第二十六章 中国名厨美国传艺(摘自 《王义均传》）

第二十六章  中国名厨美国传艺

   王义均率领徒弟们，在意大利罗马表演烹艺取得巨大成功以后，他的大名可就更响、更香了。他刚刚回国，就又有不少国家的名酒店向他发出了邀请。其中邀请最诚挚、最迫切的，是美国新泽西州首府特伦顿市的“中国饭店”。

这家饭店乃是我国台湾省人王小芳、王少芳姊妹二人合开的。这姊妹二人为什么选在这里开中国饭店呢？原来美国的新泽西州是美国最富庶的地方之一。这个州面积20多万平方公里，东临大西洋，西界特拉华河，土地肥沃，农产品丰富，经济发达，人口密集（全州近740万人口，近百分之九十居住在城市，城市居民之多，居美国各州之首），消费水平很高。

但是，王小芳、王少芳姊妹二人合开的“中国饭店”，虽然名称很响，还开在了这块得天独厚的地方，而且设施也高雅，菜肴也华贵，但终因没有名厨烹制名菜，而打不开局面。姊妹二人苦苦经营数年，连个“星级”都没被评上。这就是她们得闻王义均的大名，立即诚挚发出邀请的原因。

王小芳和王少芳为了借助祖国大陆名厨打开局面，并且站稳脚跟，还亲自来到北京面请、洽谈，并诚恳地提出：请丰泽园饭庄多派名厨前往，请王义均等名厨在她们的饭店多工作几年，报酬从优。

北京市政府主管部门经过慎重研究，认为这既是弘扬中国饮食文化的大好时机，又是支持海外侨胞发展实力的大好机会，还对沟通两岸人民感情有利。因此，决定派出以王义均为首，由尹振江、于铁柱、王富强、张永才、安万国等五人组成的厨师工作团，到王小芳和王少芳合开的“中国饭店”工作；并同意了她们提出的、王义均等在她们的“中国饭店”工作两年的要求。

1986年10月，以王义均为首的“中国厨师工作团”，应邀来到了美国新泽西州的“中国饭店”。王义均等一到美国，就引起了各种媒体的高度重视。《纽约时报》等许多报刊，除发布“中国名厨到美国献艺”的消息外，还多用很大篇幅介绍了中国名厨师王义均小传、丰泽园饭庄小史、丰泽园饭庄名菜。这可真称得上是“先声夺人”，王小芳和王少芳的“中国饭店”，立即一扫门庭冷清的局面，日日车马盈门，生意立刻兴隆起来。不久，就连续被评上了三星级、四星级饭店。

美国新泽西州的中文报刊《中报》，以《中国饭店美肴色香味全——礼聘北京丰泽园名厨六人主持》为题，对王义均等一行赴美的情形报道说：

“中国饭店的老板不惜工本，亲赴北京，以重金礼聘北京丰泽园饭庄为首的名厨师王义均大师，共六人来美主持中国饭店的厨房。王义均十余岁从山东只身来到北京即在丰泽园饭庄学艺。由于丰泽园在北京素来负有盛名和威望，当时的名厨高手在此代代相传，因而王义均大师傅在数十年中，在这家饭庄积累了各名厨的传统特色和经验，而自成一格。1983年全国名厨大赛中，他是唯一获得热炒、冷拼两项金牌的最佳名厨师，使原来名声始终不衰的丰泽园饭庄，更是名声大噪。之后，美国副总统布什和洛克菲勒家族访问北京时，皆以王大师傅主理的班底设国宴招待。

“王义均大师傅的班底中，中国名菜和面点小吃家尹师傅（振江）、于师傅（铁柱），拉面专家张师傅（永才），烤鸭安师傅（万国）等，都是随同王师傅一起，在全国人代大会中表演献艺的国宴级师傅，他们代表中国先后到苏联、意大利罗马、德国、日本去表演手艺……”

王义均等六人在美国新泽西州工作的两年当中，当地的新闻媒体对他的宣传介绍，一直没有中断过。仅举一例，即可知王义均当时在当地的影响之大。

美国新泽西州有一家颇有影响的杂志，叫做《好生活》。这家杂志于1987年8月，以《在我们中间》为题，介绍了四位在当地工作的、著名的外籍厨师。该刊物照片介绍上的第一位是王义均，文章介绍中的第一位，也是王义均，并再次配发了王义均的更大篇幅的照片。《好生活》杂志刊发的有关王义均的文章，摘要如下：

“美伊科诺斯州春天之地的‘凯西’（笔者注：意大利语“凯西”乃“古老、深奥的中国”的意思）22号饭店里，妩媚动人的女业主，爱丽斯·王女士，是曼哈顿中国学院的前任课程主任。

“经过美国移民局和中国政府之间几个月的磋商，并得到了美新泽西州民主党参议员劳丁伯格·弗兰克的帮助，爱丽斯·王女士终于实现了她的愿望：即邀请中国北京丰泽园饭庄的厨师长王义均，以及其它五位著名的中国厨师，从北京来到新春天之地餐馆工作。

“五十四岁的厨师长王义均先生，和其他五位得过大奖的中国厨师，在北京著名的丰泽园饭庄一起工行已许多年。王厨师长是北京被选之获得官方证书的厨师之一。他独一无二的证书包括全国第一届烹饪大赛两个项目的第一名（他是唯一获得两个第一名的技师），即最佳厨师和冷荤拼盘制作工艺优秀奖。

“在北京，王先生曾在中国政府举行的欢迎美国副总统乔治·布什的国宴之上大显身手。还曾专门为洛克菲勒家族的几名成员做过菜。我们在采访王先生时，请他多讲讲自己的业绩。他说：‘按我们中国的文化传统，讲出自己的成绩，是正常的；然而讲多了，就不好了，不谦虚了。’

“王先生接着说：‘然而，对于我们在新泽西这个美丽的州里所受到的热情欢迎和接待，我们是很高兴的。在这里逗留的这段时间里，为我们的新朋友做菜肴我感到很高兴。和我一起来的厨师在烹饪方面都有很高的水平，在我们共同工作的三十多年中，他们都是我遇到的最聪明、最合作的厨师，能和他们一起工作，我感到非常幸运。’

“凯西22号饭店内，柔和的珍珠灰色和乳白色的墙上，装饰着优美恬静的东方水彩画，还有身着夜礼服的职业侍从们，这一切都为餐馆平添了不少和谐的气氛。早在马可·波罗由东方返回意大利时，他称中国为‘凯西’，意思是‘古老、深奥的中国’。这就是餐馆名称的由来。

“王先生还介绍了几种北京风味小吃。如炸茄盒、水饺和蒸饺子、麻酱面和打卤面；由龙虾、鸡丝、海虾、石斑鱼组成‘龙凤呈祥’的冷拼，最为引人注目；芒果和绿茶冰激凌，是配以这些食物的最佳甜点。

“王先生特别为我们新泽西《好生活》杂志，提供了下面的菜谱：

“麻辣鸡丝（二人用）。

“原料：芦笋……、鸡脯肉……、淀粉（半茶勺）、料酒（一茶勺）、鸡蛋……、葱……、姜……、盐……、鸡汤或清汤……、花生油……

“制作：芦笋洗净切成1英寸长的片；鸡胸脯肉去皮去骨头，切成2英寸长的条，将蛋清和淀粉、料酒、盐放入碗内，将切好的鸡丝倒入；将2棵小葱洗净、切碎，鲜姜去皮、切碎，用另一个碗盛上葱、姜末，加1茶勺料酒、半茶勺淀粉、两茶勺鸡汤或清汤、盐适量，搅匀，备用。

“炒勺上火，倒入花生油，烧至五六成热时，倒入鸡丝，待鸡丝变色后，再下入笋片；快速翻炒几下，把汁耗干，出锅；将炒勺里的油滗去，再将鸡丝、笋片放回炒勺内，倒入调好的汁，翻炒2——3分钟后即可。”

《纽约时报》除大量报道了类似以上的内容，惊叹“王大师魔术般的技艺”外，还特意介绍了几道“格外适合美国人口味的中国菜”。这是为什么呢？原来王义均早就听说，欧洲和美国人不喜欢油腻，他到美国以后，经过仔细观察，发现不光美国本土人，就连华侨，也都对油腻过多的食物不感兴趣，而且对偏甜的食物也不喜欢。于是，他就根据美国人和华侨喜食鲜嫩清淡食物的口味特点，和他的几个徒弟，经过反复研究和实践，创造性地烹制出了“美国风味龙凤配”、“美国风味干烧龙虾”、“西式柠檬鸡”、“西式芥兰牛柳”等系列菜品。

这些菜能不能受到美国本土人和华侨的欢迎，开始时王义均心中也没底，他就先请王小芳、王少芳姊妹品尝了一下。王氏姊妹品尝后连声叫绝说：“妙，妙极啦！地道的中国菜！地道的美国风味！”王氏姊妹请几位美国老饕品尝了一下，也都连连叫好。所以，这些菜品推出后，被当地新闻界誉为“格外适合美国人口味的中国菜”！

关于王义均在美国新泽西州献艺，还发生了两段王义均传播友谊的佳话。

头一段，是王义均收美籍华人为徒。原来世界著名的科学家李政道博士和夫人，对祖国菜十分感兴趣，对丰泽园饭庄的鲁菜，尤为偏爱。因此，他们每次到北京，必到丰泽园一饱口福。一次，李博士和夫人偶到新泽西州，得知北京丰泽园饭庄的名厨师在“中国饭店”献艺，就连忙跑去美餐了一顿。饭后，李博士的夫人突然向王义均提出了一个要求：“请王大师教会我怎样做中国鲁菜，我回到家中以后，好为我的丈夫做中国山东菜吃。”王义均见她说得诚恳，就教给了她几种山东菜的做法。李博士夫人学得非常认真，不光详细做了笔记，而且边操作边请王义均指导。

王义均回国后，李政道博士夫妇又到丰泽园饭庄吃饭，老朋友再次相会，更加亲密无间。李博士夫人不光提出请王义均再教几个菜，而且要求拜王义均为师。她说：“咱们中国人学艺讲究拜师傅，徒弟拜了师傅，师傅才传授真功夫，我要拜王大师为师，学到做中国菜的真功夫，回美国后好和丈夫常常共享祖国美食。”王义均一听这些话，没法子推托，只好收下了这位美籍博士夫人为徒弟。

第二段，是王小芳和王少芳把王义均和他的徒弟们，都当做了“金字招牌”。原来王义均在美国工作期间，“中国饭店”的老板王小芳和王少芳，就对王义均十分尊重。王义均回国后的第三年，也就是1990年，因事又到美国。王家姊妹闻讯，专请王义均到她们的“中国饭店”做客，并盛情款待，十分亲热。王义均见大厅之上还挂着自己和徒弟们的大幅照片，有些不解地问道：“我们离开这里都两三年了，还挂这些照片干什么？”

王小芳真情地说：“是你王大师带领徒弟们，使我们的‘凯西’得以成功的。为了我们的友谊，为了表达感激之情，我们才总是悬挂你们这些照片的。”

王少芳则风趣地说：“自然也是为了赚钱呀！你们的玉照，就是我们‘凯西’的金字招牌，我们怎么肯轻易摘下来呢？”

总之，王义均和他的高徒们，美国新泽西州之行，又取得了巨大成功。

王义均这次到美国工作，也发生过极不愉快的事。第二十二章中已有交代。不再赘述。