第二十五章 轰动罗马细说根由(摘自 《王义均传》）

第二十五章  轰动罗马细说根由

在全国烹饪大赛上唯一得双金奖、被评为“全国最佳厨师”之一的王义均，很快就名扬四海五洲了。不少国家的名饭店慕其大名，纷纷邀请他去表演烹艺，传授技术。捷足先登的，是意大利首都罗马的格兰德大酒店。

原来格兰德大酒店，是意大利著名的“老字号”饭店之一。该酒店创办于1884年，到1984年，正好90周年。该店每逢店庆日，都邀请世界各国名酒店的名厨师，到本店表演烹饪技艺，以壮声势，并交流经验。该店适逢建店90周年，自然要隆重庆贺。于是，老板决定：要请世界最有名的酒店、最著名的厨师，到本店表演烹艺、传授技术。

精明的格兰德大酒店的领导者们，经过充分调查研究，认为中国的饮食文化举世无双，而中国厨师中的尖子，乃是王义均——他于1983年中国举办的首届“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上，被评定的“中国十大名厨”中，唯一得两个奖项的名厨师，现在是北京市丰泽园饭庄的厨师长。于是，他们派专人到北京洽谈，经北京市有关部门同意后，即诚挚地向王义均发出了邀请。

北京市有关部门和丰泽园的领导对这件事十分重视，决定由王义均和他的高徒史连勇、尹振江、于铁柱，和著名的面点师赵玉树一同应邀前往，并特派在烹饪方面有丰富经验的、饮食服务局李正权处长带队。

王义均等这次意大利罗马之行，历时两周，可谓取得了轰动的效果——罗马的大小报刊和电台，不是发消息就是发通讯；不是登特写就是刊照片；整个罗马城的老饕——美食家，都涌向了格兰德大酒店。王义均等表演中，场场客满，后来，很多人挤进场中，站立着品尝，赞美之声不绝于耳。

格兰德大酒店的老板欣喜若狂地说：“过去我们也常搞类似活动，也都是请外国名厨表演，也很红火。但不论是哪次，我们的座位都完全够用。唯有这次，我们的座位挤了又添，添了又挤，可依然不够用，不少贵宾只好站着品尝。中国菜肴的味道，实在是太诱人了！中国名厨师的表演，实在是太精彩了！中国的饮食文化，实在是太深奥了！”

意大利也号称是“美食之国”，罗马也是世界闻名的“美食之都”，这里的朋友们，为什么如此这般地赞扬中国厨师、中国菜和中国饮食文化呢？带队的李正权处长和王义均，从不同的角度回答了这些问题。

李正权先生在总结中说道：“意大利也是个文明古国，其人民也是很讲究吃并且是很会吃的。因此，在意大利表演烹艺并取得成功，是很不容易的。尤其是罗马城的格兰德大酒店，是意大利著名的老字号，已有近百年的历史，名厨济济，名菜荟萃，在这家名店表演能取得成功，更是困难。但我们此行，却取得了巨大成功。其根本原由何在呢？一是中国饮食文化不仅历史悠久，而且博大精深；不仅美味佳肴繁多，而且在世界上独树一帜，所以能使意大利朋友刮目相看。二是以王义均为首的中国厨师，一个个不仅烹艺精湛全面，表演潇洒自如；而且品貌端庄，举止文雅，所以使意大利的朋友折服。”

王义均则补充说：“我们这次表演、传艺之所以取得极大的成功，李正权处长起了关键的作用，他的功劳是非常之大的。大家都知道，中国菜之所以举世无双，最根本的一条，是中国饮食文化博大精深，有巨大的魅力。但只有这一条还不成。因为蓝眼睛大鼻子的欧洲人，对中国饮食文化知之甚少。如果只使他们饱饱口福，他们只会高呼‘中国菜高贵’、‘中国菜好吃’而已，不会留下极深刻的印象。只有让他们知道了中国菜为什么高贵、好吃，也就是只有使他们了解了中国饮食文化的博大精深，他们对中国饮食文化才会心悦诚服，念念不忘。”

王义均颇有所思地说：“我们这次去罗马表演中国菜，正是博学多才、深通烹饪之道的李正权处长，向洋人们讲说了中国菜为什么高贵、为什么好吃，充分宣传了中国的饮食文化，才博得了意大利的朋友的欢呼的。”

王义均具体说道：“我们一到罗马，由于许多报纸电台都已有介绍，所以，受到了各界人士的热烈欢迎。但我们看得出，许多洋人是以好奇的心情，来‘欣赏’中国厨师和中国菜来的，敬重的成分不是很大。如我们第一次表演‘金燕归巢’这道燕菜时，所有参观者都把蓝眼珠子瞪得大大的，惊奇地注视着；所有品尝者，都得意洋洋，惊叹好吃，但却都有些莫明其妙的神情。还是李正权处长有水平，他一眼就看透了洋人们心理状态：他们很想知道中国菜为什幺这么好？

“于是，李处长对参观和就餐的朋友们说道：这道‘金燕归巢’菜的主要原料是燕窝。而燕窝，乃是一种十分珍贵的东西。在中国，有‘香有龙涎——世界上最香的东西；菜有燕窝——菜品中最珍贵的东西’之说。因此，方才大家品尝的燕菜，在中国菜中，古时就被列为‘八珍’之一。在我们中国，过去只有帝王将相、名流大贾才吃得上。

“李处长见洋人们一个听得津津入味，又接着说道：燕菜为什么这么高贵呢？一是这种东西十分稀少，二是它的营养价值极高。燕菜的原料，乃是名贵的金丝燕用其胶体液在海边岩洞中所筑的巢，故名‘燕窝’，又称‘燕窝菜’、‘燕蔬’、‘金丝’、‘燕室’、‘燕根’、‘燕盏’。东南亚各国均有出产，而以中国海南岛所产‘大洲燕窝’为上乘。燕窝含蛋白质高达百分之四十九点九，脂肪很少，还富含钙、磷、钾、硫、氨基乙糖等多种物质。据中医经验，此物不光营养价值极高，而且有‘大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损痨瘵之圣药’，常吃可益寿延年……

“李处长的话音没落，全场就爆发出了热烈的掌声，和兴高彩烈的欢呼声。于是，人们奔走相告：‘中国菜不仅好吃，而且就是高贵！’加上新闻媒体的宣传，所以，哥兰德大酒店就人满为患了。”

王义均又举例说：“我们在表演‘白扒鱼翅’时，引起更大的轰动，也是李处长的功劳。我们表演一开始，李处长对朋友们介绍说：今天，王义均和史连勇、尹振江先生表演的是中国名菜‘白扒鱼翅’。其原料，乃是鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类背鳍、胸鳍、腹鳍、臂鳍、尾鳍的干制品，通称‘鱼翅’，又称‘鲛鲨翅’、‘鲨鱼翅’、‘金丝菜’。中国人自古食之，极讲究吃的中国广东人中，有‘无翅不成席’之说。因为这种原料十分难得，而且营养价值非常高，中国古书有‘每碗数十金’的记载，并被列为‘八珍’之一。

“李处长又是一鸣惊人，人声鼎沸的大厅变得鸦雀无声。李处长接着说：鱼翅营养之高，是令人瞠目的。据化验分析，每100克鱼翅中含蛋白质高达83·5克，含钙146毫克，含磷194毫克。据中医经验，鱼翅不仅营养非常丰富，而且有降血脂、抗动脉硬化，和治疗冠心病的疗效。因此，我们中国人早在唐宋时期，就已广泛食用，因而烹调方法很多。如北京的‘砂锅通天鱼翅’、谭家菜的‘黄焖鱼翅’、山西的‘三丝鱼翅’、广东的‘红烧大群’、湖南的‘组庵鱼翅’、福建的‘荷包鱼翅’、台湾的‘火把鱼翅’，其它还有‘蟹黄鱼翅’、‘鸡茸鱼翅’，等等。今天的‘白扒鱼翅’，乃是中国山东风味……李处长的讲话，又被欢呼声与掌声打断了。”

王义均兴奋地又说道：“人家李处长的学问就是大。比如我们这次表演‘香酥鸭’时，就按他的指导，用豆蔻、肉桂、丁香、砂仁等四味香料研为细末，趁热撒在了鸭身上。结果是服务人员捧着‘香酥鸭’一露面，一股沁人肺腑、诱人食欲的异香，就飘散开来，顷刻间溢满大厅。罗马的老饕们被香气倾倒，顾不得斯文，齐拥上前，慌忙品尝，全大厅发出一片叫好声！有位朋友大饱口福之后，不禁问李正权处长：‘这鸭子为什么这么香美？为什么叫人食欲大开？’

“李处长告诉他们说：我们中国的烹调，是很讲究用香味调料的。我们目前使用的香味调料，已有120余种。这些香味调料含醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发物质，有去掉其它食物异味的功能，有赋于其它食物香味的作用，并有杀菌消毒、增加食欲和保健疗疾的效果。

“李处长的讲话，引起了罗马老饕们的极大兴趣，有人关切地问：‘今天的鸭子里放的是什么？有什么保健作用？’李处长实事求是地告诉他们说：今天的‘香酥鸭’中，增添了四种香料。其中的豆蔻，有温中、下气、消食、固肠的功能；其中的砂仁，有行气调中、和胃醒脾的作用；其中的肉桂，能暖脾胃、除积食、通血脉；其中的丁香，可温中、暖胃、降逆……”

王义均说到这里，不禁哑然失笑说：“李处长的话，我估摸着意大利人能听懂一半就很不错，但已经为中国饮食文化所倾倒的洋朋友们，还是报以了极其热烈的掌声！”

王义均不好意思地接着说：“我和徒弟们在李处长的启发诱导下，也学会了以中国的饮食文化打动洋人。如我们在烹制‘鲍鱼菜心’时，我就学着李处长的样子，向意大利的朋友们介绍说：鲍鱼也是中国的‘八珍’之一。我们中国人吃鲍鱼的历史更久远，起码在两千年左右，就已会享受这种美味了，如《汉书》和《后汉书》中就都有记载。天然鲍鱼十分昂贵，中国古人有‘有钱难买两个鲍’之说。鲍鱼不仅含蛋白质量很高，而且含有20余种人体必需的氨基酸。我们中医认为，鲍鱼有养血柔肝、行痹通络的功效，对乳汁不足、血虚、肝硬化等症，都有一定疗效。”

王义均越说越兴奋。他比划着说：“只见那些洋人们，一个个也被我说的直眉瞪眼，伸长脖子静听。于是，我又学着李处长的样子，继续说道：我们中国人烹制鲍鱼的方法，是十分讲究的，方法也很多的。如北京的‘锅塌鲍鱼’、辽宁的‘鲜贝鲍鱼’、陕西的‘雪婴鲍鱼’、甘肃的‘烩鲍鱼丝’、山东的‘油爆鲍鱼’和‘扒原壳鲍鱼’、江苏的‘鸡粥鲍鱼’、四川的‘明珠酥鲍’、广东的‘蚝油网鲍片’、福建的‘红焖鲍鱼’、谭家菜的‘蚝油鲍片’，等等，都各有各的妙处……我的话，竟然也轰动了格兰德大酒店的大厅……”