第二十四章 王义均师古不泥古(摘自 《王义均传》）

第二十四章  王义均师古不泥古

   王义均之所以能在全国名厨师大赛中取得优异成绩，其根本原因，自然是他勤学苦练，继承了诸多烹饪大师的绝活。但和他师古而不泥古，非常善于钻研烹调学问，根据时代需要，不断总结新的经验，也是分不开的。我们看一下他对自己获奖的两个代表菜——“葱烧海参”和冷拼盘“雄鹰展翅”制作经验的总结，便可见他是一位与时俱进，大胆创新的人。

关于王义均对烹制“葱烧海参”的钻研，《东方美食》杂志2001年第二期，以《烹饪大师王义均师其意不泥其迹》为题，做了如下追述性的报道：

“全国首届烹饪大赛，光报名做‘葱烧海参’的全国名师，就有八九位之多。王义均为什么能过五关斩六将，淘汰所有的对手而一举夺魁呢？这真是耐人寻味的。然而仔细观察，就不难发现，王义均的‘葱烧海参’确实很不寻常。可谓领异标新之作。

“他的做法，是一改通常的汁宽、颜色不艳的效果，而变为见汁不现汁，使之有一种辉煌的枣红色泽。方法有二：

“其一，他做的‘葱烧海参’讲究自己发，一斤干参能出4——5斤湿参。要用上好的高汤煨进味后，就把高汤倒掉。然后再重新启锅，用葱油炒出枣红色的糖色，现把海参加进糖色中着色调味。

“其二，取葱油独出心裁。首先选姜、蒜、葱、香菜等四味，放入油锅中炸制，待葱变成金黄色后再捞出。通常用一斤料放入二斤油中，才能取得一斤三四两葱油。

“再把炸好的葱加入料酒、好酱油、糖、味精、高汤，上屉烹几分钟后，再放入海参中，就可以上桌了。

“因此，王义均的‘葱烧海参’不但味美，而且色泽、造型也美。”

《东方美食》还报道说，王义均是位十分谦虚而又实事求是的人。原文写道：“人们问王义均，他的葱烧海参为什么能有如此好的效果时，他感慨地说：‘这一招葱烧海参，首先是得益于把我当成儿子一样对待的王世珍老师傅的真传。是王师傅改变了传统的做法，才有我这个徒弟受益的今天，没有师傅就没有我……’他还说：那不仅仅是得益于先师的真传，也靠当代烹饪高手的指点。川菜烹调大师伍钰盛老先生，在看了他预赛时的‘葱烧海参’后，以商量的口气提出：这个葱是不是装在盘子的周围，亮出海参好一些？他想，对呀，葱段仅仅是配料，配料却齐崭崭码在珍贵的主料之上，成什么话呢。”

这简单的几句话，说明了王义均是位博采众长，与时俱进、大胆创新的人。

关于王义均和他的冷拼“雄鹰展翅”，他曾以《谈“雄鹰展翅的创作”》为题，专门写了一篇总结性文章。因为这篇文章比较系统地反映了王义均勤奋好学、与时俱进的精神，所以，我们将全文抄录如下：

“‘雄鹰展翅’拼盘，是我为这次全国烹饪名师技术表演鉴定会特制的。我想，参加这次鉴定会的厨师都是我们饮食行业的佼佼者，云集北京，似英雄比武一样各施绝技，我也要以最好的成绩向大会汇报。雄鹰有博击长空之势，小时在家乡常见，我就非常喜欢看；后来，无论是在电视屏幕上，还是在画册上，我又非常注意雄鹰的各种姿态，收集鹰的照片。雄鹰展翅的英姿，给我的印象很深，它矫健、苍劲、有力，因而，我选择了这个形象，并定题为‘雄鹰展翅’。

“定题以后，先将雄鹰展翅的草图构出，然后就开始选料。选料是非常关键的，所用的材料既要能吃、好吃，又要注意口味质感的搭配，还要注意选料的色泽。还有，鹰本身的颜色很深，用料时，须在其固有的颜色基础上夸张些，否则，就难以给人以生动之感。

“拼盘的颜色也很重要，应当尽量使拼盘体现布局完整，层次分明，色泽丰富，和谐悦目，还必须达到口味搭配得当，富于营养，增进食欲的效果，给人以美的享受，并且还要符合卫生要求。

“在‘雄鹰展翅’这个拼盘中，左翼我选用了酱口条、四方火腿、蛋白糕、虾黄糕、鲍鱼和卤香菇；右翼与左翼用料相同，翎用卤香菇和酱鸭；嘴用猪肝；头脖用的是发菜、蛋白、松花、香菇；眼睛是用的松花、香菇；爪用的是酱鸭腿，以及香菇；周围的布景原料，用的是萝卜卷、紫菜卷、蛋卷、黄瓜和香菇。

“备料加工和刀工，是制做冷拼的第一关。所谓备料加工，指的就是原料由生到熟的工艺。酱的东西，首先要看形状，按料取材，什么东西要掌握什么火候，同时，口味也要掌握好。比如，在‘雄鹰展翅’拼盘中，我用对虾的虾籽做成虾糕，既好看，又好吃，为拼盘又增加了一种不用食色的颜色。蒸好后的虾糕切时很方便，它可以改成任意花刀，切时有筋道，吃时有咬劲。这就需要我们平时留心，在做虾类菜肴时注意积攒虾黄。

“虾糕的制法是：将虾黄取出，洗净选好，用刀背锤细剁烂，再加入盐和一些淀粉，之后在托盘下面铺上玻璃纸，将调好以后的虾黄倒入玻璃纸上，厚约半寸。用微气蒸熟（切勿蒸成蜂窝眼）即成。

“在制做酱口条等肉质食品时，应注意火候，煮过了火切不住，火候不够咬不动。制做蛋卷虽比较简单，但掌握好火候，却也重要。蒸时火候不宜过大，但也不宜太小。用火过大，容易蒸成蜂窝眼；用火太小，长时间蒸，卷的色泽会昏暗不好看。因此，在制卷时，要先用旺气催一下，再用小气煨熟。总之，煮、酱、蒸等原料加工过程中，火候是关键的关键。

“在拼摆之前，要将原料打好形状，并需要严格的刀工处理。打制形状一般有柳叶形、椭圆形、棋子形、羽毛形等等。打制好的原料再根据需要切成片、块、条、丝等。一般刀法有直切、推切、拉切、铡切、直劈、跟刀劈、平刀片、推刀片、拉刀片、正反斜片等。

“还要根据原料质地选择适当刀法。如，金华火腿、清酱肉、素火腿之类的较咸、较硬的原料，切的标准为越薄越好，吃起来咸淡方能合适；白鸡、糟鸭之类的食品，用片刀法才能显示出刀工艺术；如果鸡丝用黄瓜丝配菜，这两种丝要长短一致，精细均匀；切鸡肉的关键，一个是拆好，再一个是要顺刀切（与切牛肉的方法恰恰相反）。

“拼盘对刀工要求的十分严格。因为只有精确的刀工，才能使成品形象逼真，显示出拼盘艺术的美，给人以感观的享受。‘雄鹰展翅’拼盘双翼的刀工，我采用了锯齿花刀，比较形象地表现了鹰的羽毛；嘴是用猪肝雕刻的；爪是用香菇刻成的。总之，冷菜的刀工和装盘，是密不可分的两个部分。因此，要学习拼盘技术，必须要强调刀工。

“通过拼制‘雄鹰展翅’，我体会到：拼盘的设计，要尽量发挥多种原料的作用，在形式上应注重发展具有民族特色的花色图案，同时也要根据宴会的不同形式，拼摆出适合宴会性质的、象征性的图案来。

“另外，拼盘工艺菜应向既有观赏价值，又有食用价值的方向发展。两者兼顾，达到色、香、味、形俱美的目的。

“制做拼盘，还要注意运用各种增加香气的手段，使原来仅具有干香特点的冷菜，增加拼盘的鲜香、脆嫩、清爽的特色，使其具有咸、酸、辣、鲜、嫩、脆、酥的味道，使人百吃不厌。

“以上，是我在学习热菜之余，对拼盘艺术的一点粗浅的认识，请同行指正。”

（笔者注：此文曾发表于《中国烹饪》1984年第5期）

“海纳百川，有容乃大”。前边谈到，王义均烹制的“葱烧海参”，是师于王世珍，并吸收了伍钰盛老师傅的意见，才取得了成功；而他的“雄鹰展翅”，则是在采纳了徒弟的意见，才获得金奖的。对此，2001年第五期《东方美食》杂志，也有一段追述：

“还是1983年这个全国大赛，王义均的冷盘‘雄鹰展翅’获最佳奖，那构图是一只苍鹰刚离开栖息的山岩，腾空而起，英姿勃发，气势豪迈。他选题选料，初制出样品后，找到了丰泽园27岁的冷菜小师傅于铁柱（王义均的徒弟之一）：‘于子，你给挑挑毛病。’于铁柱比比划划，毫不含糊：‘您这翅膀不灵——改成这样的姿势就好一点儿了；爪子也不够劲儿——改为这样的姿势……’

“正像他王义均敬重当年的师傅一样，于铁柱们也敬重他。但不同的是，他不仅仅是他的徒弟们的师傅，而有时也是他的徒弟的徒弟——王义均从来不认为这有失体面。他说：年轻人心灵手巧，接受新玩艺快，怎么不应该经常向他们学习着呢……”