第二十七章 王义均两赴新加坡(摘自 《王义均传》）

第二十七章  王义均两赴新加坡

从美国新泽西州回到中国北京的王义均的名声，在许多国家传得更响了。他回到丰泽园饭庄屁股还没坐稳，就有几家外国使者紧跟着走进了丰泽园饭庄。他们都是来请丰泽园饭庄的名厨师，去他们的国家献艺去的。新加坡的使者说得最为诚恳。他说：“我们新加坡的人民不可能人人来到北京，但我国人对丰泽园饭庄的山东菜，对王义均大师的手艺，实在是太仰慕了！请你们无论如何优先去我们新加坡献艺，好使我国更多的人吃到中国烹饪大师亲手烹制的中国菜！好使我国更多的人领略中国饮食文化的风采！”

新加坡朋友的盛情难却，北京市有关部门和丰泽园饭庄的领导不得不答应，王义均不得不去，而且是一连去了两次。

王义均率领他的高徒史连勇、聂春平和面点师赵玉树，头一次去新加坡，是1989年的10月。王义均等一行一到新加坡，就立刻轰动了狮城（笔者注：新加坡首都的别称）！

新加坡的《新明日报》于1989年11月17日，以一个整版的篇幅，介绍了中国北京丰泽园饭庄的历史、中国鲁菜的特点、丰泽园饭庄的名厨师和有代表性的菜肴。并以《中国金牌厨师王义均狮城献技》为题，刊登了王义均和他的高徒史连勇的大幅照片，撰文介绍了王义均的历史事迹。文中还画龙点睛地说：“王义均大师烹技全面，尤擅长爆、炒、炸、熘、扒等烹调技术；他的拿手菜有‘葱烧海参’、‘芙蓉鸡片’、‘清炒鲍贝’、‘烩乌鱼蛋汤’和‘雄鹰展翅’……”

《新明日报》还以《选料精细、讲究火候》为题，专门介绍了王义均的烹调风格。文中写道：“王义均师傅继承了诸多鲁菜名师的烹调风格，融会贯通，形成了自己的特色。‘葱烧海参’是丰泽园饭庄的名菜，王师傅在选料上更加讲究，他选用刺参，大小均匀，颜色深浅一致，美观又方便食用。所以，王师傅经过改革创新的‘葱烧海参’，达到了色、香、味、形四美俱全的境地。其特点是：菜品呈褐色，刺参柔滑松嫩，清鲜适口，突出了葱香味；他用芡得当，芡汁均匀，赋予刺参鲜美滋味。”

该文还介绍了王义均另外几道拿手菜。文中写道：“王师傅烹调的‘水仙猴云峰’，造型极为美观，用高汤煨得鲜嫩可口，不但含有丰富的营养，而且有健脾胃、助消化、滋养强壮和补益五脏的功效……王师傅烹调十分注重制汤和用汤，尤其是焖鱼翅……汤厚味醇，爽滑滋润……”

新加坡的《联合早报》对王义均等献艺情况的报道，也十分重视，并且介绍得详细、生动。如1989年11月18日，该报以大半个版面的篇幅介绍了王义均师徒在新加坡表演的盛况。大标题是：《吃得意兴遄飞的几道菜——来自中国山东的佳肴》。大标题下刊登了王义均等烹制的葱烧刺参、四宝迎宾、通天砂锅鱼翅等菜品的彩照之外，还刊登了王义均等中国名厨师的大幅彩照。彩照旁还以醒目大字标明：“来自北京的朋友——王义均师傅是1983年中国烹饪大赛的十大名厨之一”。

报道一开头就生动地写道：“众人一见试菜的菜单，不禁说：‘哇，不是要由一点吃到五点？’当他们品尝了‘四宝迎宾’——茄子鲜贝、酥炸金糕条、枣栗子鸡、火爆鳝鱼丝’，‘四大菜——葱烧海参、通天砂锅鱼翅、麻辣鸡片、家乡四味红斑’，以及‘七小菜’和‘乌鱼蛋汤’之后，不禁叫好连声！”

报道又形象地接着写道：“好菜一道道送上，只见筷子飞舞，只闻碟闹碗响，众人意兴遄飞，开怀之极，谁还顾得了礼仪呢？有人高呼：‘哇，痛快，痛快！’有人……”

王义均回忆此次在新加坡献艺的情况时说：“在新加坡表演中国菜能取得成功，实在比去德国、意大利、日本要难得多。原因之一，是这个国家百分之七十六的人是华人，而且富有者很多，他们对中国菜不仅比较熟悉，而且要求水平高。原因之二，是这个国家还有不少马来人、印度人、巴基斯坦人、斯里兰卡人，这些人各有各的饮食习惯，可谓是‘众口难调’。原因之三，是这个国家在近代历史上，曾被英国统治多年，又被日本人占领过，其饮食习惯既受欧洲人影响较大，又受日本人影响不小，因而其口味更难适应。”

王义均自问自答说：“但是，中国的传统菜，在这里却受到了普遍的、极大的欢迎。这是为什么呢？有人说，这是因为王义均和他的徒弟们手艺高超。我认为此说有一定的道理，但却没说到根本上。我认为，其根本原因，还在于中国的烹饪文化产生和扎根在历史悠久、地大物博、人口众多、民族林立的神州大地之上。因此，中国的烹饪技艺，就吸纳了中国上下几千年中、九百六十万平方公里的大地上、五十六个民族和十亿以上人口饮食文化的精华，从而形成了人们常说的‘博、大、精、深’的中国烹饪文化。因此，其适应性就格外强大，因而受到口味多样的新加坡人民，乃至世界人民的普遍欢迎。这大概就是‘海纳百川，有容乃大’的道理吧？”

王义均在狮城首次表演的成功，给新加坡人留下了极其深刻的印象。因此，时隔不到一年，新加坡的几家饭店又联合向丰泽园饭庄联系，请求派以王义均为首的名厨师，去狮城表演并传授“药膳”技艺。新加坡烹饪界的几位名流，还亲自到北京，向当时丰泽园饭庄的经理吕秋梦、厨师长王义均等说明：中医中药、中国“医食同源”的理论，在新加坡影响都很大，但是，新加坡人在“药膳”的制做上，却缺乏经验。因此，才诚恳邀请丰泽园的名师去表演、传艺。

丰泽园饭庄烹制山东菜，一向讲究营养、保健，这是人所共知的。但烹制专门的“药膳”，却不是他们的强项。因此，丰泽园饭庄的领导对新加坡朋友的邀请，开始时十分慎重，并未立即答应。当时丰泽园饭庄经理吕秋梦先生，是倾向于接受邀请的。一是吕秋梦觉得，这是个宣传丰泽园饭庄和弘扬中国烹饪文化的好机会；二是他长期从事饮食服务管理工作，对中国烹饪文化颇有研究，而且对“药膳”也有一定的了解。

因此，在接到新加坡朋友的邀请函后，吕秋梦当即请中国著名的营养、保健、中医、中药等方面的专家，和王义均等名厨师，反复进行了研究和论证。最后，大家一致认为：中国的“药膳”，的确有保健、疗疾的功能，这又是弘扬中国饮食文化的好机会，应当答应新加坡朋友的邀请；各方面专家又经过反复研究推敲，制定了“药膳”菜单，以及科学用料、科学烹制的方法。

事后，王义均带领他的高徒们，又经过反复试制，取得了成熟的经验，经理吕秋梦心中完全有了底，这才欣然答应了新加坡朋友的邀请。

于是，1990年12月初，中国厨师“药膳”献艺代表团，在经理吕秋梦亲自带领下，以王义均为首、以王义均的大弟子史连勇为主的厨师班子，再次来到了狮城。我们从当时新加坡的新闻媒体宣传报道的状况上，可见他们此行取得了更大的成功。

中国烹饪大师王义均再临狮城，并且将主要表演举世无双的“中国药膳”，各报争相报道，抢发消息，一时间成了新加坡万人注目的新闻。观看者，品尝者蜂拥而至；与此同时，是一片激动人心的赞美声。新加坡的《新明日报》，除连续报道了中国厨师表演的盛况外，1990年12月12日，又以一个整版的篇幅，集中报道了王义均等献艺的事迹。

《新明日报》以《药借食味，食助药盛》为通栏大字标题，首先刊登了吕秋梦、王义均、史连勇等三人的大幅照片；然后，又以夹叙夹议的手法进行了报道。报道一开头就说道：“记得去年10月间，中国丰泽园饭庄的一代名厨王义均师傅……精湛的传统山东菜厨艺，至今依然使新加坡人记忆犹新。”

该报道又具体说道：“王师傅以他的高超的山东菜的烹饪水平，策划和烹制的一品中国药膳，名曰‘寿而康’，的确有延年益寿、强身健体之功效……中国滋补益寿之饮食秘诀，长远相传，美食与滋补相辅相成，真正可达补身壮体、益寿延年之效……”

《新明日报》还评论说：“中国人实在是会吃。熊被列为了濒临绝种的动物，熊掌自然就不能吃了。于是，他们就以驼掌取代。驼掌营养价值之高，味道之美，一点也不亚于熊掌。（笔者注：但驼掌有异味，尤其是驼的后掌，长时间踩在粪尿中，臊腥味更大，很难去掉。王义均经反复研究，自创“妙法”，尽去臊腥杂味，使之与熊掌无异）王大师在烹制之中，配之以巴戟等中药入肴，自然有壮阳补肾之功。王师傅还以麻辣调味，醇厚而不腻，全是山东风味，优质的驼掌软稔中酥而不烂……

“天麻珍珠鱼更令人叫绝。红鱼配干贝、枸杞子而制，有降低血压之功，有明目之效，还有治疗精神不安、风湿病症的效果。鲜嫩雪白的鱼肉和干贝，点缀上鲜红的枸杞子，真是赏心悦目……

“凉粉莲子，甜味适中，凉凉滑滑，叫人百食不厌……”

除以上报道外，值得一提的还有：由于此次“药膳”献艺取得了巨大的成功，新加坡的同行们根据广大食客的要求，再三再四诚邀王义均和史连勇，留在新加坡收徒传艺。王义均说：“当时真是盛情难却，经理吕秋梦认为留下传艺对传播友谊和弘扬我国饮食文化有利，经请示国内并得到批准以后，我和史连勇就在狮城又逗留了好些日子。后来，新加坡人对吃‘中国药膳’成风，又对丰泽园饭庄的‘药膳’格外信任，因此，我的大徒弟史连勇，至今仍在新加坡从事‘中国药膳’的烹调工作。”

不过，关于“药膳”这一称谓，王义均回国之后不久，就有了新的看法。他认为：这种叫法不够科学，不如称之为“保健菜肴”或“健康菜品”。他说：“‘药膳’之说，是由‘医食同源’的理论而来；某些药品也就是食物，某些食物也的确可治某些疾病。因此，我国古人有‘药膳’之称谓；海外华侨华人以及国内一些人，继承先人之说，也有这种叫法。但严格地说：药就是药，膳就是膳，两者不宜混为一谈。因此，‘药膳’这一称谓，是值得考虑的。”

王义均又进一步分析说：“‘医食同源’这个理论，是根据中国历史实际情况总结出来的，无疑是正确的。它的内涵是：‘医药和饮食同出一源。’有人说‘神农尝百草’，就是既在研究可用药物又在研究可吃食物。我认为此说是成立的。但是，严格来说，医药毕竟是医药，食物毕竟是食物。两者混为一谈，容易引起某些混乱和一些误解。通俗来说，就是：‘吃药就是吃药，吃饭就是吃饭。’我这种说法是否对？还请专家教正。”