第二十三章 首届烹赛金榜题名(摘自 《王义均传》）

第二十三章  首届烹赛金榜题名

1983年，对中国烹饪界来说，是个极其不平凡的年头。在这一年的11月，由商业部、中国烹饪协会，以及其它相关部门，在北京举办了中国有史以来的第一次全国烹饪大赛——“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。参加此次表演赛的，全是从各省、市、自治区名厨中，精选出来的出类拔萃的厨师。丰泽园的厨师长王义均，也是其中的一个。

在这次全国烹饪大赛中，共评选出全国最佳厨师10名（其中北京就占了4各），最佳点心师5名；优秀厨师12名，优秀点心师3名；获得冷荤拼盘制作工艺优秀奖者，个人3名，集体4名。

《人民日报》综合新华社、中新社14日消息，以《全国最佳烹饪师揭晓 ， 国务院副总理等颁奖》为题，突出介绍了北京获奖的名厨师。报道中说：“在这次选出的全国十名最佳厨师中，北京占了四名，康乐餐厅副经理常静的‘桃花泛’、丰泽园饭庄厨师长王义均的‘葱烧海参’、北京饭店厨师长高望久的‘三元牛头’、副厨师长陈玉亮的‘黄焖鱼翅’，都是中外宾客爱吃的佳肴。”

在这次全国名厨师大赛中，所有获大奖者都是单项，唯有王义均一人获得两项奖——“最佳厨师称号”和“冷荤拼盘制作工艺奖”。因而，王义均的大名，更加引人注目。当时，新华社、《人民日报》、《北京日报》和许多在京新闻单位，在报道这次大赛的景况中，“王义均得双奖”，都成了画龙点睛之笔。

《北京晚报》于11月18日的报道中说：“丰泽园厨师长王义均，是这次表演鉴定会上唯一获得两项荣誉的厨师——最佳厨师称号和冷荤盘制作工艺优秀奖。”报道中还概括介绍说：“王义均擅长各种山东菜肴，无论是煎、炸、爆、炒，样样精通。他这次表演的热菜葱烧海参、清炒鲍贝、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、冷拼雄鹰展翅，道道菜都是色泽明亮，香气浓郁，味道鲜美，造型漂亮，受到与会者的一致称赞。”

《北京日报》于11月30日，除以《最佳厨师点心师和优秀厨师载誉归来》为题、刊登大幅照片，报道了北京市领导孙孚凌等欢迎王义均等凯旋的盛况外，又以《烹饪大师学问深——刀下造化更无穷》为题，专门介绍了王义均制作冷荤盘——“雄鹰展翅”的过程。报道中写道：“刻刀在灵巧地旋转，一眨眼，王义均手中一块酱紫色的猪肝，已变成一具突兀的鹰嘴。这位在烹饪方面……的最佳厨师，刚刚放下炒勺，又在拼摆大型冷拼——‘雄鹰展翅’。”

报道生动地描绘说：“深棕、浅褐、墨黑、脂白……火腿、口条、香菇、冬笋……这些使人眼福、口福同饱的食物，正是王义均手中的原料。只见他夹起几片香菇，理出一排墨羽；拢过几迭鸭皮，铺成鹰体丰肌；发菜轻搓，毛茸茸抖出雄颈；松花细戳，神炯炯点出鹰睛；那虬枝铁干，是香菇裁成；盈枝翠叶，是青瓜切就；紫菜煎卷，横出怪石嶙峋；土豆炸好，化作枯草遍地……末了，王师傅又用黄瓜丝，引来几缕浮云，使拼盘更生动……眼见那只食物造就的雄鹰，昂首青天，似乎要脱盘而去……”

报道又发挥想象，感人地说：“如果说，绘画和雕刻艺术，是线条、色彩、明暗的协调运用；那么，烹饪大师的拼盘艺术，同这二者，不是有异曲同工之妙吗？绘画高手凭借水墨丹青，笔端妙趣横生；烹饪巨匠取材各种食物，刀下造化无穷。他们的杰作都给人以美感，都给人以艺术享受，从这点上说，给名厨冠以艺术家的称号，不是很恰当吗？”

另一篇报道还评论说：“王义均功底深厚，操作严谨，擅长爆、炒、熘、扒、烩等技术。他烹制的各种山珍海味，素以浓少清多、醇厚不腻见长，并刻意讲究色、香、味、型等全面效果。他恪守传统又富于创新精神，是当今山东风味菜肴名师中，继往开来的一代名师。”

1983年11月14日，也就是“全国烹饪名师技术表演鉴定会”评选结果公布的那天，国务院副总理田纪云、国务委员张劲夫、商业部部长刘毅，在人民大会堂向获奖者颁发了奖杯、奖章和证书。田纪云在授奖大会上还发表了热情洋溢的讲话。

提起这次授奖会与田纪云副总理的讲话，王义均激动地回忆说：“国家为烹饪事业举行这么隆重的大会，说明了国家对烹饪事业的高度重视。田纪云副总理在会上讲的话很多，我当时太激动，记不全了。但其中有几句话，却使我终生难忘。他这几句话是：‘中国的烹饪，是中国几千年饮食文明的结晶，是一门科学，也是一种独特的文化艺术；我们的广大厨师，就是继承与弘扬祖国烹饪科学的中坚力量’。田副总理这句话，是对中国烹饪文化的高度概括，是对烹饪行业的客观评价和充分肯定，更是鞭策我们前进的动力。”

王义均接着又深情地回忆说：“田纪云副总理的讲话，又使我又想起了1947年，余心清余老讲过的一段话：‘你们不光是在开饭馆，卖山东菜，你们还是在传播中华民族五千年的饮食文化呀！……中国饮食文化……是老祖宗传留给我们的宝贵文化财富，是国宝……’当时，我对余老的话并没全听懂。可是，听了田副总理讲的话，再三回味，我慢慢懂得了：祖国的烹饪文化，的确是博大精深，我们每一个厨师，都肩负着继承与弘扬祖国饮食文化的光荣任务……”

1983年11月14日，“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，在人民大会堂举行颁奖仪式和闭幕式以后，还留传了一段“王义均荣登金榜念恩师”的佳话。

当时有位记者在采访王义均时，首先问道：“王义均同志，请说说：你从田纪云副总理手中接过奖杯、奖章、奖状后，首先想到的是什么？首先想要做的事是什么？”

王义均毫不迟疑地回答说：“吃水不能忘打井的人，我首先想到的是我的师傅们。我想吴行官师傅，是他老人家领我走进了厨师这个行业；我想孙懋峰师傅，因为他老人家是我的启蒙老师；我更加想念的，是牟常勋师傅、王世珍师傅，牟常勋他老人家是我的磕头的授业恩师，可是……”王义均说到这里，眼圈红了。他接着说：“非常遗憾，他老人家于1969年去世了。没有牟常勋师傅，没有王世珍师傅，就不会有今天的王义均。”

王义均首先想做的事是什么呢？《餐饮周刊》（总第99期）对王义均的思想言行，做了如下追述：“王义均捧着荣誉证书，又一次想起了师傅：牟师傅啊，你的徒弟获得如此荣誉，和您老的辛勤培育，是绝对分不开的呀！王义均在告慰了九泉之下的恩师牟师傅以后，他没有回家，而是带着奖杯、奖章、奖状，直奔了王世珍师傅的家里（笔者注：当时王世珍身体不好，没上班），请老人共享这份欢乐。王世珍师傅感动得老泪纵横，为自己能培养出这样一位有情有义的徒弟而自豪，而欣慰。”

《餐饮周刊》的文章还评论说：“王义均名字中的‘义’字，在中国传统文化中，是做人的根本准则之一，义代表着正义、情义和义勇之正气。王义均在获得成就的时候不忘恩师，让‘义’字再一次在中国烹坛闪烁出耀眼的光辉，成为人们乐道的佳话轶事。”