第二十九章 海参王谈海参烹制(摘自 《王义均传》）

第二十九章  海参王谈海参烹制

  现在，一进丰泽园饭店古朴典雅的大门，迎面左侧的招牌上，是神彩奕奕的王义均大师的大幅彩照；照片之旁，是一盘鲜艳夺目的“葱烧海参”的巨照；王义均大师和“葱烧海参”之旁，写着三个醒目的大字：“海参王”！

这个布置，将王义均与海参，将王义均、海参与丰泽园，揉和在了一起。

这个布置，是写实之笔，也是写史之笔。因为丰泽园有史以来，就以经营海参菜，尤其是“葱烧海参”，享誉京师，名扬四海；因为王义均的绝活之一，就是烹制海参，而且早在1983年在全国烹饪大赛上，他就以烹制“葱烧海参”一举夺魁。因此，“海参王”的桂冠，戴在王义均的头上，是当之无愧的；“海参王”的金牌，摆在丰泽园饭店的大厅之上，是顺理成章的！

但是，照王义均的话说：“丰泽园烹制海参的手艺也好，烹制‘葱烧海参’的绝活也好，绝不是我个人的‘财富’，而是老祖宗留下来的知识，是丰泽园历代师傅心血的结晶。因此，我不能贪天之功以为己功。因此，我有责任把我烹制海参的心得，告诉徒弟和朋友们。”

王义均正是在这种思想支配下，曾向许多电视台、电台、报刊、杂志，认真地介绍了他烹制海参的经验。

在谈到中国人吃海参的历史时，王义均说：“中国人吃海参的历史，应当是很古老的。但中国人究竟从何时开始吃海参，尚没见准确的文字记载。不过，我国南宋时就有人写诗赞美海参，这是有案可查的。我是小时候，从爷爷、奶奶、爸爸、妈妈那里知道‘海参是一宝’的。我家住在渤海边上，我从小喜欢‘赶海’（笔者注：海水退潮时，人们赶到海边上拣吃的东西）；‘赶海’时，我最喜欢拣的是海参。”

王义均解释说：“我为什么喜欢拣海参呢？因为老人们常说：‘海参是件宝，常吃疾病少；干活儿力气足，冬天不咳嗽；从小吃海参，到老不吃药。’爷爷有文化，说得文雅些。他常说：‘古书上有记载，海参最是补气养人的，不然为什么和人参相提并论呢！’我拣回海参，妈妈都把它晾干保存好，过年过节时，叫我们解馋；或病后虚弱时，当大补品给我们吃。”

在谈到民间早年对海参的烹制时，王义均说道：“我从小就吃海参，是妈妈给我做的。妈妈发海参的法儿很简单，但也很有效：把干海参放在瓦罐里，加上水，搁在炕头上的火盆里，烘烤上一天一宿，用手捏捏，拣出发得软硬适中的先做；做法也很简单：择洗干净，葱花、大油炝锅，一炖就吃，好吃极了！这又是为什么？那年月家里穷，没吃过好东西。至于如今，海参的发制、烹制的方法，那可就讲究得多了，和当年相比，简直是不可同日而语了。”

王义均大师倾囊相授，仔细讲述了他如今发制、烹制海参的方法。

王义均大师说，现在发制海参，一般用三种方法。第一是“水发法”：用凉水泡软，再换热水、开水泡，要将盐分撤尽；然后放入锅内煮两三个开，离火凉透，挑选涨发得软硬适中的海参，放入冰块，用冰镇涨发；其余没发透者，继续上火煮至软硬合适，如前法挑选出来放入冰水中涨发（在美国时，曾用泡沫塑料箱冰镇涨发海参，效果不错）。

第二种是“蒸馏水激发法”：先将海参洗净，浸泡15个小时左右至软；然后置瓷盆中，用蒸馏水煮5分种左右，离火晾20分钟左右，然后捞进加入冰块的蒸馏水中激发；冰化后，挑出发好的海参，用蒸馏水继续浸泡；其余硬的海参要继续煮制后用蒸馏水养泡，并用冰块水冰镇涨发，效果很好。

第三种是“养发法”：首先将海参洗净，用凉水浸泡一天左右，第二天换开水泡（保持15度左右）一天；第二天换水时，剪开肚皮取出肠子洗净；再用瓷盆装，加蒸馏水煮10分钟左右，离火凉透，挑出软硬合适者，用冰块加蒸馏水冰镇涨发；其余放入蒸馏水中，继续煮至软硬适中，凉透后，放入蒸馏水再装进冰箱（1度左右），养发两天左右即可用。此法优点有三：一是好烹制；二是不抽不缩；三是更好吃些。

在谈到烹制海参时，王义均大师说：“一道好菜，应当是色、香、味、形俱佳，海参更是如此。”王义均以“葱烧海参”为例，做了具体解积。

在谈到着“色”时，王义均说：过去做“葱烧海参”，不大讲究“色”，黑啦巴几，不招人喜欢。我们现在在着色上下了功夫。方法是注重红烧，红烧时格外注重熬色，这是保证成品色泽鲜艳的关键。炒制糖色必须用正宗名牌酱油，不仅炒煨时把好着色的关口，就是在焯水煮制海参时，也要注重“度色”。这是由于海参头部、尾部、腹部和背部厚薄不同，着色时要想使之颜色一致，就必须精心细作，使之整体色泽红亮鲜艳，令人视之食欲大增。

在谈到“香”气时，王义均说：要想使“葱烧海参”香气诱人，必须注重红烧，用好葱油。过去制做时，只是在炝锅时用葱油煸烧葱段，所以香气不浓。我们现在是分三个步骤用葱，一是先用清油炸制好批量葱油（要选用白嫩、多层的山东章丘大葱的葱白，烧到呈金黄色时捞出备用）；二是红烧海参时，用以上制好的葱油炝锅（开始要少放，可分三次放），在烧制时再将葱油加足（做到使味渗透至海参里部，又不剩油）；三是在海参装盘后，再淋入热葱油，并将炸好的葱段围点装好。这样烹制出的“葱烧海参”，从厨房端到餐桌，葱香飘飘不断，浓烈诱人食欲。还有，如果需求量大时，也可每天上午事先将一盆发好洁净海参，用葱油烧制入好底味。这样做既使用方便，又符合经营快捷的需要，而且可以保持葱的香气。

在谈到“味”时，王义均强调说：“我一向认为，‘味’是菜的灵魂，‘葱烧海参’也不例外。”他具体说道：不少人制做海参，都是用清水焯后即行烧制。我们根据王世珍师傅传授的技艺，是清水焯后，再用清汤第二次焯制“度味”，然后，再另起锅，用清汤烧制。这样烧出的海参不仅葱味足，而且鲜味浓，令人百吃不厌。还有，有些人在烹制“葱烧海参”时，是将油、汤、葱、参一起下锅烧制，咕嘟到有了口味，葱也散乱了，汤汁也浑了，但海参内部却没渗进味，表里不一，不好吃。

在谈到“形”时，王义均说：“菜的外形，如同人的脸面，干净、美观、清秀、漂亮，才招人喜欢。因此，我们还必须十分注重菜的造型。”

王义均具体说道：“菜形要因菜而异，形状可以多样，如辐射形、堆落形、蝴蝶形、片形、酿形、薄片形，等等。”王义均以蝴蝶海参为例，说道：“我是先把带刺的海参用刀片平，然后用模具刀在外层刻出蝴蝶的形状；再用鸡里脊制做的泥子为蝴蝶的腰身，使两层相连，勾芡在蝴蝶上；再用火腿肠做成触须插上，形象十分逼真。”王义均又介绍制做“蝴蝶汆牡丹”的方法说：“我是用银耳和鸡泥子做成牡丹花形，蒸后切开，再依整体牡丹花形，放入做好的蝴蝶海参汤盆中，食用时用筷子一捅，花即分开，吃用方便，花浮盆中，十分美观。”

王义均大师为了便于别人学习他制做“葱烧海参”的手艺，还具体说了一下自己配料和制作工艺。一是配料要求：水发海参1千克，章丘大葱12根，青蒜段5根，胡葱油50克，高汤400克，白糖15克，酱油10克，料酒20克，姜汁20克，盐2克，味精2克，熟猪油150克。

关于制做工艺，王大师说得也很具体。他说：

一、葱洗净，选葱白部分切成6.6厘米长的段12段，其余的葱顶刀切细。鲜姜洗净，切开拍松，顶刀切细。大蒜拍碎。香菜洗净切去绿叶，留下梗和根切成粗粒。青蒜洗净，从叶和梗之间切成6厘米长的段。

二、炒勺上中火加猪油烧至七成熟，下葱段炸成金黄色，捞出放在碗里。加高汤、酱油、料酒、味精、糖，上屉蒸软入味30分钟左右。勺里的油再将姜、葱、蒜、香菜炸成糊葱油6分钟左右。

三、海参用水洗三次，去净泥沙。汤勺里放凉水下入海参，上旺火烧开煮透捞出。汤勺倒去水回火加高汤、料酒、姜汁，放入海参。入味3分钟左右倒入漏勺控去汤。

四、另起炒勺放葱油微火烧六成热，下入白糖炒成枣红色（即糖色），再下海参。煸炒上红色，加入料酒、酱油、姜汁、白糖、盐、高汤、味精及葱油，用微火烧靠。待靠去2/3汤汁时，淋入水淀粉挂芡（10分钟左右），装入大盘。

五、勺上中火，将葱段倒入勺中，加葱油、青蒜段，烧透（5分钟左右）倒在海参上面。

六、另起勺放油，将选好的油菜煸熟，加汤、盐、味精，入味去汤，将油菜围在海参周围即成。

王义均大师说，照以上方法烹制的“葱烧海参”，色泽光亮，海参软嫩，葱香浓郁，鲜美异常。由于芡汁均裹在海参上，食后盘内只见油星少见汁，对此众口称赞。如品尝过这道菜的万里、王磊及著名书法家启功等，都给以很高的评价。

由于王义均烹制的“葱烧海参”被交口称赞，故有“海参王”之称。

王义均说，现在的丰泽园饭店，除“葱烧海参”外，还有一系列受食客欢迎的海参菜品。如“三鲜海参”、“四宝酿海参”、“虾籽海参”、“红扒海参”、“八宝酿海参”、“山药海参”、“蝴蝶海参”、“砂锅炖海参”、“浓汁绣球海参”、“口蘑烧海参”、“麻辣海参”、“山东海参”、“胡辣海参”、“清烩海参”、“绣球海参”、“鱼肚海参”、“玉珠海参”（配虾丸、鸡丸）、“鹿筋海参”、“炝拌海参”（配大葱、香菜）、“牛鞭海参”（配鞭花）、“砂锅鱼唇海参”、“乌龙戏珠”（配鸽蛋）、鱼肚海参”、“原罐海参”（配两小海参）、“汆汤海参”（配山药）、“浓汤海参”（配滑菇），等等。这些菜的主料虽然同为海参，但由于配料、烹法不同，品味各有千秋。

王义均大师强调说：海参制菜品之所以历来深受食客欢迎，根本原因还在于：它有极高的营养价值，和良好的食疗保健功能。海参乃是高蛋白、低脂肪食品，最为养人。经现代科学检验，每100克海参含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，无机盐4.2克，还含有人体必需的多种氨基酸，和钙、铁、磷等物质。中医认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肺四经，有补肾益精、养血润燥之功效。对精血亏损、虚弱劳累、阳萎、梦遗、小便频多、肠燥便艰等，具有良好疗效。现代医学认为，患高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等症者，常食用海参皆有良效；年老、体虚、病后体弱需补的人常食海参，可以增强体质。近年科研证明，海参还有抗癌和抗菌作用。

王义均大师还补充说，由于“葱烧海参”中大量使用了葱，其营养价值和食疗保健功能就更高了些。原因是每100克大葱中，除含大量水分、碳水化合物和蛋白质外，还含有维生素c、胡萝卜素、磷、硫化丙烯等。中医认为，葱味辛性温，能发表和里，通阴和血，驱虫解毒，对感冒风寒头痛，阴寒腹痛，虫积内阻，痢疾等，有较好的治疗作用。

关于如何烹制好海参，王义均大师最后强调说：“烹制好海参最为要紧的有两条：一条是必须有真材实货；二是必须发制好。因此，现在的丰泽园饭店，是由总厨师长尹振江亲自抓这两件事。”

上文内容摘自 大众文艺出版社 出版 《王义均传》 黎莹 著  书号为 ISBN 7-80171-538-1