山东海参’、‘一品燕窝’、‘蟹黄鱼翅’、‘绣球干贝’、‘麻酱紫鲍’、‘红烧干贝’，等等，都是鲁菜中的珍品。”

在谈到鲁菜风格特点之六时，王义均说：“善于以葱调味，也是鲁菜的一大特点。鲁菜在烹制中，葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、熘、烧，还是调制汤汁，都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品的质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东，而吃烤鸭，大葱是必不可少的——春饼抹酱卷葱加烤鸭，自是与众不同，绝对山东风味。其它如‘双烤肉’、‘烧脂盖’、‘锅烧肘子’、‘烧肥肠’，等等，也多是以春饼、家常饼、葱、酱佐食，独具山东饮食风情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功。”